Товароведение и экспертиза мяса кролика

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

 

Упаковывают тушки кроликов в пакеты из полиэтиленовой пленки и других полимерных пленок, разрешенных  для контакта с пищевыми продуктами. Также тушки кроликов упаковывают в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона или в многооборотную тару (для местной реализации).

Ящики должны быть прочными, сухими и чистыми, без постороннего запаха. Дно и стенки ящиков должны быть выстланы оберточной  бумагой, ящики из гофрированного картона – полиэтиленовой пленкой. Выступающими концами бумаги или пленки тушки покрывают сверху.  Упакованные тушки укладывают в ящики без дополнительного выстилания. В ящики тушки укладывают по категориям в один ряд.  Мороженые тушки кроликов, не упакованные в пакеты и предназначенные для реализации, должны быть разделены полосками из подпергамента. Масса брутто ящика не должна превышать 30 кг.

Маркирование тушек проводят в соответствии с требованиями к  клеймению мяса.

На каждую тушку накладывают  одно клеймо на внешней стороне голени:

1. круглое клеймо – у тушек кроликов первой категории;
2. квадратное клеймо – у тушек кроликов второй категории;
3. овальное клеймо – у тушек кроликов-бройлеров;
4. треугольное – на тушки, не отвечающие по упитанности требованиям.

На пакете с тушкой или  этикетке, вложенной в пакет, должны указывать:

1. наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак;
2. наименование продукта;
3. категория упитанности;
4. слово «Ветосмотр»;
5. розничную цену за 1 кг;
6. обозначение стандарта.

На торцевых сторонах ящиков должна быть нанесена маркировка непахнущей краской или наклеена этикетка с розовой (или красной) полосой для первой категории и зеленой – для второй категории упитанности. Эта маркировка должна содержать:

1. наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак;
2. наименование продукта;
3. условные обозначения продукта, категории;
4. количество тушек;
5. массу нетто;
6. дату выработки;
7. слово «Ветосмотр»;
8. обозначения стандарта.

Условные обозначения  продукта и категории:

КР – тушки кроликов,

КРБ – тушки кроликов-бройлеров,

КРУ и КРБУ – тушки  кроликов и кроликов-бройлеров упакованные.

1 и 2 – категории упитанности.

Ящики тушек кроликов, предназначенных  для промышленной переработки, дополнительно маркируют буквой «П».

Транспортная маркировка должна содержать манипуляционный  знак «Скоропортящийся груз».

Согласно ГОСТ 27747-88 «Мясо  кроликов. Технические условия» мясо кроликов транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах  в соответствии с правилами перевозки  грузов, действующими на данных вид  транспорта.

Охлажденное мясо кроликов хранят в камерах хранения при  температуре от 0 до 2 и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток со дня выработки. Мороженое мясо хранят в холодильных камерах при температуре не выше -18 и относительной влажности воздуха 905% не более 6 месяцев. Допускается хранение при температуре не выше -12 также не более 6 месяцев [4].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

В ходе курсовой работы были достигнуты поставленные цели и задачи, а именно:

1. изучена классификация мяса кроликов;
2. установлен химический состав мяса;
3. изучена технология производства продукции из крольчатины;
4. рассмотрены методы определения качества мяса кроликов;
5. способы фальсификации продукта и возможные дефекты.

Выводы:

1. Мясо кроликов классифицирую на категории по упитанности в зависимости от степени развития мышц и отложения жира;
2. Забивают животных в 3-месяцном возрасте, применяя механическое оглушение. Живая масса кроликов к этому возрасту достигает более 3 кг;
3. Значение мяса и мясопродуктов из кролика по химическому составу определяется содержанием полноценных белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов. Различие в химическом составе разных пород кроликов не
4. По своей пищевой ценности крольчатина не уступает другим видам мяса. А из-за очень низкого содержания холестерина и наличия необходимых элементов крольчатину рекомендуют как диетический продукт;
5. Показатели качества мяса и наличие дефектов зависят от состава и свойств исходного сырья, условий и режимов технологической обработки и хранения.

Предложения:

1. Для получения наиболее точных результатов при экспертизе мяса рекомендуется дальнейшее совершенствование методов контроля;
2. Для получения продукции высокого качества из мяса кролика необходимо строго соблюдать технологические дисциплины;
3. Для предупреждения дефектов необходимо совершенствовать анализ причин их возникновения и способы устранения при появлении брака;
4. Не допускать появление на рынке низкокачественного фальсификата путем усовершенствования и усиления контроля государственных органов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

1. ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения».
2. ГОСТ 20235.0-74 «Методы отбора образцов. Органолептические методы определения свежести».
3. ГОСТ 20235.1-74 «Мясо кроликов. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса».
4. ГОСТ 27747-88 «Мясо кроликов. Технические условия».
5. Александров С. Н. Кролики: Разведение, выращивание, кормление / С. Н. Александров, Т. И. Косова. – М.: АСТ-Сталкер, 2006. – 160 с.
6. Житникова Ю. Кролики: породы, разведение, содержание, уход / Ю. Житникова. – Ростов н/Д.: Феникс, 2004. – 256 с.
7. Коснырева Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М. Позняковский. – 2-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 320 с.
8. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
9. Чепуриной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров / И. П. Чепуриной. – 4-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2008. – 460 с.
10. http://allrabbit.ru/content/view/114/36
11. http://cookingclub.ru/foodstuff/dir/233
12. http://www.skovorodnik.ru/meat/16.php