Товароведная характеристика, ассортимент и оценка качества шоколада, реализуемого в магазине «Ассорти»

  Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость  организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые  жирные кислоты и др.).

  Экологические свойства для шоколада могут быть выражены через возможность утилизации упаковки или шоколада из-за нарушения  безопасности его потребления.

  Эргономические  свойства шоколада способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

  Психо-физиологические  свойства шоколада обеспечивают душевную комфортность. Например, в состоянии  утомления, стрессов, депрессий у  разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять  нервное напряжение с помощью  чая, кофе, кто-то — с помощью шоколада.

  Белки являются основными строительными материалами  для всех клеток организма (нервов, органов чувств, мышц, хрящей, костей, сухожилий, связок, кожи, иммунной и  гормональной систем). В качестве ферментов  и составных частей гормонов белковые вещества управляют всеми биохимическими процессами в организме. Также транспортировка  кислорода и питательных веществ  обеспечивается при помощи белков. По-научному белки называются протеинами.

  Содержание  белка в шоколаде тем выше, чем  выше доля молока в нем. Кроме того, биологическая ценность протеина шоколада явно увеличивается за счет добавления молока. В белом шоколаде содержится наибольшое количество белка 9,1 грамм, по сравнению с другими видами шоколада (для сравнения в молочном 8,7, в темном шоколаде- 5,6).

  Белковое  богатство какао бобов составляют альбумины и глобулины. Многочисленны  и аминокислоты, среди которых  в какао бобах встречаются  лейцин, валин, тирозин, аланин и некоторые  другие, обладающие полезными для  здоровья и противовоспалительными свойствами.

  В шоколаде источниками жиров служат натуральное  какао-масло из какао-бобов, молочный жир в молочном шоколаде и в  кондитерских корпусах типа молочных конфет, растительные жиры в кондитерских корпусах и в таких ингредиентах, как орехи. Жирами наиболее богат  молочный шоколад- в 100 граммах 37,6 (в  темном 35,2).

  Основной  ингредиент в шоколаде - это сахароза. Клетчатка присутствует в очень  небольших количествах в виде растительных волокон в орехах, какао, фруктах и других подобных натуральных  ингредиентах. Меньше всего углеводов  в темном шоколаде 52,5 в 100 граммах (в  темном 54,5).

  Магний, калий, кальций и медь содержатся в шоколаде в повышенных количествах.

  В молочном шоколаде, в сравнении с темным шоколадом, содержится почти в четыре раза больше кальция. Одна порция (40 г.) молочного шоколада покрывает примерно 8%, одна порция темного шоколада –  более 2% суточной потребности в кальции  взрослого здорового человека с  массой тела около 70 кг.

  Одна порция молочного шоколада (40 г) покрывает  примерно 8% – 10%, одна порция темного  шоколада (40 г) – более 15% суточной потребности  в магнии среднестатистического  взрослого человека.

  Шоколад содержит примерно такое же количество калия, как яблоко.

  В молочном шоколаде содержится примерно столько  же калия, сколько в темном шоколаде. Одна порция шоколада (40 г) покрывает  примерно 9 % суточной потребности в  калии среднестатистического взрослого  человека.

  Калий же совместно  с натрием отвечает за водный и  электролитный баланс в клетках  и тканях, который влияет на кровяное давление и важен для поддержания  нормальной частоты сердечных сокращений.

  Магний, входящий в состав шоколада, дает устойчивость к стрессам и депрессиям.

  Кроме магния и калия, в шоколаде содержится фосфор и кальций. Первый необходим нашему мозгу, а кальций увеличивает  крепость костей.

  Не менее  важный для человеческого организма  микроэлемент - железо активно влияет на процесс транспорта кислорода  с кровью ко всем тканям и органам.

  Еще в состав шоколада входит микроминерал медь. Недостаток меди в организме вызывает снижение уровня защитных липопротеидов высокой  плотности (HDL) и повышает риск разрыва  аорты, крупной артерии, отходящей  от сердца.

  Фтор, которого много в шоколаде укрепляет зубы, а титанины обладают антибактериальными свойствами и препятствуют образованию  зубного налета.

  Кроме антиоксидантов, в шоколаде содержатся и большое  количество витаминов. Плитка шоколада содержит витамины A, B (В1, B2, В12, РР), C, D, E, F.

  Витамин F, представляя  собой комплекс полиненасыщенных жирных кислот, играет важную роль для сердечно- сосудистой системы - улучшает кровообращение, препятствует развитию атеросклеротических  заболеваний. Витамин В1 оказывает  значительное влияние на процессы жирового, белкового и углеводного обменов. Витамин В12 влияет на процессы кроветворения, улучшает свертываемость крови, активизирует обменные процессы в организме, благоприятно влияет на функции нервной системы. Витамин РР улучшает микроциркуляцию  крови, расширяет мелкие сосуды, оказывает  гиполипидемическое воздействие.

  Так же не лишним стоит упомянуть и о таких  полезных веществах шоколада, как  пищевые волокна. Они крайне необходимы организму, так как непосредственно  влияют на обмен веществ.

  Физиологическая ценность это способность компонентов  шоколада активизировать деятельность основных систем организма с помощью  физиологически активных веществ.

  Если регулярно  употреблять в пищу шоколад, то можно  снизить к минимуму вероятность  инфаркта и инсульта. Дело в том, что активные вещества флавоноиды, содержащиеся в шоколаде, борются  с образованием в организме человека тромбов. Они не дают им слипаться  и действуют подобно аспирину, но без пагубных последствий. Кроме  того флавоноиды оказывают противовоспалительное, обезболивающее действие.

  Наличие в  какао-бобах кофеина, теобромина и  гормона радости - серотонина позволяет, употребляя шоколад, поднять жизненный  тонус, насытить организм энергией, обострить  чувства, стабилизировать настроение - по сути, шоколад может выступать  как активирующий антидепрессант. Кроме  того японские ученые рекомендуют шоколад  для профилактики простуды. Кроме  того, в Токио были проведены исследования, которые выявили закономерность. У тех, кто ежедневно употреблял в пищу плитку шоколада, реже выявляли язву желудка и заболевание раком. [20].

  Еще одни активные вещества, содержащиеся в шоколаде – процианиды, уменьшают вероятность  онкологических заболеваний, а теобромины предупреждает развитие рака, болезни  Альцгеймера, артрита и помогает излечить кашель.

  Французские исследователи развенчали очередной  миф, с которым ранее соглашались  даже ученые. Благодаря их опытам, было доказано, что шоколад не повышает давление, а нормализует его. Кофеин, содержащийся в шоколаде, может поднять  давление, но его доза в плитке микроскопическая, куда больше кофеина в чашке кофе.

  В какао-бобах  высокий процент эфирных масел, содержащих омега-3 жирные кислоты. Люди, регулярно употребляющие шоколад, не страдают от избытка холестерина  в крови и, как следствие, - у  них значительно реже развивается  бич нашего времени - атеросклероз и  гипертоническая болезнь, благодаря  содержащимся в нем природным  антиоксидантам – катехинам, которые  также замедляют процессы старения в организме.

  Вещества, входящие в состав какао-бобов, в частности, теобромин и фенилталамин, являющиеся сырьем для выработки в организме  морфиноподобных веществ - эндорфинов, стимулируют кровообращение, повышают уровень половых гормонов[20].

  Этому же способствуют и витамины, например, витамин Е, в большом количестве содержащийся в шоколаде и являющиеся мощным стимулятором половой деятельности.

  Шоколад поднимает  настроение. Содержащееся в нем вещество триптофан способствует выработке  в организме человека эндорфинов, которые называют гормонами счастья.

  Органолептическая ценность шоколада зависит от нежности вкуса, консистенции, запаха, цвета  и однородности шоколада.

  Усвояемость шоколада определяется природой и состоянием веществ, входящих в его состав. Шоколад  легко усваивается организмом человека. Доброкачественность шоколада сочетает органолептическую ценность и безопасность потребления.

  Таким образом, шоколад это вкусный, полезный и  питательный продукт, который имеет  довольно сложный химический состав. Содержащиеся в шоколаде вещества регулируют пищеварение, повышают работоспособность, положительно влияют на сердце и сосуды, обладают тонизирующим действием, повышают стрессоустойчивость, стимулируют  сердечнососудистую и нервную системы, способствуют поднятию настроения.

  1.2 Классификация  и современный ассортимент шоколада

  Шоколад представляет собой продукт переработки какао  – бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных  ароматических и пищевкусовых веществ  в виде начинок или непосредственно  в шоколадную массу.

  Шоколад классифицируется по рецептуре, способу обработки  шоколадной массы, форме и размеру.

  В зависимости  от рецептуры и технологии производства шоколад подразделяется на обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без  добавлений, пористый с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический, белый, диетический, в порошке, жидкий, диабетический пористый.

  Отличия между  сортами определяется соотношениями  сахара, какао – массы и масла  какао.

  Обыкновенный  шоколад отличается значительным содержанием  сахара и умеренным содержанием  какао продуктов. Теобромина в нём  немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают в основном в виде обыкновенного шоколада.

  Десертный шоколад отличается высокими вкусовыми  достоинствами, при производстве используется высококачественное сырьё. Он отличается высоким содержанием какао –  массы, тщательной и длительной обработкой шоколадной массы. 

  В шоколад  с добавлениями помимо основных составляющих (какао – тёртого, сахарной пудры  и какао – масла) используют самые  различные добавки (зерно злаков, ядро орехов, молочные продукты и др.), повышающие вкусовые и пищевые достоинства  шоколада.

  Шоколад с  начинками вырабатывают из шоколадной массы различной формы и с  различными начинками – кремовыми, ореховыми, помадными, фруктовыми, зерновыми  и др.

  Белый шоколад  готовится по особой рецептуре из какао- масла без добавления какао  – тёртого, поэтому он имеет такой  кремовый (белый) цвет.

  Жидкий шоколад  выпускается на основе какао –  тёртого, с использованием естественных и искусственных эмульгаторов и  стабилизаторов.

  Шоколад в  порошке часто содержит несколько  больше сахара, чем обычный шоколад, может готовиться из тёртого какао, без добавления масла какао. При  его заваривании не нужно добавлять  сахар.

  В зависимости  от видов добавлений различают шоколад  молочный, ореховый, кофейный, с вафлями, фруктами и др.

  Шоколад ореховый включает добавленные обжаренные орехи (обычно фундук) растёртые и не тёртые (целые или дроблёные в крупку) в количестве 15-35 %.

  Шоколад кофейный выпускают с молотым кофе (3 – 5 %) или кофейным экстрактом.

  Шоколад с  вафлями включает вафельные крошки (4,4 – 6%), равномерно распределённые в  шоколадной массе.

  Шоколад с  фруктами включает в себя до 12% цукатов  или сухой фруктовой цедры.

  В реализацию шоколад выпускают штучным (в  виде плиток, медалей, батонов, фигур), фасованным в виде смесей и наборов  и весовым.

  Рынок шоколада Беларуси представлен большим количеством  торговых марок и брендов. В большом  ассортименте представлены белорусские  бренды «Спартак», «Коммунарка» и «Идеал». Среди иностранных брендов можно  назвать «Nestle», «Nesquik», «Alpen Gold», «Dove», «Frut&Nut», «Русский шоколад», «Milka», «Ritter Sport», «ROSHEN».

  Кондитерская  фабрика «Коммунарка» производит следующие  виды шоколада:

  - шоколад  без начинки: «Коммунарка молочный»,  «Красная шапочка», «Горький охлаждающий», «Горький с тёртым миндалём, «Мишка  на поляне», «Любимая Алёнка»,  «Коммунарка классический», «Горький»,  «Талия», «Телёнок Борька», «Коммунарка  горький с какао крупкой», «Генеральский»;

  - шоколад  с начинкой: «Столичный», «Для  Вас», «Сладкий танец ванильный», «Беловежская пуща», «Сладкий  танец клубничный», «Сладкий танец  молочный», «Сладкий танец коньячный»;