Товароведная характеристика, ассортимент и оценка качества шоколада, реализуемого в магазине «Ассорти»

  На завернутом диабетическом шоколаде дополнительно  указывают: содержание ксилита или  сорбита и общего сахара; надпись  «Употребляется по назначению врача»; предельную суточную норму потребления  ксилита, сорбита — не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диетических изделий.

  При транспортировании  и хранении качество шоколада не остается без изменений, поэтому надо создавать  условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для перевозки всех продовольственных  товаров — рефрижераторы.

  Шоколад должен храниться при температуре не выше +18° и относительной влажности  воздуха не более 75% в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без  резких колебаний во избежание поседения  шоколада и быстрой его порчи. Шоколад не должен подвергаться воздействию  прямого солнечного света. В случае несоблюдения этих условий шоколад  может «поседеть» и потерять свой товарный вид.

  Не допускается  хранить шоколад совместно с  продуктами, обладающими специфическим  запахом (сельдь, копченые изделия и  т.п.).

  Гарантийные сроки хранения шоколада при соответствующих  условиях хранения со дня изготовления составляют: 6 мес. - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого  фасованного; 3 мес. - с добавлениями; с начинками и диабетического, завернутого и фасованного; 4 мес. - без добавлений весового незавернутого; 2 мес. - с добавлениями весового незавернутого; 1 мес. - белого.

  Требования  к качеству шоколада предусматриваются  нормативной документацией для  шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия».

  Стандартные требования по физико-химическим показателям  шоколада указаны в таблице 1.3.

  Таблица 1.3 - Физико-химические показатели качества шоколада

  Примечание  – Источник: [ 6, с.6].

  Массовые  доли сахара, жира, начинки и влаги  в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре  с учетом допускаемых отклонений.

  Массовая  доля общего сахара (в пересчете  на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным  содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую  сторону 5,0%, но не более 9%. Массовая доля какао продуктов в шоколаде в  зависимости от рецептуры должна быть не менее 25,0%. Количество начинки  не должно превышать 60 % массы шоколада. В начинках для шоколада нормируют  влажность, а для ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовой начинок —  содержание жира.

  Влажность шоколада без добавлений и десертного с добавлениями не должна превышать 1,2%, молочного — 2% (при содержании сухого цельного молока — не более 3%), шоколада с фруктами — 5%, а обыкновенного  с добавлениями — 1,5%.

  В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в  шоколаде без добавлений — не более 3%, с добавлениями — не более 4%. Содержание золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты — не более 0,1%.

  Нормируют также содержание добавлений (см. таблицу 1.3). Целые и дробленые орехи  и фрукты должны быть равномерно распределены в шоколадной массе.

  В стандарте  регламентируются органолептические  показатели шоколада, указанные в  таблице 1.4.

  Таблица 1.4 - Органолептические показатели качества шоколада.

  Примечание: Источник – [6,c.5].

  Факторы, формирующие  качество шоколада: сырье, материалы, технология производства и качество труда.

  Сырье и  материалы оказывают непосредственное влияние на качество шоколада. Ароматизирующие  и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.

  Качество  готового шоколада зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством  в течение всего производственного  цикла. Внедрение прогрессивных  технологий — важное условие повышения  качества шоколада.

  В зависимости  от природы воздействий, безопасность бывает химическая, радиационная, механическая, санитарно – гигиеническая и  др.

  Вещества, влияющие на химическую безопасность шоколада, подразделяются: токсичные элементы (соли тяжёлых металлов); митоксины; нитраты и нитриты; пестициды; антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; запрещённые  пищевые добавки; красители для  упаковки и др.

  Содержание  токсичных элементов, митоксинов, пестицидов в шоколаде не должно превышать допустимые уровни, установленные в Санитарных правилах и нормах СанПиН от 09.06.2009 № 63.

  Содержание  радионуклидов в шоколаде не должно превышать допустимые уровни, установленные  в Гигиенических нормах ГН 10-117-99 Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов Цезия-137 и Стронция-90 в пищевых продуктах  и питьевой воде (РДУ-99).

  Допустимые  уровни содержания токсичных элементов, митоксинов, пестицидов и радионуклидов  в шоколаде указаны в таблице 1. 5.

  Таблица 1.5 – Допустимые уровни содержания токсичных  элементов, митоксинов, пестицидов, радионуклидов.

  Примечание: Источник : [7, 8].

  В качестве показателей радиационной безопасности пищевых продуктов устанавливаются  предельно допустимые концентрации радиоактивных изотопов кобальта и  стронция, а также радионуклидов.

  Санитарно – гигиеническая безопасность –  отсутствие недопустимого риска, который  может возникнуть при биоповреждениях  шоколада, В продуктах иногда накапливаются  токсичные вещества при поражении  плесенью, сальмонеллой, стафилококком  и др., которые вызывают отравления человека. Также недопустимо повреждение  шоколада различными насекомыми, грызунами  и птицами.

  Микробиологические  показатели качества шоколада, указанные  в Санитарных правилах и нормах СанПиН от 09.06.2009 № 63, представлены в таблице 1.6.

  Таблица 1.6 - Микробиологические показатели качества шоколада

  Примечание: Источник [8].

  Говоря о  безопасности шоколада, необходимо особое внимание уделить пищевым добавкам. В нашей стране при производстве шоколада можно использовать добавки, указанные в Санитарных правилах и нормах СанПиН 13-10 РБ 2002 «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению».

  С безопасностью  шоколада тесно связана фальсификация. Различают ассортиментную, качественную, количественную и информационную фальсификацию.

  Ассортиментная  фальсификация может проводится путём подмены одного вида шоколада другим. Довольно часто вместо десертного шоколада продают обыкновенный.

  Качественная  фальсификация – это нарушение  рецептуры при производстве (снижение доли какао – масла и тёртого  какао за счёт введения повышенного  количества сухого и сгущённого молока, сливок, изюма и т.п.), введение чужеродных добавок, антиокислителей, консервантов, красителей. Для увеличения массы  шоколада в него могут вводить  повышенное содержание воды и сахара.

  Количественная  фальсификация шоколада – это  обман потребителя за счёт значительных отклонений массы, превышающих предельно  допустимые нормы отклонений.

  Информационная  фальсификация – это обман  потребителя с помощью неточной или искажённой информации о шоколаде [15,c.26-27].

  Таким образом, процесс производства шоколада –  это длительный и сложный процесс, в результате которого потребитель  должен получить вкусный и качественный продукт.

  1.4 Пути совершенствования  ассортимента и качества шоколада

  В настоящее  время крупные производители  стремятся предоставить потребителю  что-то нестандартное, необычное, поскольку  качество у всех примерно одинаковое, стараются очаровать потребителя  новой упаковкой, новым имиджем  брэнда.

  Заставить потребителя попробовать можно, но уговорить его остаться приверженцем продукции достаточно сложно. Нужно  производить качественный и интересный продукт, соответствующий запросам покупателя, которые он возлагает  на импульсный товар. А для дальнейшего  продвижения определяющую роль играет качество.

  Основными направлениями в разработке новых  видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров  для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров, а так же выпуск витаминизированных сахарных кондитерских изделий. В связи с тем, что  белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов  питания, на современном этапе ведется  изыскание новых видов белково-содержащего  сырья, которое может быть успешно  использовано в производстве кондитерских изделий.

  Изделия для  детей необходимо изготавливать  из натурального высококачественною сырья, не содержащего консервантов, гидрированных  жиров, спирта, кофе, искусственных  красителей и ароматических веществ. В рецептуру этих изделий вводить  такие биологически полноценные  продукты, как молоко, сливочное  масло, фрукты и ягоды, орехи; содержание какао-продуктов ограничивать из-за наличия в них теобромина и  кофеина.