Товароведная характеристика чая

Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Октября 2011 в 15:28, курсовая работа

Описание работы

Целью данной курсовой работы является рассмотрение товароведной характеристики чая и чайных напитков.
Задачами курсовой работы являются: изучение роли чая в питании человека, классификация и характеристика ассортимента различных сортов чая, изучение потребительских свойств различных сортов чая.

Содержание

Введение…………………………………………………………………………3
1 Ассортимент и значение для питания чая…………………………………..5
2 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества чая, их характеристика…………………………………………………………………………..16
3 Формирование и сохранение качества и потребительских свойств чая на стадиях технологического цикла………………………………………………………20
3.1Факторы, формирующие свойства и качество чая…..…………………....20
3.2 Факторы, влияющие на сохранность свойств и качества чая………...…24
4 Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации чая……………………………………………………………………………27
5 Характеристика методов определения показателей качества чая……………………………………………………………………………....................30
Заключение……………………………………………………………………...35
Список литературы……………………………………………………………..36
Приложение А Отчет о просмотренных литературных источниках……………….………………………………………………………………………37

Работа содержит 1 файл

чай.docx

— 108.47 Кб (Скачать)

         При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем мене однородный цвет. Он может быть от светло-коричневого до темно-коричневого для черного чая и от зеленовато-желтого  до темно-желтого – для зеленого чая.

         Например, темный цвет разваренного листа черного байхового чая обычно наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. В обоих случаях чай получает низкую оценку. Высококачественный черный байховый чай имеет разваренный лист ярко-медного цвета [5].

         При обработке неоднородного материала цвет разваренного листа пестрый.

         Требования по органолептическим показателям приведены в таблице 5. 

        Таблица 5 – Требования по органолептическим показателям чая высшего сорта

 Наименование  показателя  Характеристика
 Аромат  и вкус  Нежный,аромат приятный с терпкостью, "средний"
 Настой  Яркий,прозрачный,интенсивный
 Цвет  разваренного листа  Однородный,коричнего-красного цвета
 Внешний вид чая(уборка)

 -листового

 -мелкого

 
 Ровный,однородный,хорошо скрученный

 Ровный,однородный, скрученный

 

         К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие:

    • массовая доля влаги;
    • массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ;
    • массовая доля металломагнитной примеси;
    • массовая доля общей золы;
    • массовая доля водоростворимой золы;
    • массовая доля сырой клетчатки;
    • массовая доля мелочи.

         Определение массы нетто чая, массовой доли влаги, массовой доли мелочи, массовой доли металломагнитной примеси приводится в соответствии с ГОСТ 1936-85 «Правила приемки и методы анализа».

         К примеру,  содержание влаги у всех фасованных  байховых чаев торговых сортов  не должно превышать 8%. Содержание  мелочи в фасованных черных  и зеленых байховых чаях не должно превышать 1% в сорте «Букет» и 5% - в остальных сортах.

         Содержание металломагнитной примеси в байховых чаях независимо от сорта составляет 0,0005-0,0007%.

         Определение водорастворимых экстрактивных веществ проводится в соответствии с ГОСТ 28551-90«Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ».

         Содержание экстрактивных веществ в черном фасованном байховом чае не должно быть меньше 28% в 3-м сорте и 35% - в сорте «Букет», соответственном в зеленом байховом чае – не мене 30% в 3-м сорте и 35% - в сорте «Букет» и высшем.

         Определение общей, водонерастворимой и водорастворимой золы проводится в соответствии с ГОСТ 28552-90 «Чай. Метод определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы».

         Определение сырой клетчатки приводится в соответствии с ГОСТ 28553-90 «Чай. Метод определения сырой клетчатки». Оно также зависит от сорта, но установлено ее предельное содержание – не более 19% как для фасованного, так и нефасованного  черного байхового чая.

 Определение содержание танина и кофеина проводится в соответствии с ГОСТ 19885-74 «Чай. Методы определения содержание танина и кофеина». 

         Таблица 6 – Нормы физико-химических показателей

 Наименование  показателя   Букет  Высшего
 Массовая  доля влаги, %   8  8
 Массовая  доля водорастворимыхэкстрактивных   веществ, %   35     35  
 Массовая  доля металломагнитной примеси, %:

 -в  крупном и мелком

 -в  гранулированом

 
 
  0,0005

  0,0007

 
 
 0,0005

 0,0007

 

                Определение токсичных элементов проводят по следующим стандартам:

ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения  ртути».

ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения  мышьяка».

ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения  меди».

ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения  свинца».

ГОСТ 26933-86 «Сырье и пищевые продукты. Методы определения кадмия»

         Плесени определяют по ГОСТ 104442-88 «продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов».

         Каждая партия изготовляемого продукта должна быть проверена лабораторией изготовителя на соответствие требования настоящего стандарта  и оформлена удостоверением качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

         В удостоверении качества и безопасности указывают:

        - номер удостоверения  и дату выдачи;

        - наименование и  место нахождения (юридический адрес,  включая страну) изготовителя;

        - наименование продукта;

        - номер партии;

        - вид потребительской  тары;

        - массу нетто упаковочной  единицы;

        - количество единиц  упаковочной тары и массу нетто  партии;

        - данные результатов  анализов продукта;

        - дату изготовления;

        - срок годности;

        - условия хранения;

        - обозначение настоящего  стандарта;

        - обозначение технического  документа при наличии сроков  годности, отличных от установленных настоящим стандартом;

        - информацию о  подтверждении соответствия (при  наличии);

        - подтверждение о  соответствии качества продукта  требованиям настоящего стандарта;

         Удостоверение качества и безопасности должно быть заверено подписью ответственного лица и печатью. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

        Заключение 

     В данной курсовой работе изучили ассортимент чая его значение для питания, номенклатура потребительских свойств, показателей качества чая (рассчитали  аминокислотного скора, интегрального скора для чая). Так же рассмотрели технологический жизненный цикл чая, идентификацию чая.

       Невозможно охватить весь спектр показателей, характеризующих данный вид продукции, так как не хватает данных, чтобы исследование было наиболее подробным.

       Первое, на что можно было бы обратить внимание – это улучшение качества продукции и ассортимента.

       Для совершенствования ассортимента чая можно выделить следующие направления:

     1. использование новых селекционных  сортов чайного растения и  районов произрастания;

     2. разработка новых технологических  решений переработки чайного  растения;

     3.  введение в чай листьев различных  лекарственных растений;

     4.  введение в чай различных искусственных  ароматизаторов.

       Проблема улучшения качества  и ассортимента чая может быть  успешно решена только при  условии высокой профессиональной  подготовки специалистов этой  области, задача которых состоит  в том, чтобы на основе глубоких  знаний свойств пищевых продуктов  оказать воздействие на промышленность, стимулировать выпуск продукции высокого качества, безопасной в потреблении, обновление и улучшение ассортимента, а также внедрение наиболее рациональных способов и режимов хранения, прогрессивные методы торговли, обеспечивающие сохранение продукта.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

        Список литературы 

        1 Бровко О.Г., Гордиенко  А.С., Дмитриева А.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989.— 424 с.

        2 ГОСТ 1936-85 «Правила приемки и методы анализа»

        3 ГОСТ 28551-90«Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ»

        4 ГОСТ 28552-90 «Чай. Метод определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы»

        5 ГОСТ 28553-90 «Чай. Метод определения сырой клетчатки»

        6Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1996. — 143 с.

        7Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1990.- 286 с.

        8 Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. М.:-Экономика,1986.- 208 с.

        9 Масанский, С.Л., Евдохова, Л.Н. Теоретические основы товароведения. Часть 2: Конспект лекций для студентов специальности 1-25 01 09 «Товароведение и экспертиза товаров». – Могилев: УО МГУП, 2009.

        10 Микулович Л.С., Локтев А.В., Фурс И.Н., Надин Б.Е., Шарковский Е.К., Дубовик Е.В. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. – Мн.: БГЭУ, 2001. – 614 с.

         11Нестерина М.Ф, И.М. Скурихина. Химический состав пищевых продуктов. Пищевая промышленность, 1979.

        12 Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. М.: Из-во "Норма", 1997. - 283 с.

        13 Похлебкин,В.В.  Чай – М.: Центрополиграф, 1997.

        14 СанПиН 11-63 РБ 98 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и продуктов питания. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

        ПРИЛОЖЕНИЕ А 

Авторы Наименование раздела или статьи Наименование  книги,журнала,издательства,год выпуска,страница Краткое содержание или аннотация Наименование  раздела курсовой работы, в которой использовалась информация из данного источника
БровкоО.Г.,Гордиенко А.С., Дмитриева А.Б. и др   Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика 1989, 424 с. Описываются пищевая  ценность, химический состав, классификация, ассортимент, качество продуктов питания. Обращено на вопросы качества товаров рассматриваются органолептический и экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров 1 Ассортимент  и значение для питания чая
ДрамшеваС.Т.   Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1996. — 143 с. Материал учебника является общим и изучается специализированным курсом. В нем излагаются теоретические вопросы курса товароведения: химический со

став  продовольственных товаров, факторы, формирующие и сохраняющие качество, их значение в обеспечении населения экологически чистыми продуктами питания. Особое внимание обращено на вопросы качества товаров — подробно рассматриваются органолептический и экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров, дефекты и возможные потери пищевых продуктов. Рассматриваются вопросы хранения и консервирования пищевых продуктов. Большое внимание уделено товарной информации, ее видам, формам, средствам

3 Формирование  и сохранение качества и потребительских свойств чая на стадиях технологического цикла
КолесникА.А., Елизарова Л.Г   Теоретические основы товароведения продовольственных товаров М.: Экономика, 1990.- 286 с. В книге, с которой начинается изучение курса, изложены предмет и задачи товароведения, химический состав и физические свойства продовольственных товаров, их классификация. Особое внимание обращено на методы определения и способы сохранения качества продуктов. Приведены также сведения по стандартизации и упаковке различных продовольственных товаров 5 Характеристика  методов определения  показателей качества чая

4 Виды формы  и средства товарной информации, используемые для идентификации чая

Коробкина З.В.   Товароведение и экспертиза вкусовых товаров, М.:-Экономика,1986.- 208 с. 
На основе новейших научных данных описаны основные группы вкусовых товаров: этиловый спирт, водка, ликероводочные изделия, импортные крепкие алкогольные напитки (ром, виски, джин, кальвадос и др.), виноградные и плодовые вина, коньяк, пиво, безалкогольные напитки, чай, кофе и их заменители, пряности и приправы. Рассмотрены характеристика сырья, влияние технологических процессов на качество и сохранность готового продукта, причины возникновения и способы предупреждения дефектов, условия хранения. Особое внимание уделено классификации товаров, проведению экспертизы и выявлению фальсификации 1 Ассортимент  и значение для питания чая
Масанский, С.Л., Евдохова, Л.Н.   Теоретические основы товароведения. Часть 2: Конспект лекций для студентов специальности 1-25 01 09 «Товароведение и экспертиза товаров».– Могилев: УО МГУП, 2009. В данном источнике описывается номенклатура потребительских товаров. 2 Номенклатура  потребительских свойств и показателей качества чая, их характеристика
Микулович Л.С., Локтев А.В., Фурс И.Н., Надин Б.Е., Шарковский Е.К., Дубовик Е.В   Товароведение продовольственных товаров, Мн.: БГЭУ ,2001, 614 с Описываются пищевая  ценность, химический состав, классификация, ассортимент, качество продуктов питания. Рассматриваются: зерномучные товары; плодоовощные товары и грибы; крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия; вкусовые товары; пищевые жиры; молоко и молочные товары; мясо и мясные товары; яйца и яичные товары; рыба и рыбные товары. Приводятся особенности технологии их производства, условия хранения и срок годности, описывается фальсификация товаров и простейшие приемы выявления фальсифицирующих примесей. 1 Ассортимент  и значение для питания чая
Нестерина М.Ф, И.М. Скурихина.   Химический  состав пищевых продуктов, Пищевая промышленность.1979г. В справочнике  подробно представлен химический состав 411 наиболее важных пищевых продуктов отечественного производства. Включены показатели по следующим компонентам: влажность, белки, аминокислотный состав белков, липиды (триглицериды, фосфолипиды, стерины), состав отдельных жирных кислот липидов, 14 витаминов, 8 макро- и 22 микроэлементов, отдельные органические кислоты, углеводы.Приведен обзор методов определения этих показателей и библиографический указатель литературы по химическому составу пищевых продуктов. 1 Ассортимент  и значение для питания чая
Николаева М.А.   Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. М.: Из-во "Норма",  1997, 283 с. В учебнике раскрываются основные понятия в области товароведения, объекты и субъекты товарной деятельности, методы, применяемые в товароведении; даются подробные основополагающие товарные характеристики: ассортиментная, качественная и количественная; рассматриваются факторы, обеспечивающие формирование и сохранение качества и количества товаров, виды потерь и причины их вызывающие, а также мероприятия по предотвращению потерь. Особое внимание уделено средствам информации о товаре: товарно-сопроводительным документам и маркировке, в том числе информационным знакам. 1 Ассортимент  и значение для питания чая

3.2 Факторы, влияющие  на сохранность свойств и качества чая

Похлебкин,В.В.    Чай– М.: Центрополиграф, 1997. Чай издавна  прославляли как исцеляющий напиток. Он стимулирует жизнедеятельность организма, ликвидирует усталость, усиливает работоспособность. В этой книге вы найдете ответы на все ваши вопросы о чае - древнейшем и самом распространенном напитке на земле.          Введение

Информация о работе Товароведная характеристика чая