Товароведная характеристика и экспертиза качества кефира

       Качество  производственной закваски тщательно  контролируют и, если при просмотре препарата под микроскопом обнаруживается посторонняя микрофлора, то немедленно вырабатывают производственную закваску на свежей лабораторной. Свежеприготовленная закваска обладает наибольшей кислотообразующей активностью. Если закваску нельзя использовать сразу после сквашивания, ее охлаждают до 4-6⁰С и хранят до использования, но не более 24 ч, так как при дальнейшем хранении в ней развивается посторонняя микрофлора.

1.2. Особенности производства кефира и факторы, формирующие качество продукта.

       Особенность выработки продуктов диетических заключается в очень тщательном отборе сырья. Для производства диетических продуктов используют молоко высококачественное в гигиеническом отношении, т.е. минимальной механической и бактериальной загрязненностью и кислотностью не более 19⁰Т. Молоко должно быть биологически полноценным, содержать витамины и свободные аминокислоты в количестве, необходимом для успешного развития в нем микрофлоры.

       Диетические продукты могут вырабатываться как  термостатным, так и резервуарным способом. В обоих случаях применяют высокотемпературный режим пастеризации молока при 85⁰С с выдержкой в течение 10 мин.

       Высокотемпературная пастеризация способствует более полному  уничтожению “дикой” микрофлоры молока, попадающей в него из окружающей среды (она может повлиять на направление  микробиологических процессов), и тем  самым создает благоприятные  условия для развития полезной микрофлоры, вносимой в виде заквасок.

       При повышенной температуре пастеризации денатурирует альбумин, сыворочный белок молока. Установлено, что лучшую консистенцию продукт приобретает при почти полной денатурации сывороточных белков (около 95% общего содержания). В денатурированном состоянии альбумин теряет способность связывать воду, при этом создаются условия для более полного набухания казеина – основного белка молока, от степени набухания которого зависит плотность сгустка кефира.

       Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (21-25⁰С в зависимости от видового состава культур в закваске) и при этой температуре вносят в него чистые культуры кефирных грибков в виде производственной закваски в количестве 5…10%. При термостатном способе производства молоко с закваской после перемешивания разливают в бутылки, укупоривают их алюминиевыми поталями, на которых тиснением обозначают номер завода, наименование продукта, номер ГОСТ Р и конечный срок реализации продукта. Укупоренные бутылки с заквашенным молоком направляют в специальные теплые камеры – термостаты, где поддерживается температура, необходимая для развития молочнокислых бактерий. сквашивание продолжается около 6 ч и заканчивается при кислотности около 75-85⁰Т и образовании слабого, слегка колышущегося в центре сгустка.

       После окончания сквашивания продукт  еще не готов к выпуску, так  как имеет недостаточно прочный, легко разрушающийся сгусток  и не достаточно выраженный аромат. Для завершения технологического процесса продукцию помещают в прохладные камеры, где охлаждается и созревает.

       При резервуарном способе производства молоко после пастеризации поступает  в большие металлические резервуары – танки, оборудованные мешалкой, куда предварительно вносят закваску. Молоко оставляют для сквашивания до кислотности 85⁰Т. Затем в межстенное пространство танка подают холодную воду и включают мешалку для размешивания сгустка. Приступать к перемешиванию при более низкой кислотности сгустка нельзя, так как может выделиться сыворотка. Перемешивание продолжают периодически, пока сгусток не приобретет однородную, сметанообразную консистенцию. В этих же танках кефир охлаждают и оставляют для созревания.

       Быстрое охлаждение диетических продуктов  после сквашивания необходимо для  торможения развития молочнокислых бактерий, которое практически прекращается при температуре 10⁰С и ниже, и для потопления молочной кислоты. 

       Под термином “созревание” понимают улучшение  потребительских свойств продукта в процессе его выдержки в определенных температурных условиях. Созревание может носить биохимический характер, если оно сопровождается развитием определенной микрофлоры и накоплением некоторых химических соединений, усиливающих вкус и аромат продуктов. Такого рода созревание особенно необходимо для кефира; оно протекает при температуре 10-17⁰С в течение 6-12 ч. При созревании создаются условия для накопления продуктов обмена той микрофлоры, которая медленнее развивается – дрожжей, уксуснокислых бактерий и ароматообразующих бактерий.

       Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, который обусловлен веществами, содержащимися в молоке. В период созревания накапливаются вещества, типичные для данного вида брожения, они сообщают кисломолочным продуктам специфический вкусовой букет.

       Помимо  биохимических изменений, в процессе выдержки продуктов при низкой температуре наблюдаются и физико-химические изменения консистенции. Так, у кефира сгусток насыщается углекислотой, у всех диетических продуктов изменяется состояние белковых веществ, в основном казеина, увеличивается водосвязывающая способность казеина, уменьшается количество свободной влаги, и сгусток, уплотняясь, приобретает необходимую прочность. Все эти процессы объединяются под общим названием физико-химического созревания. Они могут частично или полностью завершиться в период охлаждения продуктов, продолжительность которого до 6 ч.

       После созревания кефир разливают в  мелкую тару, доохлаждают в камерах охлаждения до 6⁰С и направляют в реализацию

       Кефир должен разливаться в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов в пакеты тетраэдральной формы по ОСТ 49171-81 вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов на автоматах “Тетра-Брин” по ТУ 49795-81 вместимостью 1,0 л и другие виды тары из упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России для упаковки молочных продуктов.

       Допускаются отклонения от установленного объема кефира в процентах не более:

• для тары вместимостью 0,2 л ±1;
• для тары вместимостью 0,25 л ±4;
• для тары вместимостью 0,5 л ±3;
• для тары вместимостью 1,0 л ±2.

       Пакеты  типа “Тетра-Брин” с кефиром  должны быть упакованы в термоусадочную пленку с последующей укладкой их на поддоны.

       Транспортирование готового продукта производится специальным  транспортом.

       Хранение  кефира производят при температуре  от 1 до 6⁰С не более семи суток с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

       3ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ  КОНТРОЛЬ

4ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА

       4.1.Отбор  проб

       Для контроля  качества кефира в потребительской  таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку и готовят их к анализу по требованиям ГОСТ 3622, ГОСТ 26809.

       Партией считают предназначенную для  контроля совокупность единиц продукции  одного наименования, в однородной таре, с одинаковыми физико-химическими показателями, произведенных на одном заводе-изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение  одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.

       Согласно  ГОСТ 3622-68 от кефира, расфасованного в  пакеты, в качестве средней пробы  отбирают следующее количество единиц расфасовки:

       1-2 – до 100 ящиков;

       2-3 – от 100 до 200 ящиков;

       3-4 – от 200 до 500 ящиков;

       4-5 – от 500 до 1000 ящиков.

       Кефир каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно.

       Пробы кисломолочный продуктов перемешивают и доводят до температуры 20±2⁰С, при наличии отстоявшегося слоя жира пробу кефира нагревают в водяной бане до 30-40⁰С, перемешивают и охлаждают до температуры 20±2⁰С.

4.2. Методы исследования

       Цель  и задачи исследования

 

       Целью исследования является определение  качества кефира разных производителей, которые реализуют свою продукцию  на рынке г. Димитровграда.

       Задачи  исследования:

• изучение требований к упаковке и маркировке, согласно требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;
• изучение органолептических методов исследования;
• изучение физико-химических методов исследования;
• провести собственные исследования качества кефира на соответствие данным требованиям.

       Образцы, используемые для  исследований

 

       Для исследования качества кефира различных  производителей, реализуемых в розничной  торговой сети г. Димитровграда, были взяты следующие образцы:

1. Кефир маложирный, с жирностью 2,5% производства ОАО “Димитровградский молочный завод”, сертификат и качественное удостоверение имеется.
2. Кефир маложирный «Кошкинское», с жирностью 2,5% производителя ООО МК “Заволжский”, сертификат по ГОСТ Р ИСО-9001-2001 и качественное удостоверение имеется.
3. Кефир, жирность 2,5% производителя Маслодельного завода «Новомалыклинский», сертификат и качественное удостоверение имеется.

       Требования  к упаковке и маркировке

         Согласно ГОСТ Р 51074-2003 маркировка пакетов кефира должна быть следующей:

• наименование продукта;
• содержание жира;
• наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• объем продукта;
• состав продукта;
• консерванты и другие пищевые добавки (при их применении);
• пищевая ценность, массовая доля витаминов (для витаминизированных продуктов);
• условия хранения;
• срок годности;
• условия применения.

 Для  продуктов лечебно-профилактического,  диетического и для питания  людей со специфической профессиональной и спортивной нагрузкой при необходимости указывают противопоказания;

• обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о сертификации;
• штрих-код (при наличии).

       4.2. Органолептические методы исследований

       Согласно  ГОСТ Р 52093-2003 кефир должен соответствовать приведенным требованиям в таблице 3. 

       Органолептические показатели качества кефира

       Таблица 3