Товароведная характеристика ливерных колбас

           Ход определения. Навеску ливерной  колбасы нагревают в стакане  на водяной бане до 40ºC, выдерживают  при этой температуре в течении 45мин и фильтруют через бумажный фильтр. После охлаждения до комнатной температуры 5 – 10см³ фильтрата титруют 0,05 моль/дм раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 см раствора хромовокислого калия до оранжевого окрашивания и высчитываем по формуле Х= 0,00292*Е*V*100/V1*m[11].

          Где, 0,00292 – титрование 0,05 мл раствора азатнокислого серебра поваренной соли;

                    К – поправка к титрованию 0,05 мл раствора азотнокислого  серебра;

                    V – количество 0,05 мл раствора азатнокислого серебра, прошедшего на титрование фильтрата см3;

                    V – количество водной вытяжки для титрования см3;

                     m   - навеска,г. 

          Определение массовой доли крахмала  по ГОСТ 10574.

          Оборудование и реактивы –  нож, палочка стеклянная или  капельница, раствор Люголя[12].

          Ход определения. Разрезают колбасный батон и на свежий разрез наносят каплю йода. При наличии крахмала  в колбасе на месте  нанесения раствора появиться синее черно-синие пятно[12].

        По физико – химическим показателям  ливерной колбасы исследуется  на крахмал, поваренную соль  и влагу.

       Метод исследования ливерной колбасы на поваренную соль основан на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия. [11].

        Метод исследования ливерной  колбасы на определения влаги. Вареные колбасы должны содержать не более 70 % воды. Производители увеличивают содержание воды в целях увеличения массы продукта. [9].

         Метод исследования ливерной колбасы на определения крахмала. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. [9].

         В таблице 11 представлены характеристики  и значение показателя качества  для ливерных колбас.

                                                                                                                     Таблица 11

        Характеристика и значение показателя  качества ливерных колбас

 

 

 

Требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов  вносят в санитарно – эпидемиологическое заключение установленного образца, которое выдается органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы.

            Определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ 26929, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301

          - ртути - по ГОСТ 26927 ;

          - мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962;

          - свинца - по ГОСТ 26932 ;

          - кадмия - по ГОСТ 26933 .

          Определение пестицидов – по МУ № 2142-80 или МУ № 1222-75.

         Определение антибиотиков - по МУ 3049-84, МУК 4.2.026-95 .

         Определение радионуклидов - по МУК 2.6.2.717-98, МУ 5779-91,  МУ 5778-91, МУК 2.6.1.1194-03.

         Определение параметров безопасности  в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01, допустимые уровни содержания токсичных элементов, нитрозаминов и радионуклидов в колбасных изделиях, представлены в таблице  4.

                                                                                             Таблица

                    Гигиенические показатели  безопасности  колбасных изделий

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более
1	2
Свинец	0,6

                                                                                   

                                                                                  Продолжение таблицы

1	2
Мышьяк	1,0
Кадмий	0,3
Ртуть	0,03
Антибиотики,  пестициды и радионуклиды –  по определению сырью.
Нитрозамины:          НДМА и НДЭА	0,002

 

   Для оценки качества и  безопасности вареных колбасных изделий в розничной торговой сети  г. Луховицы, были закуплены 10 образцов  ливерной колбасы «Ливерной», производимых предприятиями России.

        Объектом исследования является ливерная колбаса:

        - Яичная;

        - Старомосковская;

        - Обыкновенная;

        - Уральская;

        - Славянская;

        - Особая;

        - Новомосковская;

        - Владимирская;

        - Пикантная;

        - колбаски «Нежные».

        Экспертиза качества ливерной  колбасы производим по 2-м направлениям:

        - органолептическая оценка ливерной  колбасы;

        - оценка физико-химических показателей  качества.

 

3.    Результаты экспертизы качества ливерных колбас, реализуемых в  

         розничной торговой сети г.  Луховицы, по органолептическим

         показателям

          К органолептическим показателям колбасных изделий относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов. Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу (за исключением целлофановой). Фарш должен быть равномерно перемешан. Ливерные колбасы должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус у ливерных колбас в меру соленый. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Перед данным исследованием колбасные изделия освобождаются от  оболочки. Вид колбасного изделия определяется по запаху, вкусу и консистенции[1].

В ходе проведения органолептической оценки в лаборатории  института МГОСГИ были исследованы 10 образцов ливерной колбасы:

        - образец 1 – ливерная колбаса «Яичная»;

        - образец 2 – ливерная колбаса «Старомосковская»;

        - образец 3 – ливерная колбаса «Обыкновенная»;

        - образец 4 – ливерная колбаса «Уральская»;

        - образец 5 – ливерная колбаса «Славянская»;

        - образец 6 – ливерная колбаса «Особая»;

        - образец 7 – ливерная колбаса «Новомосковская»;

        - образец 8 – ливерная колбаса «Владимирская»;

        - образец 9 – ливерная колбаса «Пикантная»;

        - образец 10 – ливерные колбаски «Печеночные».

        В ходе проведения органолептической оценки ливерных колбас были сделаны следующие результаты органолептической  оценки:

                                                                                                                Таблица 10

 Результаты  экспертизы ливерной колбасы по органолептической оценки.

Наименование показателя	«Яичная»	«Старомосковская»	«Обыкновенная»	«Уральская»	«Славянская»	«Особая»	«Новомосковкая»	«Владимирская»	«Пикатная»
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	10

                                                                                         Продолжение таблицы 10

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Внешний вид

Батоны с чистой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша

Вид на разрезе

Фарш равномерно перемешан, некрошливый. Допускается тонкий жировой  слой под оболочкой по всему периметру  батона

Фарш равномерно перемешан, не крошливый и содержит кусочка

Цвет

Серый

Светло-серо-коричневый

Серый

Серый

серый

Серый. Имеется свиная грудинка размером сторон 6-8мм

Серый

Серый

Серый. Имеется печень размером 8-12мм

Серый имеется печень и мясо голов свиных 2-3мм

Запах и вкус

Свойственный данному  виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха

Форма

Прямы или слегка изогнутые  батоны в натуральной или искусственной  оболочках длиной до 50см

Размер

В черевах батоны в  виде колец с внутренним диаметром  до 20см

В черевах открученные  батоны длиной не более 25 см

В черевах открученные батоны длиной не более 25см

Батоны длиной 15 см

 

          В ходе проведения органолептической  оценки было установлено, что  все 10 образцов соответствуют  ГОСТу 9959-91 «Общие условия проведения  органолептической оценки»

 

4.   Результаты экспертизы ливерных колбас, реализуемых в розничной

          торговой сети г. Луховицы, по физико-химическим показателям

          

           Наряду с органолептическими  свойствами колбасных изделий характеризуется определенными физико-химическими показателями:

           - содержание влаги;

           - содержание поваренной соли;

           - содержание массовой доли крахмала.

         В ходе проведения физико-химическое исследование, получили  данные которые приведены в таблице 11.

 

                                                                                                                  Таблица 11

Результаты экспертизы ливерной колбасы по физико – химическим показателям.

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для ливерной колбасы
	«Яичная»	«Старомосковская»	«Обыкновенная»	«Уральская»	«Славянская»	«Особая»	«Новомосковская»	«Владимирская»	«Пикантная»	Колбаски «Печеночные»
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11

 

 

 

 

                                                                                       Продолжение таблицы 11

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0
Массовая доля крахмала, %, не более	2,0	-	-	-	4,0	-	-	-	-	-
Массовая доля влаги, %, не более	11,0	10,0	11,0	14,0	17,0	14,0	18,0	14,0	14,0	15,0