На  фоне общероссийского падения объемов  производства конины, следует выделить регионы, в которых объем выпуска  конины растет. К ним относятся  Псковская область, в которой  выпуск конины в 2008 г. вырос по отношению к 2007 г. на 114%, Республика Коми - на 44%, Омская - на 21, Волгоградская область - на 20%.

       На  долю основных федеральных округов  производителей конины (Сибирский - 74% и Приволжский - 14%) приходилось 88% от общего объема выпуска конины в 2008 г. (см. рис. 2).

       В табл. 3 представлен рейтинг основных регионов производителей конины в 2008 г., приведены показатели выпуска и доля в общем объеме производства за этот период. 
 
 

 
 
 
 

       Анализ  таблицы 3 показывает, что на долю 5 регионов основных производителей конины (Республика Алтай - 25,4%, Алтайский край - 13,5, Красноярский край - 13,5, Республика Тыва - 9,6 и Республика Башкортостан - 9,1) в 2006 г. приходилось более 70% от общего объема выпуска конины за этот период.

       По  импорту поставляется конина мороженая  бескостная в блоках, в полутушах  и передние четвертины. Импортная  продукция поставляется в Россию как для промышленной переработки, так и для свободной продажи. Основным получателями конины являются крупные оптовые фирмы, которые поставляют продукцию на мясоперерабатывающие комбинаты и реализуют в свободной продаже.

         

       Анализ  рисунка 2 показывает, что отечественный рынок конины за период 2004-2008 г.г. был представлен преимущественно продуктом импортного производства. Так, за 2008 г. в емкости российского рынка конины доля российского производства составляла 9%, доля импортного мяса -81%.

       Ещё одним видом нетрадиционного  вида мяса является оленина. Основными покупателями и потребителями оленины являются такие страны, как: Германия, Южная Корея, Канада, Великобритания, Япония, Норвегия, Швеция, Финляндия. В настоящее время оленина стала любима и россиянами, которые начинают все больше заботиться о своем здоровье и исключают жирные виды мяса из питания. Мясо оленя богато витаминами. Важнейшие из них витамины групп В и А. Содержание жиров в оленине достаточно низкое, поэтому мясо имеет высокую потребительскую ценность.

       Поставляемая  в продажу оленина - это обычно мясо молодых оленей, оно тонковолокнистое по структуре и маложирное.

 

       Анализ рисунке 6 показывает, что за период 2002-2006 г.г. объем производства оленины вырос на 60%. В общем объеме мяса в 2006 г. доля оленины составляла 0,2% против 0,1% в 2005 г..

        В таблице 4 представлено соотношение объемов производства оленины в 2008 г. по сравнению с 2007 г. в разрезе федеральных округов. 
 

       На  фоне общероссийского роста объемов  производства оленины практически во всех регионах наблюдается рост этого вида мяса в 2008 г. по отношению к 2007 г.

       В таблице 5 представлен рейтинг основных регионов производителей оленины в 2008 г., приведены показатели выпуска и доля в общем объеме производства за этот период.

         

 

        Анализ табл. 5 показывает, что на долю 5 регионов основных производителей оленины в 2008 г. приходилось почти 100% от общего объема выпуска оленины за этот период. 
 

       На  долю основных федеральных округов  производителей оленины (Северо-Западный - 42%, Уральский - 39% и Дальневосточный 11%) приходится почти весь объем производства оленины за 2008 г. (см. рис. 4).

       В последние годы всё большую популярность обретает мясо кроликов, далее рассмотрим  рынок этого вида мяса. Хотя затраты кормов несколько выше, чем в птицеводстве, но корма гораздо более доступны и дёшевы, а стоимость шкурки почти полностью покрывает расходы на содержание и кормление.

       Однако  высоких показателей в кролиководстве можно достичь лишь при высокой культуре технологии и селекции.

       Несмотря  на колебания объемов производства за рассматриваемый на рисунке 5 период, выпуск мяса кроликов в 2008 г. остался примерно на уровне 2004 г. В общем объеме производства российского мяса доля мяса кроликов составляла 0,005%.

         

       В табл. 6 представлено соотношение объемов производства мяса кроликов в 2008 г. по сравнению с 2007 г. в разрезе федеральных округов. 
 
 
 
 
 
 
 

 

       На  долю трех основных федеральных округов  производителей мяса кроликов( Уральский  – 56%,  Приволжский - 24% и Северо-Западный - 17%) приходилось почти 100% от общего объема выпуска мяса кроликов в 2006 г. (см. рис. 9).

         

       В табл. 7 представлен рейтинг основных регионов производителей мяса кроликов в 2008 г., приведены показатели выпуска и доля в общем объеме производства за этот период. 
 

       

 

       Анализ  табл. 7 показывает, что на долю 4 регионов основных производителей мяса кроликов в 2008 г. приходилось почти 100% от общего объема выпуска мяса кроликов за этот период.

2. Сравнительная  характеристика пищевой ценности мяса различных видов животных и птицы

2.1 Качественная характеристика  мяса млекопитающих

       Мясо  крупного рогатого скота. В зависимости  от возраста животных мясо крупного рогатого скота подразделяется на телятину (мясо телят в возрасте от 14 дней до 6 недель), мясо молодняка (от 6 недель до 2 лет), мясо взрослого скота (от 2 до 5 лет) и мясо старых животных (старше 5 лет).

       Мясо  телятины - мясо молочных телят - является продуктом высокого качества. Оно  отличается большими достоинствами, как  кулинарными, так и пищевыми. К последним относят легкость усвоения этого мяса организмом. Телятина наиболее пригодна для диетического и детского питания.

       Мясо  телятины отличается очень нежным строением  ткани. Цвет молочной телятины бледно-розовый  с сероватым оттенком; внутренний жир у молочных телят белый, плотный, подкожные отложения жира обычно отсутствуют.

       По  мере того как теленка переводят  с молочного откорма на обычный, цвет его мяса приобретает более  интенсивную розовую окраску, постепенно переходящую в светло-красноватые цвета.

       Мясо  молодняка - светло-красного цвета, жир - почти белый; мышцы - нежные.

       У хорошо откормленных молодых животных, преимущественно мясных пород, наблюдаются  небольшие отложения межмышечного жира, так называемая мраморность, особенно заметная на разрезе задней части туши.

       Мясо  коров и кастрированных быков  имеет очень хорошо развитую мышечную ткань. Мясо сочное, нежное, цвет его  светло-красный или красный. У  упитанных животных очень значительны  накопления как подкожного и внутреннего, так и межмышечного жира. Значительная мраморность особенно характерна для туш взрослых животных.

       Мясо  старого скота - тёмно-красного цвета, жир - желтых оттенков. Ткани по внешнему виду крупноволокнисты и грубы.

       Свинина. Наилучшими кулинарными качествами обладают мясо поросят и свиные туши животных 7-10-месячного возраста. Свинина отличается от говяжьего (кроме телят) и бараньего мяса особенно светлой окраской. Цвет свинины розовато-красный; некоторая часть мышц окрашена в более темный красный цвет, а иные мышцы светло-розового цвета с сероватым оттенком. Мышцы мягкие и нежные. Жир внутренний белый, а подкожный в зависимости от корма может быть и белым, и нежно-розовым. Мраморность не характерна для свиного мяса.