Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Декабря 2010 в 20:24, курсовая работа
Цель данной работы состоит в изучении отличительных особенностей, свойств и характеристик нетрадиционных видов мяса от традиционных, а также изучить рынок данной продукции на территории Российской Федерации.
◦Для достижения данной цели поставлены следующие задачи:
◦Изучить рынок традиционных видов мяса;
◦Изучить рынок нетрадиционных видов мяса;
◦Сравнить характеристики мяса различных животных;
◦Изучить нормативную документацию;
◦Рассмотреть основные способы переработки сырья;
Введение 3
1. Обзор рынка мяса убойных животных 4
1.1 Мясо убойного сельскохозяйственного скота 4
1.2 Состояние рынка нетрадиционных видов мяса 7
2. Сравнительная характеристика пищевой ценности мяса различных видов животных и птицы 16
2.1 Качественная характеристика мяса млекопитающих 16
2.2 Сравнительная характеристика домашней птицы и дичи 19
3. Технологические особенности получения и пищевого использования 23
3.1 Способы переработки сырья 23
3.2 Товароведное описание некоторых видов нетрадиционных видов мяса 28
Заключение 39
Список источников 40
Согласно ГОСТ 27095-86 «Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия» мясо в зависимости от пола и возраста животных подразделяют на: конину – от взрослых лошадей (кобылы, мерины, жеребцы) в возрасте от 3 лет и старше и молодняка в возрасте от 1 года до 3 лет; жеребятину – от жеребят в возрасте до 1 года до 3 лет живой массой не менее 120 кг.
Конину по качеству подразделяют на 2 категории – первую и вторую, а жеребятину относят к одной категории – первой. Характеристика мяса в зависимости от категории дана в таблице.
| Категория | Характеристика мяса | ||
| Взрослых лошадей | молодняка | жеребят | |
| Первая | Мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены мускулатурой. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Подкожные жировые отложения покрывают поверхность туши с просветами мышечной ткани. Значительные жировые отложения имеются на гребне шеи, крестце и сплошным слоем на внутренней повехности брюшной стенки, влизи белой линии | Мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены мускулатурой. Жировые отложения имеются участками в области гребня шеи, холки, крестца и на бедрах. С внутренней стороны брюшной стенки, вблизи белой линии жир распологается сплошным поливом | Мышцы развиты удовлитворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, плече-лопаточные сочленения и маклюки слегка выступают. Незначительные жировые отложения могут располагаться по гребню шеи и слабым поливом с просветами по туше и внутренней стороне брюшной стенки. Масса туши не менее 59 кг. |
| Категория | Характеристика мяса | ||
| Взрослых лошадей | молодняка | Жеребят | |
| Вторая | Мышцы развиты удовлетворительно, мускулатура бедер слегка подтянута, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, ость лопатки, плечелопаточные сочленения и моклоки могут незначитльно выступать. Подкожные отложения имеются в области подкожного гребня шеи, а также покрывают поверхность туши тонким слоем в области ребер, крестца, наружной стороны бедер. На внутренней поверхности брюшной стенки полив жира может иметь просветы | Мышцы развиты удовлетворительно, кости скелета могут незначительно выступать. Подкожные жировые отложения незначительны. С внутрней стороны брюшной стенки имеется тонкий слой жировых отложений со значительными просветами | |
Оленина согласно РСТ РСФСР 402-90 вырабатывается в тушах и полутушах, с соблюдением имеющихся санитарных и ветеринарных правил.
Классифицируется в зависимости от возраста животного, упитанности и термического состояния.
По возрастам мясо делят на три группы:
В зависимости от термического состояния выделяют остывшее, охлажденное, мороженное мясо.
По упитанности
оленину подразделяют на первую и
вторую категории. Требования, характеризующие
категории упитанности, представлены
в таблице.
| Категория | Характеристика (низшие пределы) |
| Оленина:
Первой
категории Второй
категории |
а) От взрослых животных: мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы, на лопатках и передних ребрах отложения жира имеются в виде небольших участков б) от молодняка:
мышцы развиты а) от взрослых животных: мышцы развиты недостаточно; на бедрах могут быть небольшие впадины; остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклоки заметно выступают; подкожный жир в виде небольших участков на пояснице б) от молодняка:
мышцы развиты недостаточно, бедра
имеют впадины; остистые отростки позвонков,
маклоки и седалищные бугры выступают;
подкожный жир отсутствует |
| Категория | Характеристика (низшие пределы) |
| Мясо оленят: Первой
категории Второй категории |
Мышцы развиты хорошо; остистые отростки позвонков, маклоки и седалищные бугры выступают, но не резко; подкожный жир у основания хвоста Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков, маклоки и седалищные бугры выступают отчетливо; подкожного жира может не быть |
В соответствии с ГОСТ 27747-88 мясо кроликов вырабатывают следующих видов и категорий:
Тушки кроликов первой и второй категорий;
Тушки кроликов-бройлеров первой категории.
У тушек кроликов должны быть удалены внутренние органы, за исключением почек, голова отделена на уровне первого шейного позвонка, передние ноги отделены по запястному, задние – по скакательному суставу.
В зависимости от температуры в толще мыщц бедра у костй тушки мясо кроликов подразделяют на остывшее (температура не выше 25°С), охлажденное (температура от 0 до 4°С), мороженое (температура не выше минус 8°С).
Для реализации мясо кроликов должно быть в охлажденном или мороженом состоянии. Масса остывшей тушки кролика должна быть не менее 1,1 кг, тушки кролика-бройлера – от 0,8 до 1,1 кг.
По
упитанности тушки кроликов должны
соответствовать требованиям, указанным
в таблице 12.
| Категория | Характеристика упитанности (нижний предел) | |
| Тушек кроликов | Тушек кроликов-бройлеров | |
| Первая Вторая |
Мышцы тушки
хорошо развиты. Бедра Мышцы
тушки развиты |
Мышцы тушки
хорошо развиты. Бедра |
В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на остывшие (температура не выше плюс 25°С), охлажденные (температура от 0 до плюс 4°С), мороженные (температура не выше минус 8°С).
По упитанности и качеству тушки всех видов должны сооствествовать требованиям, указанным в таблице.
| Вид птицы | Характеристика упитанности (нижний предел) | |
| Первая категория | Вторая категория | |
| Утята Утки Гусята |
Мышцы
тушки хорошо развиты. Отложения подкожного
жира на груди и животе Киль грудной кости
не выделяется.
Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения
подкожного жира на груди, животе и спине.
Киль грудной кости не выделяется Мышцы
тушки хорошо развиты. |
Мышцы
тушки развиты удовлетворительно. Небольшие
отложения подкожного жира на груди и
животе. Допускается отсутствии жировых
отложений при вполне удовлетворительно
развитых мышцах. Киль грудной кости может
выделяться.
Мышцы тушки развиты удовлетворительно.
Небольшие отложения подкожного жира
на груди и животе. Допускается отсутствии
жировых отложений при вполне удовлетворительно
развитых мышцах. Киль грудной кости может
выделяться. Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Небольшие отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствии жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться. |
| Вид птицы | Характеристика упитанности (нижний предел) | |
| Первая категория | Вторая категория | |
| Гуси Индюшата Индейки |
Мышцы
тушки хорошо развиты. Отложения подкожного
жира на груди, животе и спине. Киль грудной
кости не выделяется Мышцы
тушки хорошо развиты.
Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди
округлая. Отложения подкожного жира на
груди, животе и спине. Киль грудной кости
не выделяется |
Мышцы тушки
развиты удовлетворительно. Мышцы
тушки развиты Мышцы
тушки развиты |
| Вид птицы | Характеристика упитанности (нижний предел) | |
| Первая категория | Вторая категория | |
| Цесарята Цесарки |
Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе Киль грудной может слегка выделяться. Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и спине. Киль грудной кости не выделяется |
Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Небольшие отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствии жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться. Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Небольшие отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствии жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется. |
3.3 Санитарно-гигиенические
требования к пищевой
Общие
санитарно-гигиенические
Многие болезни животных передаются человеку через мясо и другие продукты животноводства. Партия убойных животных (или птицы) сопровождается ветеринарным свидетельством (форма № 1), которое удостоверяет, что скот выращивался в хозяйстве, благополучном по инфекционным заболеваниям. Ветеринарно-санитарные врачи мясокомбината при приемке скота проверяют сопроводительные документы, осматривают животных, проводят термометрию. В цехе убоя скота и разделки туш проводится ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных (голов, внутренних органов, лимфатических узлов и др.). При подворном убое животных также определен порядок ветеринарно-санитарного контроля.
Партия мяса, выпускаемого для реализации без ограничений, должна иметь ветеринарное свидетельство, подтверждающее доброкачественность мяса, а туши (полутуши) - овальное ветеринарное клеймо.
Информация о работе Товароведная характеристика нетрадиционных видов мяса