Мясо  баранины. Мясо молодой баранины по цвету, количеству жира и запаху сильно отличается от мяса взрослых и старых животных. Тушки взрослых животных имеют большие накопления подкожного и внутреннего жира. Цвет мяса молодняка светло-красный, взрослых животных кирпично-красный, старых животных тёмно-красный. Сильно выраженный специфический запах характерен для старого мяса баранины и почти не ощущается в молодой баранине. Жир баранины белый, у старых животных желтоватого оттенка. Наилучшими кулинарными качествами обладает мясо животных одно - двухлетнего возраста. Оно наиболее нежно, мягко и жир его имеет более низкую температуру плавления и, следовательно, лучше усваивается организмом человека.

       Мясо  коз. По внешнему виду мясо козы отличается от мяса баранины более узкими тазовыми и грудными частями, более длинными ногами и шеей и более ярким цветом тканей. По консистенции мясо молодых коз нежнее, чем мясо старых. Цвет мяса в зависимости от возраста бывает светло-красным у молодых и тёмно-красным у старых животных. Характерным отличием мяса коз может служить также отсутствие подкожного и межмышечного жира. Накопления жира бывают обычно только у почек. Цвет жира в зависимости от возраста животного белый у молодняка и желтоватый у туш старых животных.

       Мясо  некастрированных козлов обладает сильно выраженным специфическим запахом.

       Мясо  конины. Население некоторых районов  нашей страны использует в пищу мясо лошадей (конину). Мясо молодых лошадей  обладает хорошим вкусом, а мясо взрослых, много работавших лошадей  имеет довольно сильный запах  и сладковатый привкус. Говяжью тушу от конской отличают по количеству ребер (у говяжьей 13, у конской 18), по форме ребра (говяжье ребро плоское, а конское более округлое), а также по более темному цвету мяса. Жир конины обладает низкой температурой плавления и даже при согревании в руке начинает слегка плавиться. Конина поступает в продажу только в специальные магазины.

       Мясо  кролика. В зависимости от упитанности  кроличье мясо имеет более светлый  или более темный оттенок розового цвета. Консистенция мяса нежная. Лучшими  кулинарными качествами обладает задняя часть тушки.

       Представители малых коренных народностей Крайнего севера России используют оленину как  основной продукт в рационе питания. В исключительных погодных условиях сурового Крайнего севера, оленина практически единственный продукт, который по своим питательным свойствам гарантирует человеческому организму достаточный набор белков, жиров, минеральных веществ и витаминов, необходимых для активной жизнедеятельности человека. Энергетическая ценность оленьего мяса ниже других известных видов мяса, что подтверждает его диетические свойства. Оленина по своим питательным характеристикам может быть отнесена к постной, здоровой пище, а мягкость, тонковолокнистость и подлинный вкус дичи делают из оленины экзотический, уникальный и известный во всем мире деликатес. Продукт богат витаминами A,B,C и ницианом, не содержит холестерина. Оленина содержит белка на 2,7-7,6% больше, чем лучшие сорта говядины. Содержание жиров достаточно низкое, поэтому мясо имеет высокую потребительскую ценность. Количество жирных кислот (стеариновой, пальмитиновой, олеиновой) в оленине примерно такое же, как в говядине, но ненасыщенных жирных кислот значительно меньше. Кроме того, обнаружено, что питание мхами и лишайниками способствует образованию у животных ленолиевых кислот, защищающих организм человека от канцерогенов и атеросклероза. Таким образом, оленина по своим исключительным питательным характеристикам относится к постной, здоровой пище, а мягкость, тонковолокнистость и подлинный вкус дичи делают из оленины экзотический, уникальный и известный во всем мире деликатес.

2.2 Сравнительная характеристика домашней птицы и дичи

       Мясо  домашней птицы отличается от мяса крупного и мелкого скота большим  содержанием полноценных белков (19,5% в мясе птицы и 13% в говядине). Жир птицы также имеет некоторые  особенности химического состава и обладает более низкой температурой плавления (36,5°), что, как известно, способствует более легкой усвояемости его организмом.

       На  химический состав птичьего мяса влияют возраст и порода. До определенного  возраста содержание жира повышается, например: в мясе петушков трехмесячного возраста содержание жира составляет 3,97%, а к пяти с половиной месяцам количество жира может составить уже 10,73%. Количество белка за тот же период увеличивается незначительно - от 18,06 до 18,62%.

       Мясо  лучших мясных пород кур содержит жира и белка больше, чем мясо яйценосных пород, оно питательнее и вкуснее.

       По  составу тканей мясо домашней птицы  выгодно отличается от мяса крупного и мелкого скота. В птичьем  мясе преобладает мягкая мышечная ткань, соединительной ткани в нем значительно меньше, структура ее более нежная и рыхлая, коллаген соединительной ткани малоустойчив и количество плохо усваиваемых клейдающих веществ незначительно (в говядине 3%, в мясе домашней птицы 1,5%).

       В мясе кур и индеек различают белую  и красную мышечную ткань. Белая мышечная ткань содержит большее количество полноценных белков и экстрактивных веществ, но значительно беднее жирами, чем красная.

       Количество  белковых веществ в мясе различных  пород и разновидностей домашней птицы более или менее постоянно и колеблется в пределах 18-20%.

       Количество  жира в тощей птице иногда не превышает 1,5%, а в жирном, хорошо откормленном гусе оно может составлять до 46 % веса тушки.

       Водоплавающая птица (гуси, утки) обладает способностью накапливать в более короткие сроки, чем другая домашняя птица, значительные количества жира.

       Жир в птичьем мясе расположен в подкожном  слое, в особенности у гузки, а  также на внутренних стенках тушки, на кишечнике и желудке. Накопления жира образуются также между крупными мышцами, но "мраморности" в мясе домашней птицы не бывает.

       Половые различия незначительно влияют на качество мяса цыплят и молодняка, но с возрастом  птицы эти различия делаются настолько  ощутимыми, что, например, тушки взрослых петухов никогда не относят к  высшему сорту, так как мясо их не соответствует качественному стандарту этого сорта и имеет ограниченное применение.

       Возраст птицы не только изменяет качество ее мяса, но влияет и на количество отходов, которое значительно повышается при использовании старой птицы. Определение возраста птицы помогает повару правильно использовать птичье мясо. Особенно важно уметь определять возраст петухов, так как из молодых петухов приготовляют все те блюда, которые вообще готовят из мяса домашней птицы. Мясо старых петухов не годится для жарки. Даже бульоны, приготовленные из этого мяса, не отличаются хорошим качеством - они мутны и не ароматны. Наиболее целесообразно использовать мясо старых петухов для приготовления котлетной массы и фаршей. Возраст петухов легче всего определить по величине шпор. У шестимесячного петуха шпора имеет вид небольшого, мягкого выступа - подвижного на ощупь бугорка, покрытого кожей. Годовалые петухи имеют твердую, окостеневшую, шпору, которая в зависимости от породы может достигать 2 см длины. Считают, что в среднем шпора за год. У петухов скороспелых пород вырастает на 12 см, а у остальных пород - на 1-1,5 см. Возраст кур определяют по цвету кожи 'и по состоянию ножек. У старых кур кожа грубая, желтоватого оттенка; обычно жир этих кур также имеет более интенсивный желтый цвет (хотя нужно отметить, что на окраску жира влияет и состав кормов). Ножки старых кур покрыты грубыми крупными чешуйками, на нижней стороне плюсны кожа грубая, с известковыми наростами.

       Молодые куры имеют белую нежную кожу, на которой заметны прожилки (в особенности под крыльями). Ножки этих кур мягкие, кожа на ножках покрыта мелкими чешуйками. У молодых кур, которые еще не несли яиц, тазовые кости почти соприкасаются.

       Возрастные  изменения и половые различия на качество мяса водоплавающей птицы влияют в меньшей степени и в торговой практике при определении сорта они не учитываются, хотя мясо молодой птицы и самок нежнее.

       Влияние возрастных изменений особенно ярко выражено в мясе цесарок. В семимесячном возрасте мясо этой птицы мягко, сочно и вкусно, позже, начиная с 8 месяцев, оно начинает ухудшаться, становится грубее и менее вкусным.

       Дичь  принято разделять на крупную  и мелкую. К крупной относятся  куропатка, рябчик, тетерев, глухарь, фазан, гусь, утка. К мелкой - перепел, вальдшнеп, дупель, бекас.

       Приведем  некоторые, очень краткие сведения об основных видах дичи, используемой в предприятиях общественного питания.

       Куропатка белая. Оперение белое с черными  перьями в хвосте; средний вес  около 400 г.

       Куропатка серая. Оперение светло-голубое с зеленоватым отливом (на грудке, шее и на голове), спинка - коричневая, крылья - темные; вес 350-500 г.

       Рябчик. Оперение коричневое с темными пятнами, грудка более светлая; средний вес  около 400 г.

       Тетерев. Оперение самки рыжеватое с темно-бурыми пятнами и полосами, а самца - черное с синим отливом на туловище и бурое с белым пятном на крыльях; вес 900-1700 г.

       Глухарь. Оперение самки темно-серое с  поперечными черными полосами на шее и голове, а самца - черное с сероватыми поперечными полосами или темно-бурое с рыжеватыми полосами на спинке; вес 2000-5500 грамм.

       Фазан. Оперение самца на голове и шее  темно-зеленое с бронзовым отливом  на темени и сине-фиолетовым на шее; передняя часть спинки золотисто-оранжевая  с мелкими черными полосами; хвост  длинный (превосходит длину тела); вес около 1500 г. У самки хвост короткий, ее оперение скромнее. Старых фазанов отличают от молодых по кончику крыла; у молодых он острый, а у старых - округленный.

       Серый гусь. Оперение на шее, зобе, грудке и  спинке серое, брюшко белое; вес 2,5-4 кг.

       Утка  песчанка. Оперение на шее и голове черное, грудка каштановая, зоб и  спинка белые; вес 1-1,7 кг.

       Перепел. Оперение бурое с черными и  светло-бурыми пятнами и поперечными  полосками на спинке; вес 100-150 г.

       Вальдшнеп. Оперение бурое с черными поперечными полосами и светлыми пятнами: вес 300-450 г.

       Дупель. Оперение бурое с черными поперечными  полосами на грудке; вес 170-300 г.

       Бекас. Оперение бурое с черными полосами; вес 100-150 г.

       По  своему химическому составу, структуре тканей и пищевым качествам дичь несколько отличается от домашней птицы. Жир в ее мясе, за исключением некоторых разновидностей водоплавающей дичи (и то в определенные времена года), значительно меньше, чем в мясе домашней птицы. Мягкость тканей и малая устойчивость коллагена делают дичь особенно пригодной для жарки.

       Мясо  дичи отличается весьма своеобразным вкусом и ароматом, зависящим в  основном от кормов, которые дичь находит  в местах своего обитания. Легкая "горчинка" и смолистый аромат особенно ценятся любителями и считаются наиболее привлекательными свойствами мяса дичи, тем более что вещества, от содержания которых зависит этот своеобразный привкус, возбуждают аппетит и увеличивают сокоотделение. Но вкусы различны, и кулинар имеет возможность, если требуется, смягчить эти особенности дичи.

       Мясо  фазанов обладает превосходным вкусом, но сразу после убоя фазанов в  пищу использовать нерационально, так  как наиболее полно свои вкусовые и ароматические качества эта  дичь выявляет только после того, как  ее выдерживают (в пере, без ощипа) в течение нескольких дней.

       Дичь, поступающая на предприятия общественного  питания, является продуктом охотничьего  промысла. Фазанов, кроме того, разводят специально.

       В продажу дичь поступает в пере. По оперению не только отличают одну разновидность дичи от другой, но и определяют пол. У фазанов, тетеревов, глухарей самцы имеют значительно более красивое оперение. По величине самцы также превосходят самок, но по вкусу, мягкости и жирности мясо самок обладает лучшими качествами.

       Дичь  поступает на предприятия общественного  питания обычно замороженной и непотрошеной. Последнее обстоятельство может  быть причиной быстрой порчи, поэтому  кулинар должен особенно тщательно  проверить ее свежесть: осмотреть  поднарост (оперение) в нижней части брюшка, определить, хорошо ли заморожена дичь. При Правильном замораживании постукивание одной тушки об другую сопровождается отчетливо слышным резким звуком.