Товароведная харектеристика водок

       Введение  

       Водка - это прозрачная, бесцветная жидкость, с характерным водочным ароматом, без посторонних примесей и включений. Водка представляет собой крепкий  алкогольный напиток, получаемый в  процессе обработки активным углем  водно-спиртового раствора (с содержанием спирта 40…56%) и последующей фильтрации.

       В России спирт высшей очистки вырабатывается из зерна или картофеля. Сырье  измельчается и разваривается, в  полученную массу добавляют дрожжи. Начинается процесс брожения. Полученную бражку загружают в ректификационную колонну, где после многократного испарения и конденсации получается очищенный от примесей спирт. Полученный спирт разбавляют водой, очищают активированным углем и добавляют ингредиенты: лимонную кислоту, уксус, сахар, мед, сухое молоко - согласно рецептуре данного сорта водки.

       Различают две группы водок – обыкновенные и особые.

       К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним  относятся водки Обыкновенная, Старорусская, Экстра, Пшеничная, Сибирская, водка  крепостью 40, 50, 56% об.

       Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные  вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент этих водок: Русская, Российская, Столичная, Московская особая, Лимонная, Посольская, Украинская горилка и др.

       Во  всем мире водка является популярным крепким алкогольным напитком. Несмотря на высокую рентабельность внутреннего рынка, целому ряду ведущих отечественных производителей водки становится все более тесно в его рамках – особенно в премиальном сегменте. Актуальность проблемы состоит в том, что в России нет такой компании, которая могла бы занять серьезное место на мировом рынке.

       Основными факторами, формирующими качество водки, являются сырье и степень очистки  водно-спиртовой смеси.

       На  потребительские свойства водки  влияет множество факторов: сырье, технология, степень очистки водно-спиртовой  смеси, упаковка. При оценке качества применяются как органолептические, так и физико-химические показатели.

       Целью работы является изучение ассортимента и качества водки. Для этого необходимо проанализировать состояние производства, влияние сырья, технологии на качество водки, изучить методы определения показателей качества, а также провести экспертизу образцов водки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Состояние производства, потребления  и рынка водки  в России

 

       Во  всем мире водка является наиболее популярным крепким алкогольным  напитком. Ежегодно в мире потребляется 7…8 млрд бутылок легально произведенной водки общей стоимостью примерно $45 млрд. На Россию приходится 35% мирового потребления в натуральном выражении /8, 11,10/.

       Предложение водки и ликероводочных изделий  в России падало с 2005 по 2009 гг в среднем  на 4% в год. По итогам 2008 года спад производства составил 7,6% и 21,1% соответственно, то есть в сравнении со всем 2007 годом и отдельно взятым декабрем 2007 года.

       В январе 2009 года негативный тренд продолжился: по данным Росстата, производство водки  вновь упало на 20,1% по сравнению  с январем 2008 года и составило 1,93 млрд л. В большей степени производство просело у крупнейших компаний. Например, ЗАО "Урожай" (производственная площадка ГК "Парламент") сократило выпуск на 28%, завод "Русского стандарта" в Санкт-Петербурге произвел всего 32% от уровня января 2008 года, а входящий в тройку сильнейших производителей по итогам 2008 года "Омсквинпром" (водка "Пять озер") — всего 27,2%.

       До 2009 г продажи падали из-за перехода части потребителей на покупку других видов спиртных напитков – коньяков, вин, пива, спиртных коктейлей. Однако с наступлением кризиса отток потребителей с рынка водки и ЛВИ прекратится. В пересчете на спирт, водка и ЛВЗ дешевле, что является важным преимуществом водки и ЛВИ для многих покупателей.

       До 2014 г объем реализации водки и  ЛВИ продолжит сокращаться /8/. Нынешняя стагнация рынка связана не только с расширением ассортимента спиртных напитков, но и с общим сокращением населения страны. Падение численности население неизбежно приведет к снижению числа потребителей водки и ЛВИ.

       В 2007 г доля импортной водки составила  4,7%, при этом преобладает доля украинской водки – 91,1%, импорт из Финляндии составляет 2,17%, Швеции – 1,71%, Германии – 2,04, других – 2.98% /11/.

       

       Рис.  1. Доля зарубежных производителей в  импорте на российском рынке 

       До 2007 г Россия являлась чистым экспортером водки и ликероводочных изделий /11/, однако расширение ассортимента отечественного производства позволило частично вытеснить импорт и выйти на чистый экспорт водки и ЛВИ. В 2009 г объем экспорта водки и ЛВИ из России составил 56 млн л, превысив объем импорта на 72%.

       Структура водочного рынка включает в себя следующие ценовые сегменты: Супер премиум, Премиум, Субпремиум, Средний, Народный, Базовый.

       Суперпремиальный  сегмент - сравнительно небольшой по объемам продаж. Наиболее быстрорастущими и перспективными ценовыми сегментами являются субпремиум и средний ценовой сегмент.

       На  спрос ликероводочной продукции  оказывает влияние пол и возраст  потребителей. Мужское население  является наиболее частыми потребителями  данной продукции и отдают предпочтение региональным ранее опробованным маркам водки (91,2%), в то время как женщины ориентируются на общеизвестный бренд и качество, потребляемого продукта (66,2%), 67,5% пенсионеров и молодого населения больше доверяют общеизвестным маркам, люди среднего возраста в основном доверяют местному производителю – 86% /11/.

       Таким образом, российский рынок водки постепенно сокращается. Отечественная продукция продвигается на зарубежные рынки, однако, кроме «Русского стандарта» пока никому не удалось занять достойного места.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Факторы, влияющие на формирование качества водки в  процессе производства

 

       На  потребительские свойства готового продукта влияют качество сырья, технология и условия хранения /4,5,6,7/.

1. Влияние сырья и технологии производства на формирование качества водки

       Сырье для получения водки делится  на основное (этиловый спирт, вода, смягчающие вкусовые добавки) и вспомогательное (пряности, ароматические травы, свежие и сушеные плоды, ягоды, овощи, иногда красители).

       Этиловый  спирт - бесцветная жидкость со жгучим вкусом, температурой кипения при 760 мм рт.ст. 78,3 ºС и температурой замерзания -117 ºС.

       Ассортимент спирта невелик и обусловлен сырьем, применяемым для его производства, а также степенью очистки (ректификации).

       Ректификованный этиловый спирт из пищевого сырья (или спирт – ректификат) – этиловый спирт, приготовляемый брагоректификацией зрелой бражки или ректификацией спирта-сырца.

       Питьевой этиловый спирт 95 %-ный – смесь ректификованного этилового спирта высшей очистки или спирта «Экстра» с исправленной водой, подвергнутая фильтрованию и выдержке, объемной долей этилового спирта 95,0 %.

       Спирт этиловый-сырец и спирт этиловый питьевой 95 %-ный не имеют ни какой классификации.

       Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья, согласно ГОСТ Р 51652 классифицируется в зависимости от степени очистки (базис, альфа, люкс, экстра, высшей очистки, 1-й сорт, последний для производства алкогольных напитков не используется).

       Основное  разнообразие водок обусловлено  подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным сырьем (добавками), а также степенью очистки вводно-спиртовой смеси /7/. При производстве водки используют спирт-ректификат сортов базис, альфа, люкс, экстра и высший. Для отдельных видов водки применяют тройную перегонку спирта.

       Спирты  «Люкс» и «Экстра» вырабатывают из различных видов зерна и картофеля (Количество крахмала картофеля в  смеси не должно превышать 35% для спирта «Люкс» и 60% - для «Экстры» и «Базис»).

       Спирт «Альфа» вырабатывают из пшеницы, ржи или их смеси.

       Спирт высшей очистки и 1-го сорта вырабатывают из зерна, картофеля или их смеси, мелассы, сахара-сырца, сахарной свеклы.

       Спирты 1-го сорта и «Базис» для приготовления  водок не используются (не предусмотрены стандартами качества на водки и водки особые).

       Степень очистки спирта-ректификата определяет его товарный сорт. Основой деления ректификованного спирта на сорта является технологический принцип, а основным признаком - содержание примесей в разных сортах. В сортах люкс и экстра учитывается также качество используемого сырья. Для его производства пригодно только кондиционное зерно. Для спирта высшей очистки и 1-го сорта используется любое пищевое сырье.

       В соответствии в ГОСТ Р 51652-00 «Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия» этиловый спирт должен быть бесцветным, прозрачным, без посторонних частиц. Вкус и запах – характерные для каждого вида спирта, выработанного из соответствующего сырья, без посторонних привкуса и запаха. Чем выше сорт этилового спирта, тем меньше примесей он содержит и выше его крепость.

       Вода, используемая при производстве водок, должна быть прозрачная, бесцветная, без  посторонних вкуса и запаха, соответствующая  установленным требованиям по показателям  безопасности. Вода умягчается путем освобождения от солей кальция и магния (жесткость не выше 0,36 мгэкв/л). При применении жесткой воды на внутренней поверхности бутылок выпадает белый осадок кальциево-магниевых солей, ухудшающий товарный вид продукции. Кроме того, используют и различные способы обработки воды или водки, например магнитными полями.

       Для улучшения вкуса отдельных видов  водки применяют добавки /7/: гидро- карбонат и уксуснокислый натрий - для Московской особой водки, сахар - для водки Столичной, определенные наборы ароматических трав и ягод для новых наименований водок - Никита, Петр I, Екатерина, Господин Великий Новгород и др.

       Технологический процесс производства водок состоит  из следующих операций: приемка спирта, подготовка воды, приготовление водно-спиртовой  смеси (сортировки), фильтрование сортировки на форфильтрах, обработка сортировки активированным углем и повторное фильтрование, доведение водки до стандартной крепости и розлив /4/.

       Приемка спирта. Ректификованный спирт, поступающий на приготовление водки, принимают по объему, измеряя его коническими и цилиндрическими мерниками. Одновременно определяют содержание этилового спирта. Учет спирта в ликероводочном производстве, как и в спиртовом, ведут по объему безводного спирта при нормальной температуре 20ºС.

       Подготовка воды. В водочном производстве вода — один из видов сырья, составляющий 60 % по объему водки. Чрезвычайно важное значение имеет жесткость воды и ее солевой состав. Общая жесткость воды не должна превышать 1 мг-экв/л при использовании естественной не умягченной воды и 0,36 мг-экв/л — при использовании умягченной /4,7/.

       Водоподготовка  — начальная стадия процесса получения водок. Основная задача водоподготовки заключается в умягчении воды, удалении из нее механических включений, коллоидных веществ, влияющих на стойкость и органолептические показатели напитков. 
 
 

         
В настоящее время  /7/ в производстве ликероводочных изделий используют следующие способы обработки воды: реагентные (коагуляция, известково-содовый), ионообменные (Na-катионирование, применение катионо- и анионообменных смол), адсорбционные (использование активного угля), окислительно-восстановительные (обезжелезивание, озонирование), мембранные (ультрафильтрация, обратный осмос). Выбор способа водоподготовки зависит от таких факторов, как солевой состав исходной воды, требования к технологической воде, экономическая эффективность процесса обработки.

       Схема кондиционирования воды включает ряд  операций очистки в зависимости от качества исходной воды.