Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Февраля 2012 в 16:36, курсовая работа
Целью работы является изучение ассортимента и качества водки. Для этого необходимо проанализировать состояние производства, влияние сырья, технологии на качество водки, изучить методы определения показателей качества, а также провести экспертизу образцов водки.
Фильтрование воды через песочные или керамические фильтры проводят при наличии в воде взвешенных веществ концентрацией более 5 мг/дм3.
Коагуляция проводится, если вода содержит муть, не удаляемую фильтрованием через песочный фильтр. Причиной этого могут быть органические соли железа, гуминовые кислоты, другие коллоиды. В качестве коагулянтов используют сульфат алюминия — А12SО4 ∙ 7Н2О.
Коагуляция примесей производится в резервуаре с мешалкой при добавлении в воду 5%-ного раствора коагулянтов в щелочной среде, которая создается кальцинированной содой или известью. Затем воду отстаивают 2 – З ч и фильтруют через песочные фильтры.
Наиболее часто при подготовке воды возникает необходимость ее умягчения. Наиболее эффективным является катионовое умягчение воды. Сущность катионового способа умягчения заключается в обмене ионов Са и Мg воды на ионы Na- и Н-катионитов.
В последнее время ликероводочные заводы внедряют обратноосмотический способ умягчения. С помощью полупроницаемых мембран из воды удаляется практически 90…100 % растворенных веществ.
Для дезодорации воды, удаления органических веществ, в том числе хлора, воду пропускают через угольные колонки. Воду, содержащую железо, обезжелезивают с помощью кварцевых фильтров.
Пройдя такую обработку, вода может соответствовать требованиям стандарта.
Приготовление водно-спиртовой смеси. Для приготовления водки ректификованный спирт смешивают с умягченной водой; полученная водно-спиртовая смесь называется в производстве сортировкой. В зависимости от требуемого содержания этилового спирта в водке готовят сортировку различной крепости.
Приготовляют сортировку следующим образом /2, 7/. В герметически закрытый чан, называемый сортировочным, набирают из мерников рассчитанное количество спирта, соответственно требуемой крепости сортировки, а затем добавляют воду до получения заданного объема сортировки. Следует помнить, что для приготовления сортировки необходимо сначала набирать в чан спирт, а уже потом добавлять воду. Так как относительная плотность спирта меньше плотности воды, то спирт при этом поднимается вверх, что способствует лучшему перемешиванию сортировки.
После добавления в чан воды смесь перемешивают одним из следующих способов:
В сортировку добавляют вещества, предусмотренные рецептурой для данного вида водки, и тщательно перемешивают. После этого проверяют крепость сортировки и, в случае отклонения ее от установленной нормы, добавляют спирт или воду и снова тщательно перемешивают. Полученную сортировку перекачивают насосом в напорный чан и без отстаивания направляют на фильтрацию.
Введение ингредиентов и биологически активных веществ. ГОСТ 52190-2003 определяет органолептические свойства водки как напитка: бесцветный, с мягким, присущим водке вкусом, для особых водок – подчеркнуто специфический аромат и мягкий вкус, получаемые за счет внесения ингредиентов. Таким образом, что при поставке напитка на внутренний рынок в водках типа «водка» не должно вообще ощущаться никаких добавок, в водках особых – улавливается аромат добавок на пороге чувствительности. В обоих случаях цветность водок должна отсутствовать (при дегустации для выявления цвета и «блеска» ее сравнивают с дистиллированной водой).
В качестве ингредиентов ГОСТ Р 51355-99 разрешает применение /1/:
Заметим, что требования ГОСТ не ограничивают виды вводимых ингредиентов, в том числе допуская вещества ненатурального происхождения, единственное условие – разрешение к применению в пищевых продуктах.
Задача внесения в водку ингредиентов сводится к смягчению вкуса и запаха спирта, которые, однако, должны оставаться характерными для водки. Могут вводиться биологически активные пищевые добавки для придания особых свойств напитку. Однако не допускается применение каких-либо красителей, меняющих цвет напитка (так, добавка к водке настоя черного цвета растения из Бирмы – катеху – и создания на его основе «нового» класса «черных водок» (водка «ВlаVоd»), хоть и не меняет вкус напитков, автоматически переносит их по показателю цветности к горьким настойкам).
В последние годы /7/ практически все производители водок для расширения номенклатурной линейки используют добавки различного состава. Нередко состав водки, указанный на этикетке, по числу примененных ингредиентов близок скорее к бальзаму.
Добавление в водку чешуек сусального золота и серебра (или других нерастворимых и химически инертных веществ) не меняет ни вкуса, ни запаха водки и несут декоративный эффект, подчеркивающий «блеск» напитка, поэтому эти вещества к ингредиентам отнесены быть не могут.
Низкомолекулярные добавки - это сахар, кислоты, соль, глицерин, перманганат натрия и пр. Основная цель применения - смягчение вкуса (сахар, глицерин, кислоты) шли коррекция качества спирта.
К пряно-ароматическим добавкам относятся мед, настои, эфирные масла и ароматные спирты. Цель введения - придание водке специфического аромата и вкуса, коррекция их погрешностей (в первую очередь это относится к меду).
По оценкам независимых экспертов, приоритетным направлением в производстве водочной продукции является введение в рецептуру дополнительных ингредиентов (биологически активных добавок), способствующих снижению абстинентного синдрома после их употребления.
Целью внесения биологически активных добавок (БАДов) является не столько коррекция вкуса или запаха, сколько придание готовому продукту новых свойств. К ним можно отнести: антиоксиданты, вещества, снижающие токсическое действие этанола (алкогольпротекторы) или оказывающие стимулирующее действие на организм (препараты из пантов благородного оленя, женьшень и пр.).
Фильтрование сортировки на форфильтрах. Применяется как предварительное фильтрование сортировки до угольной батареи (фильтрация) и после нее. В первом случае основная задача – отделение тонкодисперсных частиц, приносимых умягченной водой и образующихся из солей жесткости воды при смешивании со спиртом для уменьшения нагрузки на угольный фильтр и предотвращение закупоривания пор. Во втором – отделение от готовой водки мельчайших частиц угля, образовавшихся в результате его истирания потоком сортировки. В основном применяют одно- и двухпоточные песочные фильтры, хотя в последнее время все активнее внедряются мембранные технологии (микрофильтры – как картриджные, так и одноразовые). В качестве фильтрующего материала почти везде применяют кварцевый песок.
Обработка сортировки активным углем и повторное фильтрование. Обработка сортировки активным углем — одна из наиболее важных стадий, на которой формируются органолептические показатели водки.
Для удаления из сортировки примесей, придающих ей неприятный запах и вкус, производят обработку ее активным углем. Для этой цели применяют активные дробленые древесные угли, в основном березовый или буковый, марок БАУ-А или ДАК (ГОСТ 6217). В последнее время в качестве адсорбента используют косточковые угли марки КАУ-В (ТУ 6-00209591-458), УАК-2 /7/.
При обработке сортировки активным углем происходят количественные и качественные изменения примесей спирта вследствие адсорбционных и окислительных процессов: уменьшается количество альдегидов, высших спиртов, возрастает концентрация эфиров. Эти изменения приводят к улучшению органолептических показателей и уменьшению окисляемости.
Обработку сортировки активным углем проводят в колонках медных или из нержавеющей стали путем фильтрации через высокий слой угля снизу вверх. Такой метод обработки назван динамическим.
Примеси, поглощаемые активным углем в процессе обработки сортировки, снижают его адсорбционные и каталитические свойства. Поэтому отработавший уголь подвергают термической регенерации — обработке в колонке водяным паром при температуре 110...130 ºС. Примеси, содержащиеся в спирте, являются летучими веществами, и поэтому путем нагревания угля сложно освободить его от всех поглощенных примесей спирта.
Полученный при регенерации угля дистиллят, содержащий спирт, направляют на ректификацию или для приготовления спирта-денатурата. Содержание спирта в дистилляте постепенно уменьшается; при содержании спирта, равном нулю, дистиллят направляют в канализацию. Обработку угля паром ведут до тех пор, пока получаемый дистиллят не приобретет нейтральную реакцию и потеряет неприятный запах. Затем через уголь продувают воздух с целью насыщения кислородом. Продувку воздуха прекращают, когда температура угля в колонке снизится до 50...55 °С. На этом процесс регенерации угля считают законченным. Обработка паром и продувка воздухом восстанавливают адсорбционные и каталитические свойства угля. Потери угля при таком способе регенерации незначительны.
После обработки активным углем полученную водку фильтруют, что позволяет удалить мельчайшие частички угля и получить продукт безукоризненно прозрачный, с кристальным блеском. Фильтрацию водки проводят в песочных фильтрах. Вместо обработки активным углем или дополнительно к этому сортировку очищают модифицированным крахмалом.
Применение дополнительных сорбентов в водочном производстве. Для уменьшения органических примесей, вносимых в сортировку со спиртом и улучшения качества водки проводят дополнительную обработку водно-спиртового раствора различными сорбентами /7/. В качестве дополнительных сорбентов выступают продукты, в состав которых входят высокомолекулярные соединения – сухое обезжиренное молоко, сухие молочные смеси, модифицированный крахмал, яичный порошок, биомасса клеток микроорганизмов.
Обработка сортировки обезжиренным молоком. В результате лабораторных исследований установлено, что сортировка обогащается минеральными солями и углеводами в процессе фильтрационной обработки молоком. Так, содержание калия в водке после очистки молоком увеличивается более чем в четыре раза (с 3,6 мг/дм3 до 14,8 мг/дм3); содержание натрия увеличивается почти на треть (с 13,5 мг/дм3 до 17,4 мг/дм3); содержание магния и кальция увеличивается в три раза (с 0,12 мг/дм3 до 0,36 мг/дм3 и с 0,6 мг/дм3 до 1,8 мг/дм3, соответственно).
Водка обогащается также лактозой – углеводы молока частично переходят в спирт. Коагуляционно-адсорбционные процессы, происходящие с молочными белками, приводят к захвату нежелательных соединений – сивушных масел, альдегидов и т. д.
Технология обработки сухим молоком (водки типа «Посольской») состоит из следующих операций.
1. В смесителе приготовляют водно-спиртовую смесь (сортировку) с таким расчетом, чтобы получить водку крепостью 40% об.
2. Полученную водно-спиртовую смесь перекачивают в специальную емкость, куда задают сухое обезжиренное молоко в количестве 3,1…6,2 кг на 1000 дал водки (в зависимости от жесткости и солевого состава воды, используемой на заводе). Необходимое количество сухого молока устанавливается лабораторией завода на основании пробного опытного купажа, по которому определяют скорость коагуляции и характер хлопьев осадка.
3. Сухое обезжиренное молоко предварительно заливают 10 дм3 теплой воды (температура 40-45 °С), перемешивают и оставляют набухать на 2…3 ч, после чего задают в сортировку.
4. После добавления молока полученную смесь тщательно перемешивают воздухом или механически и оставляют отстаиваться в течение 1…3 ч. Под действием спирта происходит коагуляция молочного белка, которая завершается в процессе отстаивания выпадением коллоидного вещества в осадок.