Вкусовые товары

 
 
 
 
 
 

ВКУСОВЫЕ  ТОВАРЫ 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вкусовые товары имеют большое значение для питания  человека. Они объединяют пищевые  продукты, которые улучшают вкус, аромат пищи, способствуют ее лучшему усвоению.

Вкусовые товары удовлетворяют потребность организма  в определенных вкусовых ощущениях, возбуждают аппетит.

В их состав входят витамины, органические кислоты, минеральные  слои, эфирные масла, легкоусваиваемые углеводы. Поэтому вкусовые товары имеют не только вкусовую, но и пищевую ценность. В зависимости от того, как влияют вкусовые товары на организм человека их подразделяют на две группы:

— общего действия (чай, кофе, алкогольные напитки); возбуждающие центральную нервную систему и влияющие на весь организм;

— местного действия (пряности, приправы), влияющие на органы вкуса и обоняния.

В торговле вкусовые товары подразделяют на:

— пряности и приправы;

— чай и чайные напитки;

— кофе и кофейные напитки; 

— алкогольные напитки; 

— слабоалкогольные напитки; 

— безалкогольные напитки и минеральные воды; 

— табачные изделия (относят условно). 

Чрезмерное употребление вкусовых товаров может оказывать  неблагоприятное воздействие на организм человека. Так, например, избыточное потребление чая вызывает бессонницу, сердцебиение и отравление.  
 
 
 
 
 

Пряности

Пряности —  это вкусовые товары растительного  происхождения. К ним относятся  все виды перца, корица, гвоздика, лавровый лист, ваниль, кардамон и др.

Пряности содержат эфирные масла, алкалоиды и гликозиды. Эти три группы химических веществ пряностей являются их вкусовым и ароматическим началом.

Почти все пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами. Некоторые виды пряностей используют в приготовлении лекарств.

Пряности повышают защитные функции организма. Их добавляют  к пищевым продуктам при консервировании.

В зависимости  от того, какая часть растения применяется  как пряность, их подразделяют на группы:

— семенные;

— плодовые;

— листовые;

— цветочные;

— корневые;

— коровые.

В кулинарии  различных стран мира применяется  более 150 различных видов пряностей: из них 20 — это так называемые классические (применяются у всех народов с глубокой древности).

Пряности  семенные

Горчица. Получают порошок из жмыха после отжатия масла из семян сарептской горчицы. Сухая горчица содержит гликозид синигрин, который распадается на аллиловое масло (горчичное) и глюкозу. Алл иловое горчичное масло обладает острым запахом и жгучим вкусом. По качеству горчичный порошок бывает 1 и 2-го сортов. Из горчичного порошка с добавлением подсолнечного масла, сахара, уксуса и других компонентов готовят приправу к закусочным и обеденным блюдам. 

Мускатный орех — это высушенное семя мускатного дерева, произрастающего в тропических странах. Мускатный орех отличается высокой масличностью, общее содержание жира, может достигать 35% и более, содержит эфирные масла — до 11 %. Ядро мускатного ореха имеет приятный аромат, вкус пряно-смолистый, немного жгучий, с горечью.

Мускатный орех используют в высших сортах колбас, в ликеро-водочном производстве, в кулинарии.

Мускатный цвет — это высушенная мякоть плода  мускатного дерева. Это красно-коричневые полусферические пластинки толщиной около 1 мм. Приятный аромат и горький вкус обусловлены наличием до 14% горького эфирного масла. Поступает для реализации в целом и молотом виде. Применяют в кулинарии, колбасном и консервном производстве.

Укроп относят  к местным видам пряных трав. Произрастает повсеместно. Семена плоско-овальной формы с острыми ребрами на поверхности, имеют характерный пряный вкус и аромат. Используется в кулинарии, для консервирования овощей.

Пряности  плодовые

К плодовым пряностям  относят перец, ваниль, кардамон, кориандр, бадьян, тмин, анис. Перец различают черный, белый, душистый, красный.

Черный перец  — высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Родиной черного перца является Южная Индия. Плоды после высушивания чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Черный перец содержит до 9% алкалоида пиперина, который обусловливает острый и жгучий вкус, а наличие эфирного масла (до 2%) — специфически перечный аромат. Качество перца оценивают по внешнему виду,) цвету, вкусу, аромату, размеру (диаметр стандартных зерен 3—5 мм), влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%).Не допускаются зараженность амбарными вредителями, посторонние примеси. Наличие серого оттенка у черного перца характеризует полную или частичную потерю вкусовых и ароматических свойств.Черный перец используют для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд и для консервирования.

Белый перец  — высушенные зрелые плоды того же растения, что дает черный перец. Аромат и острота вкуса выражены меньше, чем у черного перца. У белого перца околоплодник удаляется, с ним теряется значительная часть пиперина и эфирного масла. Производство белого перца в основном сосредоточено в странах Индокитая (Лаос, Кампучия, Тайланд).

Душистый перец  — высушенные недозрелые плоды тропического дерева (семейство митровых).Душистый перец выращивают на острове Ямайка (около 85% всего мирового урожая) на Кубе, в Сан-Доминго. По размеру душистый перец крупнее черного, диаметр стандартных горошин 3—8 мм, окраска темно-коричневая, поверхность шероховатая, вкус острый, запах сложный — сочетает аромат гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца. Содержание эфирного масла 1,5—4,4%. Влажность душистого перца должна быть не более 12%.

Красный перец  — высушенные зрелые плоды стручкового  перца семейства пасленовых. Виды и сорта красного перца различают по форме, размеру, окраске, по степени жгучести. Красный перец содержит 1 % алкалоида капсаицина, который обусловливает острый, жгучий вкус. Различают сорта: жгучие, среднежгучие, слабожгучие и сладкие.Стручки перца употребляют с семенами и без семян, в целом и молотом виде.В нашей стране культивируют стручковый перец следующих сортов: Великан, Астраханский, Наманганский и др.В продажу поступает молотый красный перец слабожгучий и жгучий. Красный молотый перец используется для овощных, мясных блюд; в целом виде — для маринадов и солений.

Ваниль— высушенные недозрелые стручки тропического растения орхидеи.Родина растения — Мексика. На мировом рынке ваниль — одна из дорогих пряностей. Ее трудно культивировать, для получения этой пряности необходима длительная специальная обработка. Недозрелые плоды подвергают кратком ременной термической обработке с последующей их ферментацией в темноте при 60°С в течение недели до появления аромата коричневой окраски. Затем стручки ванили сушат несколько месяцев на открытом воздухе, пока на поверхности не появится белый налет ванилина. В формировании устойчивого аромата принимают участие ванилин, пиперонал и эфирное масло. Стручки ванили содержат 1,7—3% ванилина. Доброкачественная ваниль темно-коричневого цвета, у лучших сортов плоды покрыты белым кристаллическим налетом с жирным блеском. Ваниль поступает в продажу расфасованной по одному стручку в пробирки. Пробирки обтянуты фольгой и закрыты корковой пробкой. Ваниль применяется в кондитерском производстве, для ликеро-водочных и безалкогольных напитков, сладких блюд (пудингов, желе, суфле, творожных паст). 

Синтетический ванилин — заменитель ванили. Это  белый кристаллический порошок  с ванильным запахом, хорошо растворяется в воде, имеет жгучий вкус. В продажу  поступает в чистом виде и в  виде ванильного сахара, расфасованным  по 2,5—10 г я бумажные пакетики. 

Кардамон— недозрелые высушенные плоды (семена) травянистого растения семейства имбирных. В качестве пряности используются семена, заключенные внутри трехгнездных плодов — коробочек длиной 0,8—1,5 см, в которых от 9 да 18 мелких красновато-бурых семян. Семена имеют пряно-жгучий вкус с сильным ароматом. Содержание эфирного масла колеблется от 2 до 8%. Применяют кардамон для ароматизации мучных кондитерских изделий, при изготовлении наливок, настоек, маринадов, мясных начинок и колбасного фарша. 

Кориандр —  плоды травянистого растения, произрастающего  на юге и в центральной полосе нашей страны. Содержание эфирного масла — около 1 %. Плод имеет почти  шаровидную форму размером от 2 до 5 мм, аромат пряный, вкус сладковатый. Применяется  в кондитерском, консервном, ликеро-водочном производстве.

Бадьян— плоды тропического вечнозеленого дерева. Семена имеют бурый цвет, сильный аромат, напоминающий запах аниса, жгучий вкус. Поступает в продажу в целом и молотом виде. Используется для пряников, блюд из мяса, дичи.

Тмин — плоды травянистого растения, произрастает на Кавказе, в Средней Азии, Сибири. Плоды размером от 3 до 8 мм, шириной 1—2 мм, содержат эфирное масло в количестве от 3 до 7%. Цвет плодов коричневый с буровато-зеленым оттенком, аромат сильный, вкус горьковато-жгучий.

Анис — плоды  травянистого растения, произрастает на Северном Кавказе, Украине, в Молдавии, Средней Азии. Плоды аниса длиной 3—5 мм, шириной 2—3 мм имеют яйцевидную или грушевидную форму; серый  цвет, сладковатый вкус, пряный аромат. Содержат эфирное масло от 2 до 6%. Применяют анис и анисовое эфирное  масло в хлебопечении, медицине, кулинарии, при квашении и засолке  овощей и плодов.

Пряности  листовые

Лавровый лист — высушенные листья вечнозеленого  лавра благородного. Произрастает в  Краснодарском крае, на Черноморском побережье Закавказья. Листья лавра  овально-остроконечные, окрашены в  зеленый цвет разных оттенков. Горьковато-пряный вкус и приятный специфический аромат лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла. Качество лаврового листа оценивают по размеру, наличию ломаных и пожелтевших листьев, органических и минеральных примесей, содержанию листьев, поврежденных амбарными вредителями, трипсом, щитовкой.Лавровый лист применяют в кулинарии, при мариновании, консервировании пищевых продуктов. Расфасовывают в бумажные пакеты по 25, 30, 100 г.

Пряности  цветочные 

Гвоздика (рис.) — это бланшированные в кипящей  воде, а затем высушенные на солнце почки вечнозеленого тропическом  гвоздичного дерева семейства миртовых. Гвоздика состоит из стебелька, утолщенного вверху, и головки с чашелистиками; вкус жгучий, пряный. Гвоздика доброкачественная в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх, при нажатии на головку выделяет масло. Гвоздику используют как пряность в кулинарии, для консервирования мяса, рыбы, в ликеро-водочном и кондитерском производстве. Шафран (рис.) — многолетнее растение, произрастающей в южноевропейских странах, а также в Пакистане, Китае, Индии Иране. Шафран — трудоемкая культура. В качестве пряности используют высушенные рыльца цветов шафрана. Вкус шафрана горьковато-пряный, приятный аромат обусловлен содержание эфирного масла, цвет от оранжево-красного до буро-красного. Шафран применяют как пряность в хлебопекарном производстве, в кулинарии, а также в качестве красителя, для подкрашивания сыров, ликеров, сливочного масла. 

Пряности  корневые 

Имбирь (рис.) —  высушенное на солнце корневище многолетнего тропического растения семейства имбирных. Корневище очищают от плотных покровных тканей, иногда отбеливают хлором или раствором извести. В продажу поступает полуочищенный серый имбирь, неочищенный черный китайский имбирь. Это плоские кусочки корневища с закругленными или пальчато-образными выступами, на изломе — роговидные белого или серого цвета с желтоватым оттенком. В молотом виде имбирь песочного цвета содержание эфирного масла от 1,5 до 3,5%. Вкус и запах жгуче-пряные. Имбирь используют для мясных, сладких и мучных блюя для пива, кваса, киселя, маринадов. 

Пряности  коровые

Корица относится  к коровым пряностям. На мировом рынке наиболее известны следующие виды корицы: цейлонская, китайская, вьетнамская, индийская и мадагаскарская. Это высушенная кора молодых побегов коричного дерева семейства лавровых. В продажу поступает в виде трубочек желтого или светло-коричневого цвета, а также молотая. Вкус жгучий, чуть сладковатый. Корица должна иметь свойственный ей запах. Применяют корицу в консервировании, в ликеро-водочном производстве.В качестве пряностей используют смеси пряностей (аджика, смесь карри, хмели-сунели и др.). Для придания пище аромата применяют естественные и искусственные ароматизаторы. Их выпускают в виде порошка (заменители гвоздики, шафрана, мускатного ореха), эссенций (коричный экстракт), концентратов (солевые порошки). Искусственные ароматизаторы не обладают бактерицидными свойствами, их применяют для сладких блюд, в кондитерском производстве, для придания аромата ликерам. Хранение пряностей. Пряности обладают высокой гигроскопичностью и способностью поглощать посторонние запахи и передаватъ свои. Поэтому при хранении пряностей важно соблюдать определенные условия: температура — 10—15°С, относительная влажность воздуха 75% при строгом соблюдении товарного соседства.