Вкусовые товары

Обычное европейское  пиво имеет показатель крепости от 4,6 я 5,6% от объема или 3,7—4,3% от веса. При  маркировке обязательно указывается  срок хранения пива. 

Хранят пиво в темных прохладных помещениях при  температуре от 2 до 12°С: непастеризованное от 3 до 17 суток, пастеризованное без применения стабилизаторов — 1 месяц; пастеризованное с применением стабилизаторов — 3 месяца. В отличие от виноградных вин положение бутылки пива при хранении не имеет значения. Исключение составляют бутылки, закрытые деревянными пробками, такие бутылки хранят в вертикальном положении. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Безалкогольные  напитки и минеральные воды

К безалкогольным напиткам относят напитки, которые  оказывают освежающее действие, утоляют  жажду (минеральные воды, соки-сиропы, экстракты, нектары, газированные и  сухие напитки, морсы).

Минеральные воды в зависимости от происхождения  делят на природные (натуральные) и искусственные. Природные минеральные воды подразделяют условно на лечебные, столовые и лечебно-столовые. Лечебные минеральные воды применяют по назначению врача и к ним относят: Ессентуки-4, Ecceнтуки-17; Славянская, Смирновская и др.

Столовые минеральные  воды утоляют жажду, имеют приятный освежающий вкус. Многие столовые природные  воды можно использовать в качестве лечебных. Ассортимент: Ессентуки-20, Нарзан, Московская, Бадамлы и др.

Искусственные минеральные воды получают путем  растворения в воде солей калия, натрия, кальция, магния и насыщения  ее углекислым газом. К искусственным  минеральным водам относятся  Сельтерская, Содовая. В Сельтерскую  добавляют питьевую соду, поваренную соль, хлористый кальций, магний.

В Содовой содержится от 0,2 до 0,25 соды, 0,1—0,15 хлористого натрия, 0,4% углекислоты.

Плодово-ягодные  соки, экстракты, нектары, морсы, сиропы 

Фруктовые соки содержат углеводы, минеральные вещества, витамины, органические кислоты. 

Соки обладают лечебными и диетическими свойствами. В соках содержатся пектины, которые  обладают лучезащитным и антитоксическим действием, это связано со способностью пектинов выводить из организма человека тяжелые металлы, токсины, радиоактивные элементы. В зависимости от технологии, состава различают виды соков: натуральные, купажированные, кош центрированные, для детского питания, соки с мякотью (нектары).

Плодово-ягодные  осветленные соки должны быть прозрачными, без осадка; неосветленные — непрозрачные, однородной консистенции; соки с мякотью — содержание мякоти в них 30—60 % мякоть равномерно распределена. 

Вкус, цвет, запах  должны соответствовать натуральным  плодам, из которых они получены. 

На качество влияют и физико-химические показатели: кислотность, содержание сухих веществ  и др. Ассортимент соков: Яблочный, Ананасовый, Апельсиновый, Яблочно-морковный, Виноградный и др.

Нектары получают как концентрированные соки из плодовой мякоти путем смешивания протертого и гомогенизированной пюре с различным  количеством сахарного сиропа (16—50%). Морсы — это фруктовые напитки, которые состоят из плодово-ягодных  соков (не менее 20%), воды и сахара. 

Их готовят  из малины, клубники, клюквы, черники  и других ягод. 

Сиропы —  это сгущенные растворы плодово-ягодных  соков и сахара, ароматических  веществ, кислот и др. Сиропы подразделяют по обработке на пастеризованные  и непастеризованные; натуральные и на пищевых синтетических эссенциях. На этикетке сиропа должен указываться состав всех его компонентов. 

Экстракты. Для  выработки экстрактов используют только прозрачные плодово-ягодные соки. Их получают увариванием или вымораживанием соков до содержания сухих веществ 44—62%

Экстракты должны иметь густую консистенцию, насыщенную окраску, соответствующую цвету  исходного сырья. По качеству их подразделяют на высший и первый сорта.

Газированные  напитки — водные растворы смесей плодово-ягодных соков или экстрактов, пищевых кислот, ароматических веществ, с добавлением сахарного сиропа и насыщенные углекислотой.

Газированные  напитки подразделяют на группы: сокосодержащие, тонизирующие, на ароматизаторах, витаминизированные, для диабетиков и сухие напитки.

Для приготовления  газированных напитков используется очищенная  питьевая вода, также может быть использована минеральная вода. В  газированные прохладительные напитки  добавляют стабилизаторы, консерванты.

Тонизирующие  напитки способны снимать утомление  и оказывать жаждоутоляющее действие. Тонизирующими напитками являются: Саяны, Степной, Тархун, Утро и др. Напитки Пепси-Кола, Кока-кола, Бинго-кола содержат сахар, красители, кофеин, консерванты, вкусовые приправы, фосфорную кислоту, и др., а также 90% содовой воды. Напитки этого типа лучше пить через соломинку, так как фосфорная кислота разрушает эмаль зубов.

Сухие напитки  в виде таблеток или порошка растворяют в стакане воды при помешивании. Они бывают шипучие (с добавлением  пищевой соды) и нешипучие. Сухие напитки вырабатывают из смеси сахара-песка, эссенций, различных экстрактов, пищевых кислот и красителей.

Качество безалкогольных напитков определяют по органолептическим  и физико-химическим показателям. Не допускаются посторонние включения, запахи, привкусы, появление мути, осадок.

Хранить минеральные  воды необходимо в сухих, проветриваемых помещениях при температуре 5—20°С; срок хранения — 1 год.

Плодово-ягодные  соки хранят при температуре от 0 до 25°С, относительной влажности воздуха не более 75 %. 
 
 

Табачные изделия

Табак и табачные изделия используют для курения, жевания и нюхания. Их условно  относят к пищевым изделиям, так  как их употребляют внутрь. Табачные изделия содержат алкалоид никотин который оказывает возбуждающее действие на организм человека. Никотин — яд, по токсичности не уступает синильной кислоте. Свойство табачного дыма насыщать курильщика на определенный срок называется физиологическом крепостью табака. Чем больше в табаке никотина, тем выше его физиологическая крепость. | Свойство дыма вызывать определенный комплекс вкусовых ощущений (вяжущий и кисловатый вкус, горечь, раздражение горла щипание языка) называется вкусовой крепостью табачных изделий. На вкус табачных изделий влияют углеводы (от 4 до 14%, белки (от 8 до 12%). Вкус табака тем лучше, чем меньше в нем содержится белков и больше углеводов. 

Способность табачных изделий давать характерный аромат дыма называется ароматичностью. Аромат табака и дыма обусловлен эфирными маслами, смолами и летучими органическими  кислотами. 

Употребление  табачных изделий вредно как для  курящей человека, так и для присутствующих при курении людей. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендуя выпускать сигареты с содержанием никотина до 1 мг и смол до 15 мг в одной сигарете. 

Международным агентством по изучению раковых заболеваний  в 1986 г. была принята система оценки качества сигарет по содержанию смол (мг/сиг): 4,9 — очень низкое; 5—9,9 —  низкое; 10—14,9 умеренное; 15—19,9 — высокое; 20 и выше — очень высокое.

Сигареты с  содержанием смол более 20 мг/сиг  запрещены к продаже во многих странах. В США, Великобритании максимальное содержание смол в сигаретах составляет 12 мг.

Виды табачных изделий — курительный и трубочный  табак, папиросы, сигареты, сигары, махорка  курительная и нюхательная.

Сырьем для  выработки табачных изделий служит желтый листовой табак (используется только лист) и махорка (используется лист и стебли).

Махорка отличается высоким содержанием никотина и  веществ, придающих табачным изделиям грубый вкус и аромат. По строению листа  и химическому составу различают  скелетные, ароматичные и сигарные табаки.

Из скелетных  табаков вырабатывают более крепкие  табачные изделия, имеющие простой  табачный аромат, вкус и повышенное содержание никотина. 

Ароматичные табаки обладают тонко выраженным ароматом, их крепость меньше. 

Сигарные табаки имеют тонкие эластичные листья, характерный  сигарный аромат. 

Для повышения  полноты аромата и улучшения  вкуса дыма табачные изделия изготовляют  из смеси ароматических и скелететных табаков.