Значение жиров в питании человека и нормы их потребления

     ВВЕДЕНИЕ 

     Предметом дисциплины «Товароведение товаров  животного происхождения», а именно разделов «Товароведение жиров и  жировых товаров», «Товароведение молока и молочных продуктов» являются факторы, формирующие потребительские свойства, ассортимент и качество жиров, жировых товаров, молока и молочных продуктов, их классификация и товароведная характеристика.

     В процессе изучения разделов «Товароведение жиров и жировых товаров», «Товароведение молока и молочных продуктов» студенты должны уметь:

     - Идентифицировать жировые и молочные продукты по их классификационным признакам, формировать ассортимент молочно-жировых товаров для торговых предприятий;

     - Анализировать и оценивать влияние  основного и вспомогательного сырья на качество жировой и молочной продукции;

     - Выявлять изменения качества  товара на всех этапах товародвижения  и определять дальнейшее использование  товаров с просроченным сроком  хранения;

     - Проводить комплексную оценку  качества готовой продукции; 

     - Консультировать потребителей по  вопросам новых функциональных молочно-жировых продуктов, изготовленных с использованием нетрадиционного сырья.

     В материалах, которые вам раздадут старосты, приведен список литературы, которой необходимо использовать в процессе изучения данной дисциплины.  

     Раздел 1.  «Товароведение жиров и жировых товаров» 

     Тема: Значение жиров в  питании человека и нормы их потребления 

     План

     1. Биологическая ценность жиров; 

     2. Характеристика жиросодержащих  продуктов, их воздействие на  организм человека;

     3. Калорийность отдельных групп жиросодержащих продуктов;

     4. Нормы потребления жиров; 

     5. Области использования животных  и растительных жиров.  

     1. Биологическая ценность  жиров 

     Жиры  относятся к органическим соединениям  и представляют собой сложные  эфиры глицерина и высших одноатомных карбоновых кислот.

     Основные  функции жиров:

     • энергетическая - в случае полного  окисления 1 г жира до углекислого  газа и воды выделяется 38.9 кДж энергии.

     • строительная - фосфолипиды являются основой клеточных мембран, входят в состав нервных волокон.

     • защитная - жиры защищают внутренние органы человека от механических повреждений.

     • теплоизоляционная - жиры образуют теплоизоляционный  слой, защищающий организм от действия очень низких температур и таким образом предотвращают его переохлаждение.

     • регуляция жизненных функций - участвуют в обмене веществ позвоночных животных.

     Жиры  жизненно необходимы нашему организму. Они содержат насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины А, Д, Е, К, лецитин и ряд других веществ, необходимых организму. Жировые ткани – это активный резерв энергетического материала. Жиры улучшают вкус продуктов и вызывают ощущение сытости.

     Жиры  служат важным источником энергии.

     Вместе  с тем, жиры выполняют другие функции - участвуют в пластических процессах  организма человека, а также защищают его от воздействия внешних факторов, являются биологически ценными продуктами питания.

     Жиры  имеют огромное биологическое значение. Они охраняют организм от тепловых потерь, так как является плохим проводником тепла. Часть жира используется для построения клеток (структурный жир), часть откладывается в виде запасного резервного вещества (резервный жир). Жир защищает некоторые органы (например, печень) от механических воздействий, так как обладает упругостью. Жиры в организме могут образовываться не только из жиров, поступающих с пищей, но и в результате синтеза из углеводов и белков.

     По  происхождению жиры делятся на: животные, растительные и комбинированные. К животным жирам относятся, говяжий, бараний, свиной жиры.

     Животные жиры характеризуются высоким содержанием насыщенных жирных кислот (до 50% и более) и высокой температурой плавления.

     Растительные  жиры (масла) получают из зерен масляных растений, например из подсолнечника, хлопка, льна, сои.

     К комбинированным жирам относят столовые и кулинарные маргарины и все другие жиры.

     Недостаточное количество жира в организме приводит к следующим последствиям:

     - Нарушение деятельности центральной нервной системы;

     - Ослабление иммунологических механизмов организма;

     - Изменениям кожного покрова;

     - Ослаблению работы почек;

     - Ослаблению зрения;

     - Сокращению продолжительности жизни.

     Последствия избыточного количества жира в организме:

     - Ожирение;

     - атеросклероз;

     - Желчно - каменное и другие заболевания;

     - Усугубляет усвоение белков, кальция, магния;

     - Торможение секреции желудочного сока.  

     2.Характеристика  жиросодержащих продуктов,  их воздействие  на организм человека 

     Источником  жира для человека являются животные жиры и растительные масла, а также  мясо, рыба, яйца, молоко и молочные продукты. Обеспечить потребности организма в жирах можно только сочетанием животных и растительных жиров, поскольку они дополняют друг друга жизненно важными веществами.

     Продукты, содержащие жиры, можно разделить  на три категории.

     К первой относятся продукты, наиболее богатые ценными в пищевом отношении жирами, это топленое и сливочное масло, растительные масла, все сорта орехов, творог и сыр из цельного молока, соя, оливки.

     Ко  второй относятся продукты богатые  жирами, но менее ценными в пищевом отношении, а также ценные продукты с меньшим содержанием жиров: мясо животных и птиц, яйца, крупная рыба, бобовые и зерна злаков.

     К третьей категории относятся  продукты, содержащие малое количество жиров - фрукты и овощи.

     Пищевые продукты с повышенным содержанием жиров представлены в таблице, которая находится у вас в раздаточных материалах.

     Подсолнечное  масло. Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника - однолетнего растения семейства сложноцветных. Родиной подсолнечника является Северная Америка. В подсолнечном масле содержится много витамина Е (токоферола), трех столовых ложек достаточно для того, чтобы получить суточную норму токоферола.

     В 100 г подсолнечного масла содержится от 55 до 85 мг витамина Е.

     Витамин Е - мощный антиоксидант, который защищает наш организм от раннего старения, помогает сердечно - сосудистой и иммунной системам, помогает работе половых желез.

     Оливковое масло. Оливковое масло вырабатывают из плодов оливкового дерева семейства оливковых.

     Хозяйственное значение имеет маслина европейская. На территории Крыма оливковое дерево известно с XIII в. В настоящее время плантации оливкового дерева имеются в Краснодарском крае, Крыму, Грузии, Средней Азии, Азербайджане. Основными же поставщиками оливок и оливкового масла на международный рынок являются Испания, Италия, Греция, Тунис, Марокко и Алжир.

       Зрелые плоды оливок  в зависимости  от цвета бывают  черными, фиолетовыми,  красными и белыми. Плоды большинства  маслин пригодны  для получения  оливкового масла. 

     Пищевая и биологическая ценность оливкового масла заключается в следующем:

     - Имеет высокую усвояемость;

     - Обладает желчегонным действием; 

     - Снижает уровень холестерина  (благодаря содержанию олеиновой  кислоты);

     - Улучшает работоспособность поджелудочной  железы, печени.

     Использование оливкового масла:

     - Как составная часть диеты  для профилактики сердечно-сосудистых  заболеваний; 

     - В косметической и фармацевтической  промышленности.

     Кукурузное  масло. Кукурузное масло вырабатывают из зародышей кукурузы, получающих как отходы крупяного или крахмалопаточного производства.

     Кукурузное  масло содержит витамины А, Е, ненасыщенные жирные кислоты, лецитин. Используют кукурузное масло в косметологии, оно прекрасно  успокаивает воспаленную кожу, питает ее, укрепляет корни волос, а также возвращает им натуральный блеск и шелковистость.

     Витамин A (ретинол) - жирорастворимый витамин, антиоксидант, необходимый для зрения и костей, а также здоровья кожи, волос и работы иммунной системы. Витамин А участвует в окислительно-восстановительных  процессах, регуляции синтеза белков, способствует нормальному обмену веществ, функции клеточных и субклеточных мембран, играет важную роль в формировании костей и зубов, а также жировых отложений.

     Горчичное масло. Горчичное масло получают из семян растений семейства крестоцветных.

     Пищевая и биологическая ценность:

     - Содержит витамин А, способствующий развитию организма, повышает иммунитет; витамины К, Р, повышающих прочность и гибкость капилляров.

     - Витамина D в горчичном масле больше, чем в других растительных маслах.

     - Горчичное масло обладает бактерицидными, антисептическими свойствами. Поэтому его используют для лечения простудных, желудочно-кишечных болезней.

     - Горчичное масло убивает патогенную микрофлору кишечника, т.е. предупреждает дисбактериоз (достаточно принимать по 1 ст.л. масла в день).

     Чрезмерное  потребление продуктов с высоким  содержанием жиров тормозит секрецию желудочного сока, задерживает выведение  пищи из желудка, вызывает перенапряжение функций других органов, участвующих  в расщеплении и усвоении пищи. Излишки жиров приводят к расстройствам пищеварения. Серьезную опасность они имеют при хронических заболеваниях печени, поджелудочной железы, желудочно-кишечного тракта и желчных путей.  

     3.Калорийнисть  отдельных групп  жиросодержащих продуктов

     Жиры  являются составляющими тканей организма и основным поставщиком энергии, так как имеют высокую калорийность (основной источник энергообразования). Один грамм жира при сгорании в организме выделяет 9 килокалорий, тогда как 1 г углеводов или белков - 4 ккал, 1 г спирта - 7 ккал. Энергетические затраты человека обеспечиваются за счет жиров примерно на 33%.

     Калорийность  отдельных групп  жиросодержащих продуктов  представлены в таблицах в раздаточных  материалах. Они помогут  вам в подготовке к практическим занятиям.  

       4.Нормы потребление жиров

     Сбалансированность  жиров в питании определяется количеством белков, жиров и углеводов в пищевом рационе в соотношении 1:1:4. Потребность организма человека в жирах зависти от многих факторов, таких как возраст, характер трудовой деятельности, климатические условия и другие факторы.

     Средняя потребность взрослого человека в жирах составляет 90 г в сутки  из них:

     • растительного масла 25-30 г;