Анализ финансового состояния предприятия общественного питания

зависимости от назначения блюда подразделяются на закуски, первые, вторые и

третьи (сладкие) блюда.

Кроме обеденной  продукции к продукции собственного производства относится так

называемая прочая продукция: кондитерские изделия, выпечные изделия, горячие

напитки, полуфабрикаты, бутерброды, мороженное и молочные продукты, если они

реализуются через  кухню или буфет, яйца, варение  и др.

К покупным товарам  относятся продукты, которые приобретаются  предприятиями

общественного питания  у промышленности или торговли без  кулинарной обработки.

Сюда входят: хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные  напитки, пиво,

консервы, реализуемые  в банках; мороженное промышленной выработки, сырые

яйца, фрукты, ягоды, виноград, цитрусовые и бахчевые культуры.

Его объем учитывается  и планируется по розничным ценам  общественного питания,

т.е. с включением в цену наценок общественного  питания.

Розничный товарооборот общественного питания включается в розничный

товарооборот во всех каналах реализации.

В состав розничного товарооборота предприятий общественного  питания

включаются: оборот по продаже собственной продукции  и покупных товаров

непосредственно населению  через обеденные залы, буфеты, в  виде отпуска на

дом, а также от реализации этой же продукции и товаров  через магазины

кулинарии, палатки, развозную и розничную сеть; оборот от реализации готовой

продукции /блюд/ и  полуфабрикатов собственного производства различным

предприятиям, организациям и учреждениям для питания  обслуживаемого

контингента.

Таким образом, для *** (населению) в различный товарооборот не важно,

происходит ли продажа  за счет личных доходов населению  или общественных

фондов потребления.

Помимо реализации продукции населению для непосредственного  потребления

отдельные предприятия  общественного питания продают  полуфабрикаты,

кондитерские и  выпечные изделия другим предприятиям общественного питания для

доработки или в  розничную торговую сеть. Поскольку  в данном случае отпуск

продукции одними предприятиями  другим не означает поступление продукта

непосредственно потребителю  и движение его продолжается, этот вид реализации

относится к оптовому обороту общественного питания.

Совокупность розничного и оптового оборотов представляет собой  валовой (весь)

оборот общественного  питания. Состав оборота общественного  питания показан на

рис. 2.

Следует иметь в  виду, что при определении размера  валового оборота по тресту,

объединению общественного  питания необходимо исключать из общего оборота

оптовый оборот по реализации продукции питания своей организации.

В противном случае возникнет повторный счет оборотов и у предприятия,

отпустившего продукты, и у предприятия их получившего.

Для оборота общественного  питания, являющегося составной  частью розничного

товарооборота СНГ, характерны те же закономерности развития: непрерывный рост

объема и высокие  темпы роста, изменение размещения по экономическим районам и

республикам, более  быстрые темпы роста душевого оборота на селе по сравнению

с городом и т.п.

    

     Рис.2. Состав оборота общественного  питания[2]

Валовой доход торговых организаций и предприятий включает доходы от

реализации товаров, готовой продукции, работ и услуг; доходы по операциям с

тарой и другие доходы. Основную часть валового дохода составляют доходы от

реализации товаров.

Доход от реализации товаров представляет собой разницу  между розничной ценой,

по которой товар  продается, и ценой приобретения товара (оптовой ценой). Он

характеризуется суммой и уровнем. Уровень этого дохода в розничной торговле

рассчитывается как  отношение суммы дохода к объему розничного товарооборота,

умноженному на 100; в  общественном питании при определении  уровня дохода

исходят из валового оборота по продажным ценам.

К доходам от неторговой деятельности относятся: доходы производственных

предприятий торговли, доходы от реализации работ и услуг  по бытовому

обслуживанию и  коммунальному хозяйству, доходы по операциям с тарой,

возмещение из бюджета  тарующим организациям плановых затрат на закупку,

транспортировку, хранение, переработку и реализацию картофеля, овощей, не

покрываемых розничными ценами и другие доходы.

Внереализационные доходы включают получение пени, неустойки  и штрафы за

нарушение договоров  поставки, несвоевременную оплату счетов, выручку от

реализации излишков товарно-материальных ценностей, выявленных при

инвентаризации.

К непланируемым  расходам и потерям, возмещаемым  за счет доходов, относятся

убытки от списания доходов (долгов) за истечением сроков давности, по

недостачам, дебиторской  задолженности, растратам, штрафы, пени и неустойки

уплаченные; потери товарно-материальных ценностей сверх  норм естественной

убыли; большая часть  непланируемых потерь падает на списание безнадежных

долгов и дебиторской  задолженности, на уплату штрафов, пени и неустойки.

Формирование валового дохода отражено на рис. 3[3].

    

     Рис. 3. Формирование валовых доходов.

Затраты на доставку товаров от производства до потребителя  в денежном

выражении называются издержками обращения. К ним относят  расходы на

транспортировку, подсортировку, упаковку, хранение и продажу товаров, а также

расходы на управление торговых организаций. Издержки обращения  измеряются в

сумму и по уровню. Уровень издержек обращения представляет собой отношение их

суммы к товарообороту, выраженное в процентах. Он является одним из важнейших

качественных показателей  работы торговых предприятий и показывает, сколько

процентов занимают издержки обращения в розничной  стоимости товаров.

Задача анализа  издержек обращения - не только проверить  степень выполнения

плана и дать объективную  оценку соблюдения их сметы, но и выявить  резервы

относительного сокращения расходов, разработать меры по устранению

непроизводительных  затрат, бесхозяйственности, расточительства. В процессе

анализа необходимо изучить динамику издержек обращения, выявить и измерить

влияние отдельных  факторов на их величину.

Предприятия общественного  питания выполняют три тесно  связанных между собой

функции: производство собственной продукции; реализацию выпущенной продукции и

покупных товаров  и организацию потребления пищи. В связи с этим издержки

общественного питания  включают наряду с затратами на производство собственной

продукции расходы  по реализации и организации потребления  собственной продукции

и покупных товаров. По данным проведенных исследований, более 50% всех расходов

предприятий общественного  питания приходится на издержки производства; примерно

30% - на расходы  по организации потребления пищи  и до 20% на издержки

реализации[4]. В планировании и учете

издержки общественного  питания таким образом не подразделяются, а отражаются

вместе, хотя указанное  деление позволяет дать им более  глубокую оценку.

Расходами в общественном питании принято называть издержки производства и

обращения. Основная задача - выявление путей и возможностей относительного

сокращения расходов и разработка мер по их использованию.

В зависимости от функций, выполняемых общественным питанием, издержки

подразделяются на:

1.затраты, связанные  с изготовлением продукции собственного  производства;

2.затраты, связанные  с реализацией продукции и  товаров покупных;

3.затраты по организации  потребления пищи.

В зависимости от изменения объема товарооборота  и выпуска продукции

собственного производства издержки общественного питания  делятся на две

группы: условно-постоянные и переменные.

К постоянным относятся  издержки производства и обращения, величина которых

мало зависит от объема товарооборота или выпуска  продукции. Это расходы по

аренде и содержанию зданий, помещений, сооружений, инвентаря, амортизация

основных средств, расходы по текущему ремонту., рекламе, прочие расходы.

Постоянные расходы  учитываются и планируются по абсолютной величине.

Переменные расходы  представляют собой затраты, величина которых изменяется с

изменением объема товарооборота и выпуска продукции. К ним относятся расходы

по перевозкам автомобильным  и гужевым транспортом, заработная плата, затраты

на топливо, электроэнергию (для производственных нужд), недостачи  товаров и

материальных ценностей  в пути и при хранении в пределах норм естественной

убыли, расходы по таре. Нормы расходов по этим статьям  устанавливаются в

процентах к товарообороту.

Издержки общественного  питания существенно отличаются от издержек обращения

розничной торговли. Уровень издержек общественного  питания примерно в 3 раза

выше, чем розничной  торговли. Это объясняется тем, что  в столовых, кафе,

ресторанах, кроме  издержек обращения в состав расходов входят издержки по

изготовлению продукции  собственного производства и затрат, связанные с

организацией потребления  пищи. Кроме того, в розничной  торговле ниже расходы

по заработной плате, стирке и износу белья, отсутствуют  или незначительны

затраты на топливо, пар, электроэнергию для производственных нужд.

1.2. Основные показатели, характеризующие финансовое состояние.

Особенностью формирования цивилизованных рыночных отношений  является усиление

влияния таких факторов, как жесткая конкурентная борьба, технологические

изменения, компьютеризация  обработки экономической информации, непрерывные

нововведения в  налоговом законодательстве, изменяющиеся процентные ставки и

курсы валют на фоне продолжающейся информации. В этих условиях перед

менеджерами предприятия  встает множество вопросов:

1. Какой должна  быть стратегия и тактика современного  предприятия в условиях

перехода к рынку?

2. Как рационально  организовать финансовую деятельность  предприятия для его

дальнейшего "процветания"?

3. Как повысить  эффективность управления финансовыми  ресурсами?