Трудовые ресурсы предприятия

производственной  деятельности предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах ресторана, качество выпускаемой продукции, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

    В связи с этим директор имеет право  распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

    Директор  должен обеспечить выполнение четкого  снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами т.п.; создать необходимые  условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия, а также соблюдение правил санитарии и гигиены, техники безопасности.

    Заместитель директора имеет те же права, что  и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.

    Заведующий  производством несет полную ответственность  за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их изготовления, проверка готовой продукции, своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д. Заведующий производством должен ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

    Заведующему производством предоставлено право: требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления кулинарной продукции и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости переме-

щать работников в пределах производства.

    Метрдотель  руководит всей работой официантов, барменов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков залов, туалетов. Метрдотель обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей ресторана, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и т.д.

    Метрдотель  организует труд официантов, формируя из них бригады и назначая бригадиров; составляет график выхода официантов, других работников зала на работу и контролирует его выполнение; распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает официантам под отчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу.

    Общие результаты труда на предприятиях общественного  питания зависят от правильной организации его на каждом участке - на кухне, в цехах, на складах, в залах.

    Положительное влияние на деятельность предприятий  общественного питания оказывает рациональная организация труда. Она способствует повышению эффективности труда за счет роста его производительности, интенсивности, более правильного использования рабочего времени. Рационально организовать труд - это значит разделить трудовой процесс на операции, правильно совместить отдельные из них, расставить людей с учетом квалификации и опыта работы, оснастить рабочие места и организовать их обслуживание, ввести рациональные графики работы, создать наиболее благоприятные условия труда, внедрить передовые приемы и методы работы.

    Основными факторами, определяющими условия  труда на предприятиях общественного питания, являются:¹⁴

• физиологические - степень тяжести труда, режим труда и отдыха;
• гигиенические - внешняя среда, температура и влажность воздуха в рабочих помещениях, чистота воздуха, освещенность;
• бытовые - обеспеченность удобной одеждой, обувью, наличие гардеробов, душевых, комнат отдыха;
• эстетические - цветовое оформление производственных помещений, интерьер залов;
• психологические - удовлетворенность работой, использование работников в соответствии с их квалификацией;

- социальные - подготовка и повышение, квалификации кадров. 
Совершенствование организации труда в залах предприятий обществен 
ного питания должно осуществляться в следующих основных направлениях:

    1. Улучшение организации и обслуживания  рабочих мест. Правильная организация рабочих мест предусматривает продуманное размещение в зале мебели, эффективное использование торговых площадей, соблюдение установленной нормами ширины проходов, размеров раздаточных, сервис-баров, моечных, производственных цехов, их размещение в соответствии с требованиями процесса обслуживания.

    Планировка помещений и рабочих мест должна исключать встречные потоки официантов с готовыми блюдами и официантов с использованной посудой; обеспечивать более короткие маршруты обслуживающего персонала из зала в сервизную, моечную столовой посуды, сервис-бар, к раздаче холодного и горячего цехов.

    Сокращает время обслуживания использование  современных по форме, легких, устойчивых и удобных в работе посуды и  приборов, наличие в залах холодильных  шкафов для хранения напитков. Последние  устанавливаются из расчета один шкаф на одного-двух официантов при индивидуальном обслуживании и один на звено - при бригадном. Удобны комбинированные серванты с вмонтированными в них холодильными шкафами.

Использование в ресторанах и барах компьютерного  Pos-терминала поз-

воляет  обеспечить автоматизированный прием заказа официантом, передачу заказа на кухню и в сервис-бар, печатание счета гостю.

    2. Уменьшение физической нагрузки посредством механизации трудоем 
ких процессов и использования транспортных средств. Труд официантов об 
легчает применение специальных тележек для доставки блюд в зал и посуды в 
моечные. Тележки при необходимости используют в качестве подсобных сто 
лов около обеденных столов.

    Внедрение машин для мытья фужеров, бокалов, организация полуавтоматических моечных отделений сокращают трудовые затраты в моечных и способствуют лучшей организации их работы.

3. Организация четкой работы кухни и холодного цеха. Этому способствуют размещение оборудования в соответствии с последовательностью технологического процесса, установка секционного модулированного оборудования, использование функциональных емкостей, правильная расстановка работников. Все это сокращает потери рабочего времени и ускоряет обслуживание.
4. Улучшение санитарно-гигиенических условий труда. На работоспособность влияют температура, влажность и скорость движения воздуха, шум, вибрация механизмов, освещенность помещений, загрязнение воздушной среды, тепловое излучение, наличие санитарно-бытовых помещений и устройств.

    Для обеспечения нормальной температуры  и обмена воздуха все предприятия оборудуют вентиляционными установками, а для залов ресторанов предусматривают кондиционирование воздуха.

    Для снижения шума принимают меры по звукопоглощению  и звукоизоляции. С этой целью в залах делают подвесные потолки.

    Имеет значение и степень освещенности помещений. Самым благоприятным является естественное освещение. В вечернее время в залах применяют искусственное освещение лампами накаливания и люминесцентными. Для распределения светового потока, защиты глаз от слепящего света, а также для защиты источников света от загрязнения и механического повреждения используют осветительную арматуру.

По данному  параграфу можно сделать следующие  обобщающие выводы.

    Процесс управления предприятием общественного  питания представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

    Данный  процесс направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

    Общие результаты труда на предприятиях общественного  питания зависят от правильной организации  его на каждом участке - на кухне, в  цехах, на складах, в залах.

    Совершенствование организации труда в залах  предприятий общественного питания должно осуществляться в следующих основных направлениях:

• улучшение организации и обслуживания рабочих мест;
• уменьшение физической нагрузки посредством механизации трудоемких процессов и использования транспортных средств;
• организация четкой работы кухни и холодного цеха;
• улучшение санитарно-гигиенических условий труда.

1.4. Анализ эффективности использования трудовых ресурсов: инструментарно-методический базис

      Основные  задачи анализа использования трудовых ресурсов состоят в том, чтобы наиболее точно оценить выполнение установленных заданий и выявить резервы дальнейшего роста производительности труда и экономного расходования фонда заработной платы, увеличения производства продукции.

     В связи с этим при анализе использования  трудовых ресурсов следует обратить внимание на правильную оценку соблюдения установленного лимита численности работающих, итогов выполнения установленных заданий и темпов роста выработки одного работника и одного работающего, использования

рабочего  времени, влияния целодневных и  внутрисменных простоев на производительность труда и объем продукции.

     С этой целью проводится оценка обеспеченности предприятия трудовыми ресурсами, эффективность их использования, движение рабочей силы, а также изучить степень производительности труда и факторы, влияющие на нее.

Таким образом, в задачи анализа использования  трудовых ресурсов вхо-

дят:¹⁵

• в области использования рабочей силы — оценка обеспеченности предприятия необходимыми кадрами по численности, составу, структуре, уровню квалификации; установление соответствия профессионального состава и уровня квалификации работающих требованиям производства; изучение форм, динамики и причин движения рабочей силы, анализ влияния численности работающих на динамику продукции; проверка данных об использования рабочего времени и разработка мероприятий лучшего использования рабочего времени и по устранению непроизводительных затрат рабочего времени;
• в области производительности труда — установление уровня производительности труда по структурным подразделениям; сопоставление полученных показателей с показателями предыдущих периодов; определение экстенсивных и интенсивных факторов роста производительности труда; оценка факторов, влияющих на рост производительности труда; выявление резервов дальнейшего роста производительности труда и их влияние на динамику выпуска продукции.

     При изучении показателей трудовых ресурсов в первую очередь обращается внимание на то, как организация обеспечена необходимым персоналом. С этой целью рассматриваются:

• состав и структура производственного персонала;
• обеспеченность организации и ее подразделений рабочими, админи-

стративно-управленческим персоналом;

• обеспеченность квалификационным составом работающих;
• движение рабочей силы.

     На  структуру персонала организации  оказывают влияние особенности  производства, его специализация  и масштабы производственного процесса, то есть удельный вес каждой категории работающих зависит от развития техники, технологии и организации производства.

     В ходе анализа обеспеченности предприятия  трудовыми ресурсами необходимо выяснить, привело ли большое количество рабочих к дополнительному выпуску продукции, а неукомплектованность штата ИТР — к ухудшению работы технических служб организации.