Технология продуктов детского питания

Мясо жареное

9. Домашняя птица и дичь холодные

10. Овощные и грибные закуски

11. Молочнокислые продукты

2.Горячие закуски

1. Рыбные, из нерыбных продуктов моря

2. Мясные

3. Закуски из субпродуктов

4. Закуски из птицы и дичи

5. Овощные и грибные

6. Яичные и мучные

3. Супы

1. Прозрачные

2. Супы заправочные

3. Супы-пюре

4. Супы молочные, холодные, сладкие

4. Рыбные горячие блюда

1. Рыба отварная и припущенная

2. Рыба жареная

3. Рыба запеченая

5.Мясные горячие блюда

1. Мясо отварное, припущенное

2. Мясо жареное крупными и  порционными кусками

3. Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

4. Мясо жареное в панированном  виде

5. Субпродукты жареные

6. Мясо тушеное и запеченое

7. Блюда из рубленного мяса  и котлетной массы 

6. Горячие блюда из  домашней птицы

1. Птица отварная, припущенная

2. Птица фаршированная

3. Птица и дичь жареные

4. Блюда из тушеной птицы

7.Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

8. Блюда из яиц и  творога 

9.Сладкие блюда

1. Горячие

2. Холодные

10. Фрукты (яблоки, апельсины, виноград и др.)

11.Горячие напитки

12.Холодные напитки, соки

13.Мучные кондитерские  изделия

 

При составлении меню следует различать  ширину и глубину предложения блюд и напитков.

Под шириной предложения понимается большой выбор самых разнообразных блюд: мясных блюд из дичи, птицы, свинины, телятины, рыбных блюд из морской и речной рыбы, вегетарианских, мучных блюд.

Глубина ассортимента предполагает наличие вариантов  блюд из определенного продукта. Глубокий ассортимент предлагают специализированные предприятия - рыбные, вегетарианские рестораны, пиццерии, пельменные.

В зависимости от контингента обслуживаемых  гостей, типа и мощности предприятия  питания, применяемых форм и методов обслуживания и других факторов различают следующие виды меню.

Меню «а ля карт» (а 1а сarlе). Указывает  заказные блюда с индивидуальной ценой на каждое.

Меню табльдот (table d'hote). Предлагает выбор одного или более вариантов  каждого блюда по фиксированным  ценам.

Меню «дю жур» (du jour) - меню дежурных (дневных) блюд.

Большинство кафе имеют заранее определенные меню, которые не меняются день ото дня. Такие меню называются статичными. Содержание статичных меню может меняться только по причине включения в него сезонных продуктов, либо замены блюд, не пользующихся спросом.

Противоположностью статичному меню является цикличное меню. Оно предлагает определенный перечень блюд и напитков, который повторяется через какой-то период.

При составлении меню необходимо учитывать  сезонность продуктов, разнообразие блюд по видам, приемам тепловой обработки, рационального использования сырья, контингента питающихся. Закуски и блюда, гарниры и соусы к ним в меню одного дня должны быть разнообразны по составу продуктов и способу их приготовления.

Для меню кафе характерен широкий  ассортимент горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд, ограниченный ассортимент  горячих блюд. Рекомендуемый ассортиментный минимум напитков и блюд для кафе представлен в таблице 1.

 

 

 

Таблица 1 - Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий,

реализуемых в кафе специализированных (рекомендуемый)

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименование в  меню
	кондитерская	мороже-ное	молоч-ная	детское	молодежное
Мучные кондитерские и хлебобулочные  изделия	10-15	5-6	5-6	80-10	8-10
Горячие напитки	3-5	2-3	2-3	2-3	3-5
Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства)	3-4	3-4	3-4	3-4	6-8
Сладкие блюда, мороженое	3-4	5-6	3-4	4-5	4-5
Холодные закуски	-	-	-	3-4	3-4
Горячие блюда	-	-	-	3-4	3-4
Соки	5-6	5-6	5-6	5-6	5-6

Примечание: 1. В кафе дополнительно посетителям  предлагается также шоколад, конфеты, фрукты, цитрусовые (по сезону)

2. Отпуск  горячих напитков может предусматриваться  с различными добавками (лимоном,  джемом, вареньем, сливками и др.)

3. В чайной  могут реализоваться суши, баранки, бублики и др.

В столовых для служащих и рабочих можно предусмотреть комплексные обеды и может быть представлен свободный выбор блюд по меню текущего дня (таблица 2).

Таблица 2 - Ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, реализуемых в столовой (рекомендуемые)

Наименование	Примерное количество в меню (при условии свободного выбора)
	завтрак	обед	ужин
Холодные закуски	3	4	3
Супы	-	3	1
Горячие блюда	2	6	4
Горячие напитки	2	3	2
Сладкие блюда	2	3	1
Молоко и кисломолочные продукты	3	3	3
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	4	5	3

 

Пример разработки производственной программы предприятия приведен в приложение В.

Разработка технико-технологических  карт

Технико-технологическая карта  является  нормативно-техническим  документом, дающим предприятию право  на выработку нового или фирменного блюда.

В технико-технологической карте  приводят рецептуру, технологию приготовления, правила оформления и подачи, органолептические  и физико-химические показатели качества, пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия), указываются микробиологические показатели безопасности.

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества блюд (изделий) определяют с участием представителя санитарно-технологической пищевой лаборатории.

Характеристику органолептических  показателей качества описывают  кратко, но так, что бы можно было иметь представление о блюде (изделии).

Физико-химические показатели, а так  же пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) приводят на 100 г. Расчёт проводят на основе данных о содержании основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разработанного блюда (изделия). Для проведения расчёта пользуются справочными таблицами химического состава. (Скурихин И. М. и др. М., 1987.). Микробиологические показатели качества закладываются с учётом нормативных данных, опубликованных в СанПИН 2.3.2.560-96.

Технико-технологические карты  на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны.

При расчёте физико-химических показателей (влажности, содержание сухих веществ, жиров, сахаров и т. п.), а так  же пищевой (белков, жиров и углеводов) и энергетической ценности используют формулу 1:

 

Wt =(W1*n1 + W2*n2 + …. + Wn *nn)/100,                                       (1)

 

где Wt  - искомая величена влажности, белков, жиров, углеводов и т.д.

W1, W2, Wn – влажность полуфабрикатов, входящих в состав блюда (изделия) (вместо влажности может быть содержание белка, жира, энергетической ценности или любой другой показатель) в граммах на    100 г.

n1, n2, nn  - масса полуфабрикатов, входящих в состав блюда (изделия) в граммах на выход 100 г.

Примечание: готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40°С – блюда (изделия) отпускаемые в горячем виде (супы, горячие блюда), при температуре 14°С - блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.)

Химический состав продукции определяют с целью проверки соответствия рекомендуемым  нормам потребности в пищевых  веществах и энергии

Энергетическая ценность блюда (изделия) определяют по формуле 2:

 

             Х = 4,0Б + 4,0У + 9,0Ж,                                                        (2)

где  4,0; 4,0; 9,0 – коэффициенты энергетической ценности белков, углеводов и жиров, соответственно, ккал/г;

Б, Ж, У – количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде (изделии), г.

Примечание: при определении энергетической ценности блюда (изделия) не учитывают количество неусвояемых углеводов (клетчатки).

В справочных таблицах представлен  химический состав продуктов, не прошедших  в большинстве своём тепловую обработку, которая сопровождается потерей части сухих веществ (белков, жиров и углеводов). Для расчёта  пищевой и энергетической ценности блюд (изделий), с учётом этих потерь, пользуются справочными таблицами  потерь основных пищевых веществ  и энергии при тепловой обработке, которые приведены в I томе «справочника химического состава» и таблице 8 данного методического указания.

Таблица 8 – Потери пищевых веществ при тепловой обработке

 

Сырьё	Белки, %	Жиры, %	Углеводы, %	Энергетическая ценность, %
Продукты растительного происхождения	5	6	9	10
Продукты животного происхождения	8	25	-	10
Среднее	6	12	9	10

 

При расчёте пищевой  ценности студенты должны помнить, что она приводится на 100 г. готового изделия.

При расчёте  физико–химических  показателей необходимо учитывать, что:

1. Блюдо может состоять из нескольких отдельных компонентов (например песочное пирожное, отделанное белковым кремом). В связи с этим, физико-химические показатели рассчитываются на каждый продукт (отдельно на песочный полуфабрикат, отдельно на белковый крем). Полученные данные в технико-технологических картах указываются в процентах.
2. Блюдо может состоять из нескольких продуктов, которые физически невозможно разделить между собой (например рагу из овощей). В связи с этим, в технико-технологических картах необходимо приводить физико-химические показатели для блюда в целом (вместе с соусом).

Однако в любом случае студенты должна обосновывать принятые решения.

Пример оформления технико-технологической  карты (по ГОСТ Р 53105-2008) приведен в приложение Г. Пример составления технологической схемы приготовления блюда представлен в приложении Д.

В настоящее время одной из главных  задач является разработка новых  видов пищевых продуктов оптимизированных по составу основных пищевых веществ.

Для каждого  возрастного периода детей характерны особенности анатомического строения, физиологических функций и обмена веществ. Поскольку ребенок проводит большую часть своего времени  в детском саду и школе, то питание  в дошкольных и школьных столовых должно покрыть не только расход энергии, но и обеспечить нормальные условия  для роста и физиологического развития ребенка, а для этого  все блюда должны быть оптимальны по составу белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.

В пояснительной  записки курсового проекта может  быть представлена разработанная нормативно–техническая документация: технические условия и технологическая инструкция, приведенная в приложение Е.

Список  использованных источников и литературы. В список использованных источников и литературы включаются все печатные и рукописные материалы, которыми пользовался автор курсового проекта в процессе ее выполнения и написания (не менее 45 источников литературы). Ссылками на использованные источники должны сопровождаться заимствованные у других авторов экспериментальные данные, теоретические представления, идеи и другие положения, которые являются интеллектуальной собственностью их авторов.

Список использованных источников и литературы: является органической частью курсового проекта и помещается после основного текста проекта; позволяет автору документально подтвердить достоверность и точность приводимых в тексте заимствований (таблиц, иллюстраций, формул, цитат, фактов, текстов памятников и документов); характеризует степень изученности конкретной проблемы автором; представляет самостоятельную ценность, как справочный аппарат для других исследователей. Сведения об источниках приводятся в соответствии с требованиями ГОСТа 7.1-03.

Приложения помещаются в конце проекта в виде актов, сертификатов и др. приложения работы оформляются как ее продолжение на последующих страницах. В приложения выносится часть второстепенного материала, который при включении в основную часть проекта загромождал бы текст. К вспомогательному материалу, включаемому в приложения, можно отнести: вспомогательные таблицы, графики, формы различных документов, протоколы и акты испытаний, акты о внедрении результатов исследования, иллюстрации вспомогательного характера и другая информация.

 

 

3 ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ курсовоГО ПРОЕКТА

 

Оформление  курсового проекта является заключительным этапом. К оформлению проекта студент приступает, когда основная часть экспериментальных исследований выполнена, получены выводы и обобщения, тщательно продуманы доказательства и иллюстрации.