Технология продуктов детского питания

 

4.1  Внешний вид охлажденных   котлет из говядины с добавлением  кальциевых препаратов определяют  органолептически, согласно п. 2.1.3.

4.2  Массу котлеты определяют  при поштучном взвешивании не  менее 10 изделий по ГОСТ 24104 –  88. Допускаемое отклонение в массе  одной котлеты ±5%, для 10 порций  отклонение массы не разрешается.

4.3 Массовую долю поваренной  соли определяют по ГОСТ 26184 –  84.

4.4  Массовую долю сухих веществ  определяют по ГОСТ 28562 – 90.

4.5  Массовую долю жира определяют  методом Гербера по ГОСТ 5867 –  69.

4.6  Массовую долю кальция  определяют комплексонометрическим  методом.

4.7  Органолептическую оценку  определяют по ГОСТ 5768 – 90.

4.8  Микробиологические исследования  проводят по ГОСТ 26668 – 85, ГОСТ 26669 – 85.

 

5. Транспортирование и хранение.

 

5.1  Транспортировку полуфабрикатов  производят в охлаждаемых средствах  автомобильного транспорта, в соответствии  с правилами перевозок, установленных для скоропортящихся грузов.

5.2 Готовые полуфабрикаты охлаждают  и укладывают в ящики. Хранят  котлеты при температуре (0 –  8)ºС не более 14ч, в том  числе на предприятии изготовителе 6ч.

 

6 Гарантия поставщика

 

6.1 Изготовитель гарантирует соответствие  качества выпускаемых котлет  морковных и свекольных с добавлением  кальциевых препаратов требованиям  настоящих технических условий  при соблюдении потребителем  условий хранения и транспортирования.

Перечень документов, на которые  даны ссылки в ТУ

 

Номер документа	Наименование документа
ГОСТ  Р 50763 – 95 ГОСТ 28809 – 90 ГОСТ 13830 – 91 ГОСТ 2874 – 82 ГОСТ 13511 – 91 ГОСТ 5871 - 90 ГОСТ 1341 – 84 ГОСТ  26668– 85 ГОСТ  26669– 85 ГОСТ 1760 – 86 ГОСТ 5867 – 69 ГОСТ 10354 – 82 ГОСТ 24104 – 88 ГОСТ 26184 – 84 ГОСТ 28562 – 90 ГОСТ 28561 - 90	2.1.2 2.1.2 2.1.2 2.1.2 2.3.1 4.7 2.3.1 4.8, 2.1.5 4.8, 2.1.5 2.3.1 4.5 4.3 4.2 4.3 4.4 4.4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГОУ ВПО «Кемеровский технологический  институт пищевой

промышленности»

 

СОГЛАСОВАНО:     УТВЕРЖДАЮ:

 

Санитарно-эпидемиологическое   Проректор по научной работе

заключение №     Кемеровского

                                                                        технологического

____________________________  института пищевой           промышленности

от «____» ______________ 2009 г.     

выданное ТУ Роспотребнадзора  _____________А.Ю. Просеков

по Кемеровской области         «____» _____________ 2009 г. 

Полуфабрикаты овощные

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

 

К ТУ 9165-15-02068315-09

 

 

Дата введения в  действие ______________

 

РАЗРАБОТАНО

Кафедра «Технология и организация 

общественного питания»

_______________к.т.н., доц Г.И.Шевелева       «___»______________ 2009 г.

Аспирант кафедры «Технология  и

организация общественного питания»

___________________Н.В. Горников

«___»______________ 2009 г

 

 

 

 

 

 

 

Кемерово

2009

Настоящая технологическая  инструкция распространяется на производство охлажденных котлет свекольных с  добавлением кальциевых препаратов (лактата и цитрата кальция) вырабатываемые на заготовочном предприятии с целью  последующего доведения до готовности на доготовочных предприятиях.

 

1 Ассортимент

 котлета свекольная с добавлением  лактата кальция;

 котлета свекольная с добавлением  цитрата кальция;

 

2 Требования  к качеству сырья

Сырье, используемое для приготовления котлет из говядины должно соответствовать требованиям  нормативно-технической документации:

свекла  свежая                                                                     ГОСТ 26766-85;

морковь свежая                                                                  ГОСТ 26767-85;

маргарин столовый                                                             ГОСТ 37-03;

крупа манная                                                                       ГОСТ 7022-04;

мука пшеничная                                                                  ГОСТ Р 52189-03;

соль поваренная пищевая                                                   ГОСТ 13830-01;

препараты кальция                                                             ТУ изготовителя.

 

3 Рецептура

3.1  Котлета  свекольная с лактатом кальция

Наименование сырья	Масса, г
	Брутто	Нетто
Свекла	216	216
Масса вареной свеклы	-	169
Лактат кальция	1	1
Маргарин соловый	5	5
Крупа манная	18	18
Мука пшеничная	12	12
Масса полуфабриката	-	180

 

3.2 Котлета  свекольная с цитратом кальция

Наименование сырья	Масса, г
	Брутто	Нетто
Свекла	216	216
Масса вареной свеклы	-	169
Цитрат кальция	1	1
Маргарин соловый	5	5
Крупа манная	18	18
Мука пшеничная	12	12
Масса полуфабриката	-	180

 

4  Описание  технологического процесса

 

 Свеклу  моют. Муку пшеничную просеивают  через сито с ячейками 2,2 мм. Соль просеивают через сито с ячейками 1,5-2 мм. Маргарин зачищают. Манную крупу просеивают.

 

 Приготовление  раствора кальция: Кальций растворяют  на стадии прогревания овощной  массы.

 

Приготовление овощной массы:  Мытую, сваренную  в кожуре свеклу очищают, протирают, или пропускают через овощерезку и прогревают с жиром. Затем всыпают  тонкой струйкой при помешивании  манную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50⁰С, добавляют соль, перемешивают..

 

Формование  полуфабрикатов: Готовую овощную  массу дозируют, формуют, панируют в  муке пшеничной на котлетоформовочной машине по 2 штуки на порцию.

 

Упаковка, маркировка, правила приемки, транспортирование  и хранение указаны в ТУ.

 

 Информационные  данные по пищевой и энергетической  ценности

 

Пищевая и  энергетическая ценность котлет свекольных, морковных с добавление кальциевых препаратов должна соответствовать  требованиям, изложенным в таблице 1.

 

Таблица 1 –  Пищевая и энергетическая ценность

 

Наименование изделия	Содержание в 100 г изделия			Энергетическая ценность, ккал
	Белки	Жиры	Углеводы
Котлеты свекольные	3,95	2,54	24,73	149,75
Котлеты морковные	2,34	2,90	21,36	127,00

 

 Содержание  кальция составляет (мг/100 г изделий):

∙ котлета свекольная с добавлением лактата кальция                             180,6

∙ котлета  свекольная с добавлением цитрата  кальция                            108,4

 

 

 

Оглавление

 

Введение	3
1 Основные направления исследований. Примерная тематика курсовых  проектов	4
2 Структура и содержание курсового проекта	7
3 Правила оформления курсового проекта	13
4 Подготовка к защите и защита курсового проекта	25
Приложение А. Форма заявления  студента	27
Приложение Б. Титульный лист курсового проекта Приложение В. Пример разработки производственной программы предприятия Приложение Г. Пример оформления технико-технологической карты Приложение Д. Пример составления  технологической схемы приготовления  блюда Приложение Е. Пример оформления технических условий и технологической  инструкции	28      29 33 35    35      36

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методические указания

к выполнению курсового  проекта по дисциплине

«Технология продуктов детского питания»

для студентов всех форм обучения специальности

260505.65 «Технология  детского и функционального питания»

 

 

Составители:

Баранец Светлана Юрьевна

Давыденко Наталия Ивановна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зав. редакцией И.Н. Журина

Редактор Е.В. Макаренко

Технический редактор Т.В. Васильева

Художественный  редактор Л.П. Токарева

 

 

ЛР № 020524 от 02.06.97.

Подписано в  печать            . Формат 60х84^1/16

Бумага типографская. Гарнитура Times.

Уч.-изд.л.__. Тираж         экз.

Заказ №       .

 

Оригинал-макет  изготовлен в редакционно-издательском отделе

Кемеровского  технологического института пищевой  промышленности

650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47.

 

ПЛД № 44-09 от 10.10.99.

Отпечатано  в лаборатории множительной техники

Кемеровского  технологического института пищевой  промышленности

650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52