Технология продуктов детского питания

 

3. Технологический процесс

 

Подготовка  сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических  нормативов для предприятий общественного  питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Яйца варят, нарезают ломтиками, подготовленные огурцы очищают от кожицы, сыр и  ветчину нарезают соломкой и укладывают слоями в фужер, полив смесью майонеза и сметаны.

 

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

 

Блюдо «салат-коктейль с ветчиной и сыром» должно подаваться в фужере, оформляют  перцем сладким и зеленью.

Температура подачи должна быть 7-14⁰С.

Срок реализации «салат-коктейля с  ветчиной и сыром» при хранении на охлаждаемом прилавке – не более 30 мин с момента окончания технологического процесса.

 

5. Показатели качества безопасности
1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид –   салат уложен слоями, форма нарезки сохранена;

Консистенция   –    огурцов – хрустящая, других  овощей – мягкая;

Цвет    –   свойственный входящим продуктам;  

Запах -      свойственный входящим продуктам;  

Вкус    –    ветчины, сыра, огурцов.

 

6.3. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.22.

Количество мезофильных аэробных и 

факультативно анаэробных микроорганизмов,

КОЕ в 1г. продукта, не более                        1×10⁴

Бактерии  группы кишечных палочек,

не допускаются  в массе продукта, г                                        0,1

Коагулазоположительные  стафилококки,

не допускаются  в массе продукта,     г                             0,1

Proteus не допускаются в массе продукта, г                            0,1

Патогенные микроорганизмы, в том  числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г                                           25

 

6. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г блюда.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность ккал/кДж
9,96	21,0	1,65	235,44/984,14

 

Ответственный за оформление ТТК             _____________С.Г. Митрофанов

 

Заведующий  производством 

(шеф-повар)                                                  ______________ И.И. Петров 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ  Д

 

Пример составления технологических  схем приготовления блюда

 

Перец  сладкий  маринов.

Петрушказелень

Яйца 

Ветчина

Огурцы

Сыр

Сметана

Майонез

 

Вода

                 

                         мыть           зачистить      зачистить   обработать                                     соединить                      перебрать

                       чистить          нарезать нарезать       варить   промыть

                    от кожицы       соломкой    соломкой t=98⁰С 

 τ=10 мин  нарезать

                      нарезать

                     соломкой охладить

 t=10-12⁰С

 

нарезать

 ломтиком

                                                 уложить слоями

                                                    полить сверху

                                                      оформить

                                              отпустить

                                             Т = 7-14⁰С

Рисунок 1 – Технологическая  схема приготовления салата-коктейля с ветчиной и сыром

 

ПРИЛОЖЕНИЕ  Е

Пример оформления технических  условий и

 технологической инструкции

 

ГОУ ВПО «Кемеровский технологический  институт пищевой

 промышленности»

ОКП 9165500       ГРУППА Н32

 

СОГЛАСОВАНО:     УТВЕРЖДАЮ:

Санитарно-эпидемиологическое   Проректор по научно-          инновационной работе

заключение №     Кемеровского 

                                                                         технологического

____________________________  института пищевой           промышленности

от «____» ______________ 2009 г.     

выданное ТУ Роспотребнадзора  _____________А.Ю. Просеков

по Кемеровской области         «____»______________2009 г. 

Полуфабрикаты овощные

                                   ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

ТУ 9165-15-02068315-09

            

Дата введения в  действие ______________

 

РАЗРАБОТАНО

Кафедра «Технология и организация 

общественного питания»

______________к.т.н., доц. Г.И. Шевелева

«___»______________ 2009 г.

 

Аспирант кафедры «Технология  и

организация общественного

питания»

___________________Н.В. Горников

«___»______________ 2009 г

 

 

 

Кемерово

2009

Настоящие технические условие  распространяются на котлеты охлажденные  из свеклы с добавлением препаратов кальция, вырабатываемых машинным способом и предназначенных для реализации на предприятиях общественного питания.

1 Ассортимент

- котлета из говядины с добавлением  лактата кальция;

- котлета из говядины с добавлением  цитрата кальция.

2 Технические требования

 

2.1 Характеристики

  2.1.1 Котлеты охлажденные из  говядины с добавлением препаратов  кальция должны соответствовать  требованиям настоящих технических  условий и вырабатываться по  технологической инструкции, с соблюдением  санитарных правил для предприятий  общественного питания СанПиН 42-123-5777-91, утвержденных в установленном  порядке. 

2.1.2 Для изготовления котлет  должно применяться сырье, отвечающее  требованиям нормативной документации  и безопасности согласно СанПиН 2.3.1078 – 01.

говядина (котлетное мясо)                                              ГОСТ Р 50763 – 05;

хлеб пшеничный                                                               ГОСТ 2077 – 06;

сухари панировочные                                                       ГОСТ 28809 – 01;

соль поваренная                                                                 ГОСТ 13830 – 01;

вода питьевая                                                                     ГОСТ  2874 – 82;

препарат кальция                                                              ТУ изготовителя.

2.1.3  По органолептическим показателям  котлеты из говядины с добавлением  препаратов кальция (полуфабрикат)  должны соответствовать требованиям,  указанным в таблице 1.

 

Таблица 1

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид         Консистенция       Запах	Форма овально – приплюснутая, с одним заостренным концом. Поверхность от светло-желтого до светло-коричневого  цвета, равномерно покрытая сухарями.   Однородная, хорошо перемешанная, без сухожилий, хрящей, раздробленных костей, кусочков жира и хлеба.   Присущий  свежему мясу без признаков порчи.

 

 

      2.1.4 По физико – химическим  показателям котлеты из говядины с добавлением препаратов кальция должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

 

Таблица 2

Наименование  показателей	Норма
	Котлеты из говядины
Массовая  доля сухих веществ, %, не менее	32
Массовая  доля жира, %, не более	10
Массовая  доля белка, % не менее	5
Массовая  доля поваренной соли, %	1,5
Норма закладки хлеба, %, не более	15,8
Масса одной котлетки, г	62±5%

 

2.1.5 По микробиологическим  показателям  в соответствии с                СанПиН 2.3.1078 – 01 (п. 3.2.1.3. Мясные полуфабрикаты), ГОСТ 26669 – 85, ГОСТ 26668 – 85 котлеты  из говядины с добавлением  препаратов кальция должны отвечать  требованиям, указанным в таблице  3.

 

Таблица 3

Наименование  показателей	Допустимые уровни, мг/кг, не более	примечание
Токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды, нитриты, нитрозамины	По п. 3.2.1.1.
КМАФАнМ,	5 . 105	КОЕ/г, не более, рубленные сырые
	1 . 105	КОЕ/г, не более, натуральные сырые
БГКП, (колиформы)	0,001	Масса (г) в которой не допускается
S. aureus	0,1	То  же
Патогенные бактерии, в т.ч сальмонеллы  и L.monocytogenes	25	То  же
плесени	250	КОЕ/г, не более, для полуфабрикатов в панировке

 

2.1.6  Не допускаются полуфабрикаты  не полновесные, помятые, с  различными признаками порчи.

2.1.7  По органолептическим показателям  котлеты из говядины с добавлением  кальциевых препаратов (готовая  продукция)  должны соответствовать  требованиям, указанным в таблице 4.

 

Таблица 4

Наименование показателей	Характеристики
Внешний вид   Цвет   Вкус, запах Консистенция	Овально – приплюснутая форма, с одним  заостренным концом. Коричневый с золотистой корочкой, серый цвет на разрезе. свойственный данному виду продукта. Мягкая, сочная.

 

2. Маркировка

 

1. В каждый ящик – лоток с полуфабрикатами наклеивается и 

          вкладывается под крышку ярлык с указанием:

∙ наименование предприятия –  изготовителя;

∙ наименование изделия;

∙ основные компоненты (состав);

∙ масса изделия;

∙ дата изготовления;

∙ рекомендация по хранению и кулинарной обработке;

∙ цена;

∙ обозначение настоящих ТУ;

∙ номер упаковщика;

∙ пищевая и энергетическая ценность 100г продукта. Показатели пищевой  ценности (нормируемые) белок, жир, содержание поваренной соли.

 

Критерии и показатели	Единицы измерения	Уровни допустимые	маркируемые
Белок	Г, не менее	10	+
Жир	Г	14-20	+
Энергетическая ценность	Ккал	165-220	+
Поваренная соль	Г, не более	0,9	+

 

3. Упаковка

 

2.3.1  Охлажденные котлеты из  говядины с добавлением кальциевых  препаратов укладываются в ящики  из гофрированного картона по  ГОСТ 13511 – 91,   выстланные пергаментом  (ГОСТ 1341 – 84) или подпергаментом  (ГОСТ 1760 – 86), или полиэтиленовой пленкой (ГОСТ 10354 – 82).

2.3.2  Допускается использовать  другие виды тары и упаковки, которые соответствуют требованиям  санитарии, стандартов и технических  условий, разрешенных органами  государственного санитарно-эпидемиологического  надзора и обеспечивающих сохранность  и качество охлажденных котлет  из говядины.

 

3. Правила приемки

 

3.1 Приемку продукции по количеству  производят по товарно-транспортным  накладным, счетам-фактурам, путем  пересчета тарных мест, взвешивание.

3.2 Масса нетто и количество  товарных единиц проверяются  одновременно со вскрытием тары, но не позднее 24ч с момента  приемки товара.

3.3  Поставщик со скоропортящимися  товарами обязан явиться в  течение 4ч после вызова. После  завершения окончательной приемки  составляется акт в  3 –х экземплярах.

3.4  Приемка товара по качеству  производится органолептически (по  виду, цвету, запаху, вкусу). п.2.1.6.

 

4. Методы испытаний