Характеристика ресторана

2.4 Составление меню

     Таблица 1 – Меню

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  2.5 Характеристика разрабатываемых  блюд

  2.5.1 Характеристика используемого  сырья

Сырьё для производства колбасных изделий

     Колбасными  изделиями называют продукты из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.

     Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем исходного сырья, так как  в процессе их производства из мяса удаляют несъедобные и малопитательные  части (кости, хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань, пленки) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, молочные продукты, яйца и яичные продукты и т.д.). При производстве колбас можно перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясные отходы и субпродукты. Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, белков сои и др.) улучшает биологическую ценность колбасных изделий.

Различные виды колбас не равноценны по химическому  составу и пищевой ценности, однако все они содержат в сравнительно больших количествах белковые вещества, богаты липидами, макро- и микроэлементами, экстрактивными веществами, витаминами и т.д..

     Основным  сырьем для производства колбас являются говядина, свинина и свиной жир.

     Говяжье мясо -- связывающая основа колбасного фарша оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенции» готовых изделий.

     Говядина  характеризуется повышенным содержанием  белков (в частности, миозина), обладающих высокой способностью эмульгировать  жир, обеспечивая прочную структуру колбасного фарша. Она богата белком миоглобином, придающим характерную окраску колбасным изделиям. Мышечная ткань крупного рогатого скота обеспечивает плотную и сочную консистенцию колбас. В зависимости от содержания соединитель ной ткани и жира говядина, используемая в колбасном производстве, подразделяется на сорта: высший -- состоит исключительно из мышечной ткани, 1-й -- содержит до 6 % соединительной ткани и жира, 2-й -- включает до 20 % соединительной ткани и жира. Используют также говядину жирную с содержанием жира и соединительной ткани не более 35 %.

     Свинина благодаря нежности мышечной ткани, повышенному содержанию и легкоплавкости жира улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий. Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска колбас и т.д. 
 

     Жир улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас. В колбасном производстве в основном применяют наиболее легкоплавкий и усвояемый свиной шпик. Для отдельных наименований колбас используют говяжий или бараний подкожный жир или курдючное сало.

     Молочные  продукты (молоко цельное и сухое, сливочное масло и др.) повышают питательную ценность колбас и придают им приятный вкус. В производстве колбасных изделий для повышения биологической ценности и увеличения выхода продукции используют белковые препараты животного (белки молочной сыворотки, плазмы крови, казеина натрия и др.) и растительного (белки сои и др.) происхождения.

     Яичные  продукты -- свежие яйца, яичные порошки -- повышают питательную ценность и увеличивают связанность фарша.

     Муку, крахмал добавляют в фарш некоторых колбас для увеличения клейкости и водопоглощающей способности. В качестве пряностей используют перец черный, белый, красный, гвоздику, корицу и др. Пряности добавляют в фарш в виде смеси для придания колбасам приятного вкуса и аромата. При производстве колбас применяют также чеснок и лук, придающие им своеобразные вкус и запах.

Сырье для производства бутербродов

     Печеный хлеб -- пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. В состав хлеба входят белки (4,7-8,3%). углеводы (42,5-50%), минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди). Хлеб из муки низких сортов является важным источником витаминов В|В₂ и РР. Физиологическая норма потребления хлеба взрослым человеком составляет 422 г, в том числе 288 г пшеничного и 134 г ржаного.

     Масло зеленое - размягченное сливочное масло соединяют с мелкорубленой зеленью петрушки, лимонной кислотой, перемешивают, формуют в виде батона или тонкой колбаски, охлаждают и нарезают. Подают к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, используют для приготовления бутербродов и других блюд.

     Масло с горчицей - сливочное масло размягчают и соединяют с готовой столовой горчицей. Используют для приготовления бутербродов. 
 

     Масло сырное - приготавливают путем взбивания сливочного масла с тертым зеленым сыром или рокфором. Применяют для приготовления бутербродов. В диетическом питании сырное масло готовят из неострых сортов сыра и подают как холодную закуску.

     Масло коровье - масло коровье подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло -  концентрат молочного жира, полученный из сливок. Производство сливочного масла. Сливочное масло вырабатывают из сливок двумя методами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок.

     Сливочное масло - содержит от 52 до 82,5% жира - 0,5% белков, 0,9% углеводов 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100 г масла от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28-34°С, что обусловливает его высокую усвояемость на 96 -- 98%.

     Шоколадное масло - изготовляют из сливок с внесением сахара, какао и ванилина, содержащее 62,0%о жира, 16,0% влаги, 18,0% сахара и 2,5% какао.

     Топленое  масло - масло, выработанное из сливочного, под сырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок. Топленое масло содержит 99,0% жира, 0,7%о влаги. Энергетическая ценность 100 г масла топленого 891 ккал.

     Паста желтковая - желтки вареных яиц отделяют от белков, протирают и соединяют с размягченным сливочным маслом и солью. В пасту можно добавить взбитые сливки. Используют для бутербродов, оформления банкетных блюд и фаршированных яиц.

     Икра  рыб - ценный и питательный продукт. Основной составной частью икры являются белки и жиры. Белки икры полноценные. В икре имеются также свободные аминокислоты, минеральные вещества, ненасыщенные жировые кислоты. Жир икры содержит витамины Л, О, С, В. Икра обладает высокой энергетической ценностью и усвояемостью. Химический состав икры зависит от вида рыб, их возраста, места лова и других факторов.

     Икра  осетровых рыб - эту икру вырабатывают зернистой баночной, бочоночной, баночной пастеризованной, а также паюсной и ястычной из икры-сырца белути, калуги, осетра, севрюги, шипа. Зернистую баночную икру изготовляют из крупного и среднего крепкого зерна от светло- до темно-серого цвета. Ястыки протирают через грохот, зерно промывают водой для удаления крови, слизи, пленок, солят смесью соли и антисептиков, перемешивают и дают стечь образовавшемуся тузлуку. Фасуют икру в металлические лакированные банки. Зернистую бочоночную икру готовят редко, из зерна всех размеров и любого цвета. 
 

     Икра  лососевых рыб - готовят икру из дальневосточных лососевых и в основном зернистой.В подсоленную икру добавляют антисептики (уротропин), растительные масла (оливковое, подсолнечное и др.) и глицерин. Масло предохраняет икринки от слипания, а глицерин -- от высыхания и смягчает привкус горечи в икре.Фасуют икру в бочки и банки. Икра зернистая кетовая содержит 32,6% белка, 13,8%жира,46,9% воды. Энергетическая ценность 100 г икры 261 ккал.

     Сыры - продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5%, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот.Сыр -- важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины В] В₂ В|₂ Н, Е, Л, Э. Благодаря значительному содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208-400 ккал на 100 г). Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении. Сыры вырабатывают сычужными, которые получают путем свертывания молока молоко свертывающим ферментом.По консистенции, содержанию влаги, технологии производства сыры делят па твердые и мягкие, рассольные. В отдельную группу выделяют сыры плавленые. По содержанию жира в сухом веществе сыры выпускают 45 и 50%-пой жирности, реже 20 и 30%-ной жирности. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.5.2 Особенности технологии  приготовления блюд

ХОЛОДНАЯ  ОТВАРНАЯ ИНДЕЙКА

Ингредиенты: индейка – 200 г, репчатый лук для бульона - 80 г, репчатый лук для гарнира - 100 г, сладкий перец - 45 г, чеснок - 25 г, красный молотый перец, соль.

Соус: 80 г кефира, 20 г сметаны, 25 г чеснока, соль.

Технология  приготовления:

     Сварить подготовленную индейку в небольшом количестве воды (2--2,5 л воды на 1 кг мяса). Во время варки снимать пену и жир. В конце варки добавить поджаренный до золотистого цвета лук, сладкий перец, соль и варить до готовности. Перед завершением варки положить чеснок. Готовую тушку индейки вынуть из бульона, дать остыть и разрезать на порционные куски. Почистить лук, нарезать полукольцами и пассеровать на жире, снятом с бульона. В конце поджаривания лук посыпать красным молотым перцем.При подаче индейку выложить на блюдо, полить пассерованным луком с красным перцем.

     Отдельно  к индейке подается соус. Для его приготовления перемешать кефир и сметану, затем добавить растертый с солью чеснок и все опять тщательно перемешать. Готовый соус настаивается 25 мин.

ГАЛАНТИН  ИЗ КУРИЦЫ

Ингредиенты: курица – 200 г, нежирная свинина или телятина - 35 г, шпик - 12 г, яйца - 1 шт., молоко - 50 г, вареный очищенный язык - 20 г, майонеза с корнишонами – 30 г, 2 мускатных ореха, щепотка молотого перца, 90 г овощного гарнира, 10 г - ароматических кореньев, 50 г - репчатого лука, 10 г - моркови, 1 лавровый лист, 20 г - зелени петрушки, соль,