Характеристика ресторана

     Очень влажные образцы подсушивают  на водяной или песчаной бане. Для  высушивания используют фарфоровые чашки, стеклянные или алюминиевые  бюксы, предварительно высушенные и  взвешенные. 
 
 

     Методика  определения. В чашку или бюксу помещают навеску подготовленной пробы, бюксу закрывают крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью. Затем тщательно перемешивают навеску с песком с помощью стеклянной палочки, равномерно распределяя содержимое по внутренним стенкам чашки или бюксы, после чего помещают их в сушильный шкаф (крышку бюксы - отдельно) и проводят высушивание при 130єC в 30 мин, с момента установления заданной температуры.

     После окончания высушивания бюксу  закрывают крышкой. Бюксы и чашки переносят в эксикатор, охлаждают 20-30 мин и взвешивают.

Массовую  долю сухих веществ (Х, %) вычисляют  по формуле:

где: m - масса бюксы (чашки) с песком и палочкой, г;

m₁- масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой до высушивания, г;

m₂- масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой после высушивания, г.

     Расхождение между результатами параллельных определений  не должно превышать 0,5%. За конечный результат  принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.

     Физико-химические процессы - это процессы, в результате которых происходит изменение физических и химических свойств продукта. К  ним относят посол, тепловую обработку (варка, обжарка).

     Биохимический процесс-это изменения, происходящие в продукте под действием свободных ферментов и микроорганизмов. К ним относят автолиз и микробиальную порчу. 
 
 
 
 
 
 
 

2.7 Графическая часть

2.7.1 Разработка ТТК  для блюд с расчетом  пищевой и энергетической  ценности

УТВЕРЖДАЮ

Директор  ресторана «Милая»

Л.Г.Максимова 

«__»_________ 2010 года 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

На блюдо: Салат «Сияние»

1. Область применения
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: Салат «Сияние», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
1. Для приготовления блюда: Салат «Сияние» используют следующее сырье:

2. Сырье, используемое для приготовления салата «Сияние» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 
 
 
 
 
 
 

3. Рецептура
1. Рецептура салата «Сияние»

 

4. Технологический процесс
1. Подготовка сырья к производству блюда: Салат «Сияние» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
2. Свеклу вымыть и сварить, очистить ее от кожуры. Свеклу и очищенное яблоко натереть на овощной терке. Черешню промыть и вынуть косточки и мелко порубить. Очищенные орехи замочить в подсоленной воде, промыть и измельчить. Чеснок растолчить с солью. К сметане добавить хрен, сахар и уксус. Перемешать с остальными продуктами. Салат украсить ломтиками свеклы и кусочками черешни.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
1. Блюдо: Салат «Сияние» должно подаваться в салатнице.
2. Температура подачи блюда должна быть не более 14 С.
3. Срок реализации салата «Сияние» - салат не хранят, реализуют сразу же.

 
 
 
 
 

6. Показатели качества и безопасности
1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

  Консистенция  – однородная.

  Цвет - соответствует данному виду продуктов

  Вкус  - соответствует данному виду продуктов.

                  Запах - соответствует данному виду продуктов, не допускается неприятный запах.

6.2    Показатели качества и безопасности  блюда салат «Сияние» соответствуют критериям, указанным в приложении ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукции общественного питания, реализуемая населению».

7. Пищевая и энергетическая ценность блюда

 
 

       Ответственный разработчик            Максимова Л.Г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Химический  состав салата «Сияние»

 

  ЭЦ=3,58*4+10,26*9+12,13*4=14,32+92,34+48,52=155,18ккал*4,19=650,2кдж. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая карта № 1

Наименование  блюда: салат «Сияние»

 
 

      Технология приготовления

     Свеклу  вымыть и сварить, очистить ее от кожуры. Свеклу и очищенное яблоко натереть на овощной терке. Черешню промыть и вынуть косточки и мелко порубить. Очищенные орехи замочить в подсоленной воде, промыть и измельчить. Чеснок растолчить с солью. К сметане добавить хрен, сахар и уксус. Перемешать с остальными продуктами. Салат украсить ломтиками свеклы и кусочками черешни. 

Ответственный разработчик      Максимова Л.Г. 
 
 
 
 
 
 
 
 

УТВЕРЖДАЮ

Директор  ресторана «Милая»

Л.Г.Максимова 

«__»_________ 2010 года 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №2

На блюдо: Суп «Лимонный»

1. Область применения
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: Суп «Лимонный», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
1. Для приготовления блюда: Суп «Лимонный» используют следующее сырье:

2. Сырье, используемое для приготовления суп «Лимонный» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
1. Рецептура суп «Лимонный»