Автор: Пользователь скрыл имя, 24 Декабря 2010 в 21:07, курсовая работа
Основная услуга общественного питания – услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на следующие услуги питания: ресторана, бара, кафе, столовой, закусочной. Система общественного питания образуется ресторанами различной классности, барами, кафе и столовыми.
Ресторан – предприятия питания, предоставляющие гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе заказных, фирменных и сложных блюд.
Химический состав «Говядина, запеченная с кунжутом»
| Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | |||||||
| белки | жиры | углеводы | крахмал | ||||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | ||
| Говядина | 100 | 18,6 | 18,6 | 16 | 16 | - | - | - | - |
| Кунжут | 25 | 19,4 | 4,85 | 48,7 | 12,18 | 12,2 | 3,05 | 10,2 | 2,6 |
| Коньяк | 20 | - | - | - | - | 1,5 | 0,3 | - | - |
| Перец | 6 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Растительное масло | 50 | 0 | 0 | 99,9 | 49,95 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Соль | 5 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Картофель | 100 | 2,6 | 2,6 | 0,5 | 0,5 | 21,2 | 21,2 | 19,5 | 19,5 |
| Выход: | 306 | 26,05 | 78,63 | 24,55 | 22,1 | ||||
| В п/ф до ТО | 306 | 26,05 | 78,63 | 24,55 | 22,1 | ||||
| % | 100 | 9,3 | 28,1 | 8,8 | 7,9 | ||||
| Сохранность после ТО | 93 | 86 | 75 | 94 | |||||
| Готовое блюдо | 193 | 24,2 | 67,6 | 18,4 | 20,8 | ||||
| % | 100 | 11,5 | 32,2 | 8,8 | 9,9 | ||||
ЭЦ=11,5*4+32,2*9+4*8,8=
Ответственный
разработчик
Максимова Л.Г.
Технологическая карта № 3
Наименование
блюда: «Говядина, запеченная
с кунжутом»
|
Наименование продуктов сырья |
Норма
продуктов на 1 порцию массой |
Требования к качеству | |
| брутто, г | нетто, г | Внешний
вид: соответствует данному виду
продуктов.
Консистенция – однородная Цвет - золотисто-коричневый Вкус - приятный вкус, умеренно соленый, привкус коньяка и кунжута. Запах - приятный аромат использованных продуктов | |
| Говядина | 136 | 100 | |
| Кунжут | 25 | 25 | |
| Коньяк | 20 | 20 | |
| Перец | 6 | 6 | |
| Растительное масло | 50 | 50 | |
| Соль | 5 | 5 | |
| Картофель | 167 | 100 | |
| m п/ф | - | 306 | |
| Выход готового блюда: | - | 193 | |
Технология приготовления
Мясо
промыть, нарезать на порционные куски,
натереть солью, обжарить до румяной
корочки и довести до готовности в духовке.
Картофель очистить, промыть, разрезать
на четвертинки и запечь в духовке вместе
с мясом. Приготовить соус – кунжут: обжарить
на сковороде без масла до потемнения,
добавить коньяк, перец. Готовое мясо полить
соусом и подать с печеным картофелем.
Ответственный
разработчик Максимова Л.Г.
2.7.2
Составление технологических
схем
Технологическая
схема №1 приготовления
салата «Сияние
»
Свекла Яблоко
Черешня Грецкий орех
Чеснок Сахар
Уксус Хрен
Технологическая схема №2 приготовления суп «Лимонный»
Манная крупа
Лимон
Технологическая схема №3 приготовления «Говядина, запеченная с кунжутом»
Говядина Растительное масло Картофель Кунжут Коньяк Перец
Заключение
Ресторан «Милая» - это городской ресторан, расположенный в зоне спального района крупного города. Занимает отдельно стоящее одноэтажное здание.
Ресторан «Милая» - ресторан 1 класса, рассчитан на 100 посадочных мест, ориентирован на семейное обслуживание. Часы работы заведения: 11:00 - 23:00 Самыми активными посетителями являются молодые семьи в возрасте от 25 лет, иногда с детьми. Главным контингентом посещения данного ресторана являются жители района.
Основными мотивами посещения ресторана являются: проведение досуга и праздничных мероприятий данной категории потребителей.
Предлагаемые рестораном комплексные обеды не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время.
Атмосфера ресторана идеальна для проведения как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в ресторане звучит живая музыка. Интерьеры обеденного и банкетного зала выполнены в стиле хай-тек с преобладанием светлых и темных тонов, стекла и металла. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.
Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Миссия организации – это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия ресторана «Милая» - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.
Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.
Основные цели ресторана «Золотой улей»:
Список использованной литературы