Характеристика ресторана

Технология  приготовления:

     Непотрошеную  курицу опалить, помыть, отрезать голову с шеей до середины ее длины, перерезать ножки и крылышки в первом суставе, потрошить через продольный разрез кожи на спине от шеи до конца туловища. Для этого разрезать кожицу вместе с мякотью вдоль над позвоночником и зачистить острым ножом мясо от реберных костей с внутренностями, шейных позвонков, ножек, оставив в тушке только кости крылышек. Если курица потрошеная, то кожу с мясом отделяют со стороны разреза грудки и зоба, оставив кожу спины целой. После зачистки мяса от костей, большую часть мякоти срезать с кожи . 
 

     Нежирную  свинину или телятину пропустить 2 раза через мясорубку вместе с  куриным мясом. В фарш добавить нарезанный мелкими кубиками шпик, 1 сырое яйцо, соль, перец, молотый мускатный орех, молоко. Все тщательно перемешать. Разложить кожу курицы на разделочной доске, посолить и по всей ее поверхности распределить тонким слоем половину фарша. На этот слой по длине тушки положить сваренные вкрутую яйца, а сбоку от них - длинные кусочки вареного языка. Все это сверху накрыть вторым слоем фарша. Затем зашить суровой ниткой кожу по месту разреза и придать ей форму курицы. Фарш должен быть немного жидким и неплотно заполнять тушку курицы. Наполненную фаршем тушку завернуть во влажную салфетку и крепко перетянуть шпагатом. Подготовленную тушку и кости курицы положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и варить, периодически переворачивая, 1 ч 45 мин, не давая кипеть. В конце варки добавить ароматические коренья, репчатый лук, лавровый лист.

     Готовую курицу вынуть из бульона, положить спинкой вниз и охладить под мягким прессом. С холодной тушки снять салфетку, шпагат, смазать майонезом, украсить звездочками из моркови, зеленью петрушки. Отдельно подать холодный овощной гарнир и майонез с корнишонами.

РУЛЕТ ИЗ КУРИЦЫ С ГРИБАМИ

Ингредиенты: курица - 150 г, свежий шпик - 20 г, свежие или маринованные белые грибы - 30 г, яйцо - 1 шт., перец, соль.

Технология  приготовления:

     Мясо  вместе с кожей отделить от костей (для этого отрезать сначала крылышки, сделать вдоль спины надрез и, начиная со спины, аккуратно отрезать мясо). Обжарить грибы с кусочками шпика, остудить, мелко порубить и добавить яйцо. Полученную яичницу выложить на подготовленное мясо курицы. Все свернуть в рулет, перевязать, сварить в небольшом количестве воды, дать остыть в бульоне, затем выдержать под гнетом несколько часов.

     Подать  рулет порезанным на кусочки с  овощным гарниром.

КУРИНЫЕ ГРУДКИ В СЛАДКОМ  СОУСЕ

Ингредиенты: 150 г - куриные грудки, 20 г – лук репчатый , 1 банка консервированных ананасов, соль, 40 г – сладкого перца, 30 г - черный молотый перец,30 г - фасоли, 10 г - петрушки, укропа. 

Технология  приготовления:

     Куриные грудки порезать кусочками, около 2 см. Обжарить на растительном масле 3-4 минуты, до золотистой корочки. Добавить порезанный лук, перемешать, жарить на маленьком огне 2-3 минуты. Переложить полученную массу в глубокую кастрюлю. Из банки с ананасами слить сок в кастрюлю с курицей, проварить около 5 минут. Посолить, поперчить по вкусу. Порезать перец кусочками, одинаковыми с курицей, добавить в кастрюлю. Потушить 5-7 минут. Добавить ананасы, порезанные кусочками, тушить 5 минут. Добавить фасоль, потушить 5 минут. Добавить соль и перец по вкусу. Закрыть блюдо и дать настояться, посыпать сверху зеленью, петрушкой или укропом. Подать с вареным рисом.

КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ  С РИСОМ

Ингредиенты:150 г - вареной курицы, 200 г - муки, 1 ст. ложка растительного масла, 150 г - воды, 20 г - водки, 10 г - сахарного песка, соль по вкусу. Для риса: 150 г - риса, 40 г - лука, 10 г - растительного масла.

Технология  приготовления:

     Мясо  вареной курицы снять с костей, порезать на порции. Каждую порцию, взяв на вилку, обмакнуть в тесто (из муки, растительного масла, воды, водки, сахара и соли) и обжарить на сковороде до золотистого оттенка. Подать с рисом.

     Приготовление риса: рис промыть в нескольких водах, залить кипятком, довести до кипения, воду слить, рис посолить, добавить сырой лук, масло и залить кипятком так, чтобы он только слегка покрыл рис. Поставить в другую кастрюлю с кипящей водой и варить рис на пару до готовности, после чего удалить лук. Подавать рис горячим.

ОТВАРНАЯ  СВИНИНА С ОВОЩАМИ

     Для приготовления такого блюда, как  холодная свинина, используют задние ноги и лопатки. Ноги жарят целыми или  кусками, удобными для нарезки. У  лопатки мясо снимают с костей, свертывают его рулетом и перевязывают шпагатом и жарят.

Ингредиенты: свинина (грудинка, лопатка или корейка) - 150 г, вода – 200 г, лук – 40 г, брюква- 50 г, морковь - 40 г, корень петрушки, свежая капуста - 100 г, картофель – 100 г, соль, перец, зелень.  
 
 

Технология  приготовления:

     Мясо  кладут целым куском в холодную воду. Когда вода закипит, снять пену и  варить на медленном огне около часа. Добавить нарезанные большими кусками  овощи и соль. Варить, плотно накрыв крышкой, до полной готовности.

     Готовое мясо нарезать поперек волокон. При  подаче на стол овощи разложить по видам около мяса. Мясной бульон подать отдельно в соуснике. Блюдо  обильно посыпать зеленью. Гарнир - салат из соленых огурцов или помидоров. 

Баранина  на ребрышках запеченная

Ингредиенты: 200 г - баранины на ребрышках, 80 г - помидора, 40 г - лука, 100 г - джема из красной смородины, 1 ст. ложка красного винного уксуса, 1 ч. ложка соевого соуса, 15 г - растительного масла, 10 г - сушеной зелени петрушки, черный молотый перец, соль.

Технология  приготовления:

     Смешать сушеную зелень петрушки, черный молотый  перец и соль. Мясо промыть и  очистить от пленок. Натереть каждый кусок  мяса получившийся смесью. Помидоры вымыть и разрезать на половинки. Выложить помидоры и мясо на противень и запекать в течение 10 минут.

     Приготовить соус. Лук нашинковать. Вылить на сковороду  растительное масло и обжарить на нем лук. Выложить на сковороду джем, вылить соевый соус и винный уксус, добавить 2 столовые ложки воды и  соль. Все перемешать и довести смесь до кипения. Перед подачей на стол полить мясо и помидоры соусом. Украсить дольками лимона.

Говядина  в кисло-сладком  соусе

     Это блюдо приготавливают двумя способами.

     Первый  способ. Мясо, нарезанное порционными  кусками, посыпают солью, перцем, обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном или водой, добавляют мелко нашинкованный пассированный репчатый лук, томатное пюре и тушат около 1 ч в закрытой посуде при слабом кипении. Затем кладут перец горошком, лавровый лист, уксус, измельченные ржаные сухари, сахар и продолжают тушить. 
 

     При отпуске на порционное блюдо или  тарелку кладут гарнир -- макароны отварные, рассыпчатые каши, картофель отварной или жареный, сложный гарнир, рядом -- тушеное мясо; поливают соусом, в котором оно тушилось.

     Второй  способ. Мясо тушат крупными кусками, затем нарезают на порции. При отпуске  на тарелку кладут гарнир, рядом -- мясо; поливают его соусом красным кисло-сладким. Гарниры используют те же.

     Ингредиенты: говядина – 170 г, жир животный топленый – 7 г, лук репчатый – 24 г, томатное пюре – 15 г, сахар – 8 г, уксус 9%-пый – 3 г, сухари ржаные – 10 г, картофель – 193 г, репа – 20 г, морковь – 25 г, петрушка – 13 г, мука пшеничная – 3 г.

     Мясо, нарезанное порционными кусками, отбивают посыпают солью и перцем, обжаривают, затем укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат почти до полной готовности. После этого бульон сливают, вводят в него разведенную пассировку и варят соус. В посуду, где тушилось мясо, кладут обжаренный картофель, пассированные овощи (морковь, лук, петрушку), нарезанные дольками, перец горошком, лавровый лист. Заливают приготовленным соусом и тушат до готовности.

     При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельченной зеленью. В целях улучшения вкуса и аромата блюдо рекомендуется приготавливать в порционных горшочках, плотно закрытых крышкой.

     Если  блюдо приготавливают в большом  количестве, то мясо тушат отдельно с добавлением бульона, томатного пюре, в конце тушения вводят разведенную пассировку, перец, лавровый лист. Овощи тушат отдельно с добавлением томатного пюре. Мясо отпускают с тушеными овощами, поливают соусом, в котором оно тушилось.  
 
 
 
 
 
 
 

2.5.3 Организация рабочего места по производству блюд

     Рабочее место - это зона трудовых действий исполнителя или группы исполнителей для выполнения определенной работы. Оно является первичным звеном предприятия, в котором представлены основные элементы произволе венного процесса. На предприятиях все производственные участки и рабочие места взаимосвязаны, поэтому их функционирование оказывает непосредственное влияние на общий ритм коллективного труда и результаты его работы.

     Организация рабочих мест должна быть рациональной, научно обоснованной, учитывай мощность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения.

     Рациональная  организация рабочего места - это, прежде всего, его специализация, т.е. установление определенного производственного профиля, закрепление за ним соответствующих однотипных операций, оборудования, распределения обязанностей между работниками.

     Основными требованиями при организации рабочего места являются: правильная его планировка; устройство и оснащение необходимым оборудованием и инвентарем; обслуживание; создание здоровых и безопасных условий для работника.

     Площадь рабочего места должна обеспечивать безопасные условия труда. Наиболее удобным считается рабочее место  шириной 0,3-0.5 м и 'липой 1 -- 1.5 м. При планировке рабочих мест должны быть предусмотрены необходимые проходы для работников и проезды для передвижения транспортных тележек и другого оборудования. Оснащение рабочих мест предполагает их обеспеченность необходимым оборудованием, инвентарем и приспособлениями, номенклатурной технологической документацией.

     На  рабочем месте по нарезке сырых  и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для. нарезки  овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ- 160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара Зго разряда, а приготовления салатов - повара 4го разряда. 

     Второе  рабочее место организуется для  приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки, порционные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

     Третье  рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

Организация мясного цеха

     При организации рабочих мест в мясных цехах необходимо обеспечить изготовление полуфабрикатов различных видов  в соответствии с кулинарным разрубом туш, рациональное использование отходов, организацию контроля за качеством полуфабрикатов, учет мясопродуктов и выхода готовых полуфабрикатов по видам, цене, сумме.

Рабочие места в мясных цехах организуются для двух технологических процессов:

1 - обработка мяса КРС, поступающего в цех четвертинами или полутушами;