Проект цеха по производству продукции «Сарган неразделанный холодного копчения» мощностью 3 т в сутки

Автор: Пользователь скрыл имя, 12 Ноября 2011 в 22:51, курсовая работа

Описание работы

Рыбная отрасль - одна из важнейших по социальному назначению и уникальная по структуре и управлению отрасль народного хозяйства Украины. Она сочетает в себе многогранную специфику других отраслей, занимающихся изысканием, добычей и переработкой сырья, а также реализацией готовой продукции.
Одной из составляющих рыбной отрасли являются рыбоперерабатывающие предприятия.

Содержание

Введение....................................................................................................................................
1 Технологические разработки ..............................................................................................
1.1 Технологическая характеристика сырья и требования к его качеству.........................
1.2 Выбор, обоснование и описание технологической схемы ...........................................
2Технохимический контроль производства ........................................................................
2.1 Организация производственного контроля ....................................................................
2.2 Схема технохимического контроля производства.........................................................
2.3 Схема технохимического контроля вспомогательных материалов .............................
3 Микробиологический контроль производства .................................................................
3.1 Организация микробиологического контроля ...............................................................
3.2 Схема микробиологического контроля ..........................................................................
4 Продуктовый расчет ............................................................................................................
4.1 Расчет движения сырья и полуфабрикатов по технологическим операциям .............
4.2 Расчет расхода вспомогательных материалов ...............................................................
5 Расчет численности основных рабочих .............................................................................
5.1 Расчет численности основных рабочих по нормам выработки ...................................
5.2 Расчет численности основных рабочих по нормам обслуживания .............................
6 Выбор и технологический расчет оборудования ..............................................................
6.1 Технологическое оборудование ......................................................................................
6.2 Транспортное оборудование ............................................................................................
7 Строительная часть ..............................................................................................................
7.1 Расчет площади санитарно-бытовых и административных помещений ....................
7.2 Расчет площади складских и производственных помещений ......................................
7.3 Выбор и описание строительных конструкций зданий и сооружений .......................
8 Расчет расхода воды и энергии ..........................................................................................
8.1 Расчет количества воды на производственные нужды .................................................
8.2 Расчет количества воды на непроизводственные нужды .............................................
8.3 Расчет количества энергии на производственные нужды ............................................
8.4 Расчет количества энергии на непроизводственные нужды ........................................
9 Охрана окружающей среды ................................................................................................
10 Охрана труда ......................................................................................................................
11 Литература ..........................................................................................................................

Скачать полностью (194.75 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 1 файл

Сарган холодного копчения.doc

— 914.50 Кб (Скачать)

Технологи-ческая операция	Контролируемые показатели	Метод контроля	Способы и средства контроля	Руководящие документы	Периодич-ность контроля
Ополаскива-ние	Температура воды	Физический	Термометр стеклянный жидкостный ТС-2 по ГОСТ 28498	То же	То же
Ополаскива-ние	Правильность ополаскивания	Органолепт.	Визуально	То же	“ – “
Размещение на носителях	Правильность размещения	То же	То же	ТИ №52 п.3.8.	“ – “
Подсушивание и копчение	Режим процесса:
	температура воздуха (ДВС)	Физический	Термометр стеклянный жидкостный ТС-2 по ГОСТ 28498	ТИ №52 п.3.9., 3.10	“ – “
	скорость движения воздуха (ДВС)	Физический	Анемометр		Не реже
	скорость движения воздуха (ДВС)	Физический		МС-13 по ГОСТ 6375	То же	1 раза в смену
	продолжитель- ность	То же	Часы по ГОСТ 3309	То же
	Окончание процесса	Органолепт.	Визуально	Каждая партия
Охлаждение	Температура рыбы после охлаждения	Физический	Термометр стеклянный жидкостный ТС-2 по ГОСТ 28498	ТИ №52 п.3.11.	То же
Сортирование	Правильность сортирования	Органолепт.	Визуально	ТИ №52 п.3.11.	Не реже 2 раз в смену
Упаковывание	Правильность упаковывания	То же	Визуально	ГОСТ 7630-96	То же
	Качество рыбы:
	внешний вид консистенция вкус и запах	“ – “	Визуально Пальпация Сенсорно	ГОСТ 11482–96	Каждая партия
	содержание влаги и соли	Химический	Лаб. анализ	ГОСТ 13930 ГОСТ 13929	Каждая партия
Маркирование	Правильность маркирования	Органолепт.	Визуально	ГОСТ 7630-96	Не реже 2 раз в смену

Технологи-ческая операция	Контролируемые показатели	Метод контроля	Способы и средства контроля	Руководящие документы	Периодич-ность контроля
Хранение, формирование товарной партии и отгруживание	Условия хранения:
	температура воздуха	Физический	Термометр стеклянный жидкостный ТС-2 по ГОСТ 28498	ГОСТ 11482–96	Не реже 1 раза в сутки
	относительнаявлажность воздуха	То же	Психрометр ТК-10А по ГОСТ 19855		То же
	Продолжитель-ность хранения	Органолепт.	По записям в журнале		Каждая партия
	Качество рыбы в период хранения	см. Качество рыбы при упаковывании			1 раз в декаду
	Качество отгружаемой продукции	То же			Каждая партия
	Правильность оформления сопроводительных документов	--	--	--	То же
	Подготовленность транспорта	--	--	--	Каждая единица транспорта

2.3 Схема технохимического контроля вспомогательных материалов.

Таблица 2.2

Наименование материала	Контроли-руемые показатели	Метод контроля	Способы и средства контроля	Руководя-щие доку-менты	Периодич-ность контроля
Вода	Качество	Органолепт. Химический	Визуально Лаб.анализ	ГОСТ 2874-82	Не реже 1 раза в сутки
Соль	То же	То же	То же	ГОСТ 13830-91	Не реже 1 раза в неделю
Топливо (опилки)	Породный состав топлива	Органолепт.	Визуально	ТИ №52 п. 1	По мере необходи- мости
Топливо (опилки)	Качество	Органолепт. Химический	Визуально Лаб.анализ	ТУУ 13-322-76	Не реже 1 раза в декаду
Гофроящики	Техническое состояние	Органолепт.	Визуально	ГОСТ 13516	Каждая партия
Пергамент	“ – “	“ – “	“ – “	ГОСТ 1341-97	“ – “
Этикетки	Техническое состояние, правильность заполнения	“ – “	“ – “	ГОСТ 7630-96	“ – “
Лента полиэтиленовая с липким слоем	Техническое состояние	“ – “	“ – “	ГОСТ 20477-86	“ – “

3 МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

3.1 Организация микробиологического контроля

Основной задачей санитарно-микробиологического контроля производства является обеспечение выпуска доброкачественной готовой продукции, безопасной в эпидемическом отношении. Микробиологическая обсемененность и доброкачественность готовой продукции зависит от того, насколько сырье и вспомогательные материалы отвечают требованиям соответствующих стандартов и в какой степени соблюдены все технологические и санитарные режимы обработки, а также от санитарно-технического состояния предприятия.

Микробиологический контроль подразделяется на основной (профилактический) и дополнительный.

Основной контроль включает периодический анализ готовой продукции и проверку санитарного состояния производства. Контроль готовой продукции осуществляется в соответствии с «Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных». Контроль санитарного состояния производства осуществляется в соответствии с «Санитарными правилами для береговых рыбообрабатывающих предприятий» и включает ежедневный визуальный контроль, а также контроль за порядком соблюдения санитарного режима, способами проведения дезинфекции.

Дополнительный контроль проводится в случае стойкой повышенной обсемененности готового продукта и включает контроль сырья и полуфабрикатов по ходу технологического процесса, контроль вспомогательных материалов, а также повторный контроль санитарного состояния производства.

Микробиологический контроль осуществляет лаборатория предприятия, лаборатория вышестоящей организации, лаборатория СЭС или другой организации на договорных началах.

Схема микробиологического контроля производства представлена в таблице 3.1.

Таблица 3.1

Объект контроля	Определяемые показатели	Допустимые значения показателей	Периодичность контроля
Контроль санитарного состояния производства
Инвентарь, оборудование, трубопроводы	Мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (МАФАнМ)	Не более 300 КОЕ на 1 см² поверхности	2 раза в месяц перед началом работы и после санитарной обработки
Инвентарь, оборудование, трубопроводы	Бактерии группы кишечных палочек (БГКП)	Отсутствие на 100 см² поверхности или в 1 см³ промывных вод
Руки и перчатки рабочих, занятых на упаковывании	БГКП	Отсутствие во всей смывной жидкости	2 раза в месяц перед началом работы
Санодежда рабочих	То же	Отсутствие на 100 см² поверхности	То же

Продолжение табл. 3.1

Стены камер	Плесневые грибы	Отсутствие на 100 см² поверхности	1 раз в месяц
Вода для технологи-ческих операций	МАФАнМ	Не более 100 КОЕ в 1 см³	1 раз в месяц при централизованном водоснабжении, 1 раз в декаду при использовании других источников
Вода для технологи-ческих операций	БГКП	Не более 3 в 1 дм³
Воздух	МАФАнМ	Не более 200 КОЕ на чашке после 20 мин экспозиции или 150 при просасывании аппаратом 100 дм³ воздуха	2 раза в месяц
Воздух	Плесневые грибы	Не более 20 КОЕ на чашке после 20 мин экспозиции или 15 при просасывании аппаратом 100 дм³ воздуха	То же
Тара и упаковочные материалы: гофроящики пергамент	МАФАнМ	Не более 100 КОЕ на 1 см² внутренней поверхности	1 раз в месяц перед фасованием и упаковыванием
Лента клеевая	То же	Не более 100 КОЕ на 1 см	1 раз в месяц
Контроль готовой продукции
Рыба неразделанная холодного копчения	МАФАнМ	Не более 3*10⁴ КОЕ/г	1 раз в месяц
	БГКП	Отсутствие в 1 г	То же
	Золотистые стафилококки	То же	“ – “
	Сульфитредуцирую-щие клостридии	Отсутствие в 0,1 г	“ – “
	Парагемолитические вибрионы	Не более 10 КОЕ/г	По требованию заказчика и по эпидпоказаниям
Контроль сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов
Сырье (рыба мороженая)	МАФАнМ	Не более 5*10⁴ КОЕ/г	При дополнительном контроле
	БГКП	Отсутствие в 0,001 г	По требованию заказчика и по эпидпоказаниям
	Золотистые стафилококки	Отсутствие в 0,01 г	То же
	Патогенные м/о, в т.ч. сальмонеллы	Отсутствие в 25 г	“ – “
	Парагемолитические вибрионы	Не более 10 КОЕ/г	“ – “
Рыба после разделки и мойки	МАФАнМ	Не более 5*10⁴ КОЕ/г	“ – “
Соленый полуфабрикат	То же	Не более 1*10⁴ КОЕ/г	То же