Образование ДВС происходит в 3 этапа:

• получение дыма и его очистка – в настоящее время для получения дыма используют специальные аппараты (дымогенераторы), в которых происходит сжигание древесины в определенных условиях и образование дыма; очистка дыма от смолистых веществ осуществляется в специальных устройствах (смолосборниках)
• нагревание атмосферного воздуха до температуры ДВС;
• получение ДВС путем смешивания дыма и нагретого воздуха в необходимой пропорции и подача ДВС вентилятором в коптильную установку. Причем существует два способа подачи дыма в установку: нагнетанием и отсасыванием.

       При копчении происходит обезвоживание  рыбы, уменьшается ее масса и изменяются структурно-механические свойства. Чем выше температура ДВС, тем больше ее влагоемкость и тем больше влаги извлекается из рыбы. Процесс обезвоживания тканей практически прекращается при относительной влажности ДВС 75-80%. Данный способ копчения прост, однако имеет большую продолжительность из-за небольшой скорости естественного осаждения компонентов дыма и проникновения их в мясо рыбы.

       Копчение  бездымным способом (с применением  коптильных жидкостей) осуществляют по погружной, аэрозольной схеме и в парах коптильного агента. Любой из этих способов можно интенсифицировать электрокопчением.

       При погружном копчении полуфабрикат размещают  на носителях, затем погружают на 3-4 секунды в коптильный агент, затем  обрабатывают сухим воздухом с температурой, исключающей денатурацию белков, вновь погружают в коптильный агент и т.д. Количество погружений зависит от вида рыбы и вида коптильной жидкости. Копчение окончено при получении необходимой окраски рыбы. Затем полуфабрикат высушивают до необходимой влажности и охлаждают. Данный способ прост и не требует сложного технологического оборудования. Недостатки: образование цвета идет медленно, продукт по вкусу перекопчен, а окраска светлая. Поэтому данный способ применяется в основном для рыбы глубокой разделки (обесшкуренное филе).

       Несколько лучшие результаты дает копчение в  аэрозольной среде. Полуфабрикат размещают  на носителях, подсушивают до полного  обезвоживания шкуры, а затем  в установку через форсунки подают коптильный агент. Аэрозоль оседает  на поверхность рыбы, образуя тонкий слой, достаточный для окрашивания, но не придающий продукту необходимого цвета и запаха копчения. Иногда для более быстрого осаждения на выходе из форсунки устанавливают ионизатор (2 электрода с тлеющим разрядом или α-излучатель), т.е. применяют электрокопчение. Под влиянием большой разности потенциалов частицы дисперсной фазы дыма в электрическом поле приобретают направленное движение и с большой скоростью осаждаются на поверхности рыбы, имеющей противоположный заряд. Аэрозольный способ эффективен, однако, применяемые форсунки являются сложным приспособлением и при больших объемах обработки часто выходят из строя. Иногда, из-за неправильной регулировки процесса происходит коагуляция аэрозоля и осаждение его на дно установки.

       Более устойчивыми являются пары коптильного агента. Их получают на греющих поверхностях, расположенных внутри или снаружи камеры обработки. Последний вариант предпочтительнее. Так как позволяет регулировать температуру и заранее удалять крупные капли коптильного агента.

       Несмотря  на то, что способ бездымного копчения более экономичен, чем обычное  дымовое копчение, оно не позволяет  получить продукт, аналогичный продукту дымового копчения. Окраска получается неустойчивой, теряющей яркость при  хранении или совсем исчезающей, что не соответствует общепринятым потребительским требованиям.              

       По  окончании копчения рыбу охлаждают  либо непосредственно в коптильной установке, либо вне ее: при естественной или принудительной циркуляции воздуха  до температуры воздуха в упаковочном отделении, но не выше 20⁰С. Это необходимо для предотвращения образования на поверхности рыбы влаги вследствие ее конденсации при перепаде температур. Излишнее содержание влаги на поверхности приводит к образованию плесени в процессе хранения продукции, что является дефектом. 

       1.2.1.12 Сортирование

       На  данной операции удаляется рыба, не соответствующая требованиям НТД  на готовую продукцию, а также  осуществляется разделение рыбы по сортам, если это  предусмотрено НТД. 

       1.2.1.13 Упаковывание

       Рыбу  холодного копчения упаковывают:

• в ящики  из гофрированного картона по ГОСТ 13511-91 или другим нормативным документам;
• в ящики деревянные по ГОСТ 13356-84 или другим нормативным документам;
• в короба плетеные из шпона по нормативным документам

       Предельная масса продукта - 25 кг.

       Деревянные  ящики, ящики из гофрированного картона  и инвентарная тара должны иметь  на торцевых стенках 2-3 отверстия диаметром 25-30 мм. Возможно использование деревянных ящиков с просветами шириной не более 10 мм.

       Ящики и короба перед укладыванием в них непосредственно продукции должны быть выстланы внутри (кроме торцевых сторон) пергаментом по ГОСТ 1341-97, подпергаментом по ГОСТ 1760-86, целлюлозной пленкой по ГОСТ 7730-89 или оберточной бумагой по ГОСТ 8273-75.

       Рыбу  укладывают в тару ровными плотными рядами. Для пищевых отходов применяется безрядовое укладывание с разравниванием по слоям.

       Ящики из гофрированного картона, снабженные обечайками, должны быть обвязаны проволокой стальной по ГОСТ 3282-74 или металлической  лентой по ГОСТ 3560-73, или лентой из полимерных материалов, или оклеены в один или два пояса лентой полиэтиленовой с липким слоем по ГОСТ 20477-86, или лентой клеевой  на бумажной основе по ГОСТ 18251-87.

       Ящики из гофрированного картона без обечаек  должны быть обтянуты стальной проволокой по ГОСТ 3282-74, оклеены лентой клеевой на бумажной основе по ГОСТ 18251-87 шириной 50-100 мм, или лентой полиэтиленовой с липким слоем по ГОСТ 20477-86, или клейкой синтетической лентой по продольным клапанам.

       Для местной реализации для обвязывания можно использовать веревки технические и хозяйственные по ГОСТ 1868-88 или шпагат по ГОСТ 17308-88.

       Деревянные  ящики должны быть забиты гвоздями по ГОСТ 4034-63, а для иногородних  перевозок плотно обтянуты по торцам стальной проволокой по ГОСТ 3282-74 или металлической лентой по ГОСТ 3560-73.

       Короба  плетеные из шпона должны быть обвязаны стальной проволокой.

       Инвентарная тара должна быть закрыта съемными крышками.

       Тара, используемая для упаковывания продукции, должна быть прочной, чистой, сухой и отвечать требованиям нормативной документации.

       Тара  и упаковочные материалы должны быть изготовлены из материалов, разрешенных  органами Госсанэпиднадзора для  контакта с пищевыми продуктами.

       В каждой упаковочной единице должна быть продукция одного наименования, одной размерной группы, вида разделки и сорта.   

       1.2.1.14 Маркирование

       Маркирование  тары производится в соответствии с  ГОСТ 7630-96 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли  и продукты их переработки. Маркировка и упаковка».

       Маркировку  наносят на русском и (или) на государственном  языке страны, на территории которой  находиться предприятие, или на языке  той страны, по заказу которой изготовлена  продукция.

       Маркировка  содержит следующие структурные  элементы:

• наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;
• товарный знак предприятия  *;
• наименование продукта;
• вид обработки (холодного копчения)  *;
• сорт (при наличии сортов);
• обозначение нормативного документа;
• знак соответствия  *;
• массу нетто (брутто, тары – при необходимости)  *;
• дату изготовления (число, месяц, год).

       Маркировка  транспортной тары дополнительно содержит:

• фамилию мастера (или номер) и номер укладчика  *.

       Элементы  маркировки, обозначенные «*» приводятся при необходимости, в зависимости от особенностей упаковываемой продукции и по согласованию с заказчиком.

         Маркировка должна быть отчетливой  и легко читаемой. Она может  быть исполнена    (в зависимости  от вида тары):

• краской – устойчивой, не пачкающей и не смывающейся от воздействия воды и жира;
• выжиганием специальными штампами;
• продавливанием специальными штампами с нанесением красок на продавливаемые знаки или продавливанием штампами без краски;
• типографским способом на пачках, картонных и бумажных этикетках или компостером на бумажных этикетках;
• флексографическим  или другим способом печати – на пакетах из пленочных материалов;
• комбинированным способом - устойчивой краской и продавливанием штампами;
• оттиском в пресс-формах.

       Маркировку  на ящики наносят на обе торцевые или боковые стенки, но допускается наносить маркировку на одну торцевую или боковую стенку. Также на ящики могут быть наклеены этикетки. Этикетки наклеиваются на одну из сторон ящика, при этом вторую этикетку вкладывают внутрь ящика.

       Размеры, форма и художественное оформление этикеток должны быть выполнены с учетом придания наилучшего товарного вида продукции и должны соответствовать образцу. Рекомендуемый размер этикеток 15х10 см.

       На  транспортную тару наносят манипуляционные  знаки по ГОСТ 14192-96. При перевозке продукции транспортными пакетами на них наносят транспортную маркировку в соответствии с ГОСТ 14192-96. 

       1.2.1.15 Хранение

       Рыбу  холодного копчения хранят в хорошо вентилируемых помещениях при температуре  от 0 до минус 5⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%. 

       1.2.1.16. Формирование товарных партий

     Партией считают определенное количество продукции  одного наименования, способа обработки  и сорта, одного предприятия-изготовителя, не более пяти ближайших дат выработки  и оформленное одним документом, удостоверяющим качество.

       На  каждую партию начальник цеха подает заявку для оформления документов. В ней указывается наименование продукции, смена, количество и вид  транспортной упаковки. 

       1.2.1.17 Отгруживание

       Партия  должна сопровождаться следующими сопроводительными документами: товаро-транспортная накладная, ветеринарное свидетельство, сертификат соответствия, качественное удостоверение (или сертификат качества). Транспортируют рыбу холодного копчения всеми видами транспорта в соответствии с «Правилами перевозок скоропортящихся грузов» на данном виде транспорта при температуре от 0 до минус 5⁰С.

       Проведя анализ общей технологической схемы, принимаем следующую технологическую  схему производства нашей продукции.  

       Технологическая схема производства продукции

       «Сарган неразделанный холодного копчения»

                                                                     Прием сырья

                            

       Размораживание

       

                                                                   Сортирование

       

Подготовка  тузлука                                               Посол

Ополаскивание и выравнивание солености

       

Подготовка носителей                        Размещение на носителях    

                                                                           

Приготовление дымовоздушной смеси            Копчение

     Сортирование

Подготовка тары и                                          Упаковывание

упаковочных материалов

         Маркирование

                                                                       Хранение