Таблица 1.5 – Содержание витаминов в мясе саргана

 

       Белково-водный коэффициент мяса рыбы:

       БВК = (Р/W)*100=(20/70)*100=28,6 %

       Белково-водно-жировой  коэффициент мяса рыбы:

       БВЖК = Р/(W+L)*100=20/(70+7,5)*100=25,8 %

       Рассчитанные  выше коэффициенты характеризуют скумбрию атлантическую, как белковую жирную рыбу, пригодную для замораживания, посола, копчения и производства консервов.

       Калорийность  бывает валовая и истинная. Валовая  калорийность мяса скумбрии определяется по формуле:

       Q_вал = Р*17,1+L*38,9=20*17,1+7,5*38,9=633,75 кДж/100г

       17,1- это такое количество тепла  (кДж) выделится при окислении 1г белка.

       38,9- это такое количество тепла  (кДж) выделится при окислении  1г жира.

       Истинная  калорийность определяется с помощью  коэффициента усвоения этих веществ  в организме. Для белков рыб этот коэффициент-0,96, для жира – 0,91. Тогда истинная калорийность равна:

       Q_ист = 20*17,1*0,96 + 7,5*38,9*0,91 = 593,4925 кДж/100г

      Для производства саргана холодного копчения используется сарган мороженый неразделанный, которая должна соответствовать требованиям ГОСТ 1168-86, и быть изготовлен по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

       ГОСТ 1168 «Рыба мороженая».

      Рыба  мороженая должна изготовляться  в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям  соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

      Длина или масса мороженой рыбы должна соответствовать требованиям ГОСТ 1368.

      По  органолептическим и химическим показателям мороженая рыба должна соответствовать требованиям. 
 
 
 

       Таблица 1.6

 

      Мороженая рыба с наличием поверхностного покраснения вызванного микроорганизмом вибрио-ангвиллярум, направляется на промпереработку с обязательной термической обработкой.

      Содержание  токсичных элементов, пестицидов в  мороженой рыбе не должно превышать  допустимые уровни, установленные органами государственного санитарно-эпидемологического надзора.

      В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека. Допустимое количество не опасных  для здоровья человека гельминтов и  их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, установленных инструкцией. 

 

        1.2 Выбор, обоснование и описание  технологической схемы  

       Производство  рыбы холодного копчения из мороженого сырья в общем виде можно проводить  по следующей технологической схеме. 

       Технологическая схема производства рыбы холодного  копчения.

                                                                     Прием сырья

                            

      Размораживание

       Удаление  загрязнений

                                                                    Сортирование

       

       Разделывание  и удаление загрязнений

       

                                                                          Посол      

       

                                                                  Ополаскивание

       Выравнивание  солености

       

       Отмачивание

       

                                                         Размещение на носители  

                                                                            

                                                                       Копчение 

                                                                      Охлаждение 

     Сортирование

     Упаковывание

    Маркирование

       

                                                                       Хранение

       

                                                     Формирование товарной партии

       

                                                                  Отгруживание

 
 

       1.2.1 Описание технологической схемы 

       1.2.1.1 Прием сырья 

       Рыба  мороженая по качеству должна быть не ниже 1 сорта и соответствовать  требованиям действующих стандартов и технических условий. Сырье принимают партиями по количеству и по качеству в соответствии с ГОСТ 7631.

       Прием по качеству.

       Каждая  партия мороженой продукции должна сопровождаться документом установленной  формы, удостоверяющим ее качество, с  указанием в нем следующих  данных:

• наименования предприятия-изготовителя;
• наименования и сорта продукта (при наличии сортов);
• номера партии;
• даты выработки;
• массы нетто продукта;
• количества транспортной тары с продукцией и ее вида;
• результатов органолептической оценки качества продукта;
• результаты определения физических, химических и микробиологических показателей;
• результатов паразитологической оценки продукции;
• сроков и условий транспортирования;
• обозначения нормативно-технического документа;
• сроков и условий хранений;
• даты отгрузки;

       Для партии, состоящей из продукции нескольких дат выработки, в документе, удостоверяющем качество, должно быть указано количество транспортной тары с продукций по каждой дате выработки.

       Для контроля качества из разных мест партии отбирают случайным образом выборку из неповрежденной транспортной тары, по возможности каждой даты выработки, в соответствии с таблицей 1.7.

   Таблица 1.17

 

       Перед оценкой качества продукции  проводят осмотр каждой из отобранных  единиц тары на соответствие упаковки и маркировки требованиям нормативно-технической  документации.

       При получении неудовлетворительных результатов  испытаний хотя бы по одному показателю (органолептическому, физическому или химическому) проводят повторные испытания продукции такого же объема выборки, как и первый.

       Результаты  повторных испытаний распространяются на всю партию.

       По  требованию получателя допускается  сплошной контроль партии

       Проверку  качества продукции в поврежденной транспортной таре проводят отдельно  по каждой единице. Результаты испытаний  на все количество продукции в  поврежденной таре.

       Прием по количеству. 

       Продукцию принимают по количеству единиц тары и массе нетто, указанной на маркировке.

       Для проверки массы нетто из разных мест партии отбирают количество неповрежденной полновесной транспортной тары с  продукцией в соответствии с табл. 1.3. Массу нетто определяют взвешиванием выложенного из тары продукта. Результат взвешивания распространяют на всю партию.

       Получателю  предоставляется право взвешивать до 100% транспортной и потребительской  тары с продукцией в партии.

       При обнаружении в партии неполновесной, в том числе поврежденной транспортной тары с продукцией проводят сплошную проверку их массы, раздельно от полновесных. В этом случае при установлении общей массы нетто партии результаты взвешивания учитывают раздельно.

       Так как сырье поступает в мороженом  виде, приведем правила приемки по количеству именно для этого вида сырья.

       Массу тары, в которую упакована продукция, определяют следующим образом: отбирают 1 % от партии, но не менее трех единиц транспортной тары с мороженым продуктом. После освобождения от продукта тару взвешивают и по полученному результату определяют массу тары для всей партии мороженого продукта.

       При наличии на поверхности мороженых  продуктов глазури ее массу исключают  из фактической массы брутто.

       Для определения массы глазури от каждой партии отбирают по три блока  продукта с наименьшим, средним и наибольшим количеством глазури. Глазурь удаляют механическим путем при неполном размораживании продукта в воздушной среде (до состояния, полностью освобождающего продукт), не допуская вытекания влаги из продукта.