Описание  данного процесса и порядка его  осуществления приведено в п.1.2.1.12. 

       1.2.2.10 Хранение

       Описание  данной операции приведено в п. 1.2.1.15.

       Срок  хранения рыбы холодного копчения при температуре от 0º до минус 5ºС не более 2 месяцев. 

       1.2.2.11 Формирование товарной партии

       Описание  данной операции приведено в п. 1.2.1.16.  

       1.2.2.12 Отгруживание

       Описание  данной операции приведено в п. 1.2.1.17.  

       Сарган холодного копчения должна соответствовать требованиям ГОСТ 11482-96 «Рыба холодного копчения».

       По  органолептическим и физико-химическим показателям продукция должна соответствовать  требованиям и нормам, указанным в таблице 1.8. 

Таблица 1.8

 

       Содержание токсичных элементов в рыбе холодного копчения не должно превышать норм, указанных в таблице 1.9.

                               Таблица 1.9

 

       Содержание  пестицидов в рыбе не должно превышать  допустимые уровни, установленные «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами  качества продовольственного сырья  и пищевых продуктов». 

       Нарушение технологии изготовления и хранения продукции холодного копчения приводит к образованию следующих дефектов:

1. Рапа – налет соли на поверхности рыбы в виде мелких кристаллов. Дефект легко устраняется путем протирания поверхности рыбы вначале влажной салфеткой, а затем растительным маслом
2. Плесень – белый или зеленоватый налет на поверхности рыбы. Образуется при слабой циркуляции и высокой относительной влажности воздуха помещения, в котором хранится продукт. Дефект устраняется путем протирания поверхности рыбы вначале салфеткой, смоченной слабым тузлуком, и подсушить в печи. Если плесень проникла в мясо, то дефект неустраним.
3. Белобочка – рыба со светлыми (не прокопченными) пятнами на поверхности.  Образуется при неправильном размещении рыбы на носителях, низкой концентрации дыма, недостаточной продолжительности копчения. Удаляется путем правильного размещения на носителях и дополнительного копчения.
4. Подпаривание и сваривание – сваривание (свертывание) белков ткани в результате слишком высокой температуры при подсушивании и копчении. Дефект не устраним.
5. Скисание – гнилостный запах жабр и брюшка из-за автолиза рыбы или из-за низкого содержания соли в полуфабрикате, а также в результате задержек рыбы по ходу технологического процесса.
6. Повышенное содержание влаги – возникает при плохом подсушивании или использовании топлива с повышенной влажностью. Устраняется путем подсушивания.
7. Смолистые натеки на поверхности – появляются вследствие загрязнения дымоходов и потолка печи нагаром и смолистыми веществами. Натеки необходимо осторожно соскоблить ножом, рыбу протереть салфеткой.
8. Консистенция мяса сухая – возникает из-за пересушивания рыбы. Дефект не устраним.
9. Недокопченная рыба – отсутствие необходимого цвета, вкуса, запаха. Возникает из-за низкой концентрации дыма, недостаточной продолжительности копчения, малой продолжительности процесса, а также проведения процесса без учета химического состава сырья. Устраняется путем дополнительного копчения.
10. Перекопченная рыба – темная окраска поверхности. Возникает из-за наличия смолистых веществ или большого количества древесного угля в дыме. Дефект не устраним.

 
 

 

2 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ  КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА 

       2.1 Организация производственного  контроля  

       Выпуск  продукции высокого качества на рыбообрабатывающих предприятиях во многом зависит от хорошо организованного производственного контроля. Контроль производства продукции подразумевает поэтапную проверку сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, а также технологических режимов и условий их обработки, контроль готовой продукции, условий ее хранения. Как  правило, для контроля применяют следующие методы: органолептический, физический, химический, микробиологический и социологический.

       В основе органолептического (сенсорного) метода лежит восприятие органов  чувств (обоняние, осязание, вкус, зрение и слух). Недостатками данного метода является субъективность и невозможность быстрой оценки качественных показателей некоторых продуктов. Для получения количественных и сравнимых показателей качества при данном методе используют балльную оценку, то есть выражают тот или иной показатель в определенных (условно установленных) единицах. Воспроизводимость и точность определения показателя зависят от индивидуальных особенностей дегустатора, степени его тренированности, состояния органов чувств. Высота порога восприятия запаха, цвета, содержания соли и других показателей зависит от наследственности, образа жизни человека, вида потребляемой им пищи, частоты употребления алкоголя или курения, состояния здоровья, моральной обстановки, в которой проходит дегустация, удобств в работе, от умения сосредотачиваться на своих ощущениях и так далее.

       Физический  метод наиболее объективный и  прогрессивный метод, предусматривающий  использование в процессе контроля различных измерительных приборов. Данный метод широко применяется  как для контроля режимов технологических процессов, так и для определения состава и качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и готовой продукции. Преимуществом данного метода является быстрота проведения анализа и высокая точность результатов.

       Химический  метод является наиболее объективным  и точным методом при определении  состава и качества продуктов. Данным методом чаще всего определяют такие  показатели копченой продукции как  содержание соли и содержание влаги. Недостатком данного метода является длительность проведения анализов.

       Микробиологический  метод применяется для установления обсемененности сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и готовой  продукции микроорганизмами и для  определения вида микроорганизмов. Данный метод позволяет предупредить выпуск недоброкачественной продукции, способной вызвать отравления, а иногда и смерть. Метод широко используется для оценки санитарного состояния производства и личной гигиены работников.

       Социологический метод предусматривает проведение опроса потребителей продукции устно или с применением специальных анкет, вопросы которых должны быть четкими и подразумевать единственно возможный ответ. В настоящее время данный способ используется все чаще, так как позволяет с высокой точностью определять качество того или иного вида продукции. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Схема подчиненности контролирующих подразделений  предприятия

         

       

       

         

       

       

       

       

         
 

       Функциональные  обязанности контролирующих подразделений, приведенных в схеме, следующие.

       Обязанности заведующего лабораторией:

• организация и проведение действенного контроля всех видов на всех стадиях производства;
• разработка новой и совершенствование действующей технологии производства;
• контроль, разработка и установление прогрессивных норм расхода сырья, тары, вспомогательных материалов.

       Технологи, химики и лаборанты осуществляют контроль за режимами производства, качеством  сырья и материалов.

       Микробиологи  проводят микробиологические исследования и анализы.

       Группа  по стандартизации осуществляет контроль за наличием и внедрением нормативно-технической документации на предприятии в целом, а также в цехах, участках и т.п.

       Группа  по новым  видам продукции разрабатывает  новые виды продукции, нормы расхода  сырья и материалов по этим видам  и нормативно-техническую документацию.

       В соответствием с профилем предприятия  и объемом его производства лаборатории  имеют следующие подразделения:

• технологическое – осуществляет контроль за режимами производства, качеством сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и готовой продукции, проводить контрольные работы, отборы проб и выдачу документов о качестве готовой продукции;
• аналитическое – проводит все необходимые анализы сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и готовой продукции, тары и т.д.;
• микробиологическое – обеспечивает надлежащее санитарное состояние производства и гигиеническое состояние продукции, проводит микробиологический контроль;
• радиологическое – проводит контроль содержания радиоактивных веществ.

       Для успешного осуществления возложенных  на лабораторию задач заведующему лабораторией предприятия предоставлены большие права: его указаниям об организации производства подчиняется весь административно-технический персонал предприятия.

 

       2.2 Технохимический контроль производства саргана холодного копчения проводится по схеме, представленной в  таблице 2.1.

Таблица 2.1