Технологический процесс производства кулинарной продукции на примере ватрушки

     ВВЕДЕНИЕ 
 

     Технологический процесс производства кулинарной продукции  состоит из ряда этапов, или стадий, обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены  во времени и пространстве.

     Основными стадиями технологического процесса являются прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство готовой  продукции и ее реализация. В общественном питании функционируют предприятия, на которых технологический процесс осуществляется полностью, а также предприятия, где процесс ограничен несколькими стадиями. Например, на одних предприятиях принимают, хранят сырье и производят полуфабрикаты, а на других производят и реализуют готовую кулинарную продукцию. Нередко на предприятиях одновременно используют и сырье, и полуфабрикаты, а готовую продукцию реализуют через собственные торговые подразделения или иные предприятия.

     Сравнительно  небольшие масштабы производства отдельных  предприятий ограничивают или исключают  возможность широкой механизации  и автоматизации технологического процесса, не позволяют полностью  загружать и эффективно использовать установленное на них оборудование, механизировать многие трудоемкие процессы.

     Планы индустриализации отрасли предусматривают  концентрацию производства охлажденных  полуфабрикатов высокой степени  готовности и охлажденных готовых  блюд на одних предприятиях и их несложную доготовку и реализацию на других предприятиях. Концентрация производства и специализация заготовочных предприятий позволяют осуществлять производство продукции промышленными способами, создают наиболее благоприятные условия для полного и целенаправленного использования отходов, у сокращения издержек производства.

     Обязательными условиями индустриализации производства кулинарной продукции являются: поточность производства на всех участках; производство полуфабрикатов только высокой степени  готовности и готовой продукции; быстрое их охлаждение до температуры 10°С, а также использование на всех участках производства, хранения и транспортировки продукции унифицированной тары (желательно использовать ее и для разогрева продукции в доготовочных).

     Благоприятные условия для механизации и  автоматизации производства создаются  на узкоспециализированных предприятиях быстрого обслуживания со значительным объемом однородной продукции (пирожковых, вареничных, котлетных и др.).

     Крупные предприятия общественного питания  имеют цеховую структуру. Специализируют цеха по видам перерабатываемого  сырья и изготовляемой продукции; их количество и функции зависят  также от специализации и мощности предприятий. Складское, тарное, санитарно-техническое  хозяйство и некоторые другие службы относят к вспомогательным  производствам.

     В соответствии с постадийной характеристикой технологического процесса приведенные выше понятия - сырье, полуфабрикаты, готовая кулинарная продукция - могут быть определены следующим образом.

     Сырье - продукты, изготовление готовой кулинарной продукции из которых осуществляют по полной технологической схеме.

     Полуфабрикаты - продукты, изготовление готовой кулинарной продукции из которых осуществляют по сокращенной технологической схеме. В зависимости от полноты обработки полуфабрикаты могут иметь различную степень готовности.

     Готовая кулинарная продукция состоит из различных кулинарных и кондитерских изделий, которые реализуют предприятия  общественного питания.

     Кулинарное  изделие, или блюдо — кушанье  с определенным составом продуктов, прошедших кулинарную обработку.

     На  разных стадиях производства и потребления  кулинарной продукции образуются отходы и технологические потери продуктов.

     Технологические потери продуктов - потери основной части продуктов при производстве и потреблении кулинарной продукции: крошки при нарезке хлеба, пристенный слой мясного и рыбного фарша на рабочих органах машин, жидкой пищи на кухонной, столовой посуде и др.

     Отходы  - остатки продуктов, отличные от основной съедобной части по пищевым или технологическим достоинствам: загрязненные и загнившие листья белокочанной капусты, кожица корнеплодов, картофеля, рыбная чешуя, посторонняя примесь в крупах и бобовых.

     В зависимости от последующего использования  отходы подразделяют на пищевые, технические и кормовые.

     Пищевые отходы - остатки продуктов, которые  после соответствующей обработки  используют в пищу (икра и молоки рыб, ботва ранней свеклы и другие).

     Технические отходы - продукты, которые передают для последующего использования  в другие отрасли промышленности.

     Кормовые  отходы - остатки готовой пищи, очистки  овощей (картофельные после извлечения крахмала), несъедобные части тушек  рыб и другие остатки продуктов, которые употребляют на корм скоту. Однако не все остатки пищи, используемые на корм скоту, правомерно относить к  кормовым отходам.

     Отходами  являются только несъедобные части  готовой продукции: хрящи, сухожилия, кости, семенные коробки сухофруктов  и др.

     Съедобную часть готовой продукции, которую  потребитель не использовал вследствие низкого качества блюд и изделий (подгорелая корочка у жаркого, пересоленная, недоваренная или остывшая продукция  и т. д.), а также в результате индивидуальных особенностей вкуса  и привычек (например, непереносимость мяса с повышенным содержанием жира, привычка оставлять на тарелке недоеденную продукцию), следует относить к прямым потерям, которых на предприятии не должно быть.

     При правильной организации технологического процесса на предприятиях количество отходов сокращается.

 

     

1.Характеристика  кулинарной продукции 
 

       1.1 Характеристика сырья 
 

     Основное  сырье - это сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К основному сырью относятся: мука, хлебопекарные дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье применяется для обеспечения специфических органолептических и физико-механических свойств хлебобулочных изделий. К нему относятся все прочие виды сырья: сахар, жир, яйцепродукты.

     Хлебопекарное свойство сырья - это способность  сырья для хлебобулочного изделия  влияет на качество готового изделия. Качество применяемого сырья – это  способность сырья должно соответствовать  требованиям действующей нормативной  документацией и «Медико-биологическим  требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья  и пищевых продуктов».

     Сырье и пищевые добавки не должны причинять вред жизни и здоровью человека. При производстве хлебобулочных изделий могут быть использованы сырье и пищевые добавки, прошедшие государственную регистрацию в порядке, установленном статьей 10 Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

     К основному сырью при производстве ватрушек относят муку, воду, дрожжи, маргарин, яйца куриные, сахар, творог, ванилин, соль.

     В данном проекте использовались следующие  сырьё и материалы:

     –мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003;

     –дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171 – 81;

     –вода питьевая СанПиН 2.1.4.1074- 01;

     –соль поваренная пищевая ГОСТ 13830 – 91;

     - маргарин столовый ГОСТ Р 52178-2003;

     - яйца куриные ГОСТ Р 52121-2003;

     - сахар ГОСТ 21-94;

     - творог ГОСТ Р 52096-2003;

     - ванилин ГОСТ 16599-71.

     Мука

     Таблица 1 – Показатели качества муки по сортам

 

     Запах должен быть свойственным пшеничной  муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый. Вкус – свойственный пшеничной муке, не кислый, не горький; без кисловатого, горьковатого привкуса – для ржаной муки и других посторонних  привкусов. Содержание минеральных  примесей

     –при  разжевывании муки не должно ощущаться  хруста влажность хлебопекарной  муки – не более 15,0%.

     Влажность пшеничной муки, вырабатываемой для  длительного хранения должна быть не более 14,5%. Качество сырой клейковины в пшеничной муке – не ниже второй группы (вторая группа – клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости – короткая, а также с удовлетворительной эластичностью, короткая, средняя и длинная по растяжимости).

     Зараженность  вредителями хлебных запасов  или наличие следов заражения  не допускается.

     Массовая  доля металлопримеси на 1 кг муки – не более 3 мг; величина отдельных частиц металлопримеси в наибольшем линейном измерении не должна превышать 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды или шлака не должна быть более 0,4 мг.

     Белизну пшеничной муки определяют органолептически или по прибору РЗ – БПЛ.

     Муку  хранят отдельно от всех видов дополнительного  сырья.

     Дрожжи. При производстве ватрушек в качестве разрыхлителя применяют дрожжи хлебопекарные прессованные.

     Органолептические и физико-химические показатели дрожжей  приведены в табл. 2.

     Дрожжи  хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171–81) вырабатываются специализированными  и спиртовыми заводами. На хлебопекарные  предприятия прессованные дрожжи поступают  в виде брусков по 500 и 1000 г. Допускается отклонение по массе ± 1%. При хранении возможно уменьшение массы брусков в размере, соответствующем снижению влажности.

     Прессованные  дрожжи хранят при температуре от 0 до 4° С.

     Допускается хранение сменного или суточного  запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.

     Прессованные  дрожжи при замесе полуфабрикатов вводят в виде дрожжевой суспензии при  соотношении дрожжей и воды примерно 1:3 – 1:4 с температурой воды не выше 40 С. При необходимости проводят активацию прессованных дрожжей в соответствии с действующими рекомендациями.

     Дрожжи  прессованные спиртового производства имеют высокую активность ферментов  зимазного комплекса и быстро адаптируются к сбраживанию мальтозы, в результате чего идет энергичное спиртовое брожение в начальной стадии приготовления теста.

 

     

     Таблица 2 – Органолептические и физико-химические показатели качества дрожжей