Технологический процесс производства кулинарной продукции на примере ватрушки

     Рецептура кулинарного изделия

     Рецептура для теста 

     Рецептура для фарша творожного

 

 

     

3. Технологический процесс 
 

       3.1 Технология приготовления 
 

     При опарном способе сначала готовят  опару — жидкое тесто. Приготовление  опары. В подогретую до 35— 40 °С жидкость (молоко или воду — 60 % общего количества) добавляют разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку (40 %) и перемешивают.

     Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4 % сахара (массы муки). Замешивают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны  и температуру 27—29 °С. Поверхность  опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место для  брожения на 1—2 ч в зависимости  от качества дрожжей и муки, а  также температуры. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2—2,5 раза и на всей поверхности  появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются и опара немного опадает.

     Приготовление опарного теста. В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения жидкости с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10—15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5—2 ч. За это время производят одну-две обминки.

     При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы в тесто  после первой обминки кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешанного  с сахаром и яйцами, тщательно  вымешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25-30 минут  делают вторую обминку.

     Фарш  из творога. Творог протирают через  сито или протирочную машину, добавляют  сырые яйца, сахар, ванилин, соль. Все  тщательно перемешивают. При использовании  влажного творога можно добавить пшеничную муку.

     Ватрушки  с творогом. Из готового теста, приготовленного  опарным способом, формуют шарики, укладывают их на смазанные жиром  кондитерские листы на расстоянии 7—8 см друг от друга, оставляют на 20—30 мин для расстойки, затем деревянным пестиком делают в центре углубление, которое из кондитерского мешка наполняют начинкой из творога. Ватрушки ставят в теплое место для расстойки, смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230—240 °С. Можно приготовить их с повидлом или джемом.

     Готовые изделия должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без  трещин, надрывов, плотно прилегающую  к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или светло-коричневый. Мякиш изделий  должен быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем  принимать первоначальную форму, не крошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

     Хранят  готовые изделия в чистых, сухих, светлых помещениях с температурой 6—20 °С, в лотках, уложенными рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. 

     3.2 Технологическая схема 
 

     Представлена в приложении 1,2. 
 

 

     

     3.3 Подбор оборудования, описание используемого оборудования 
 

     Оборудование:

     - весы настольные циферблатные;

     - производственный стол;

     - моечные ванны;

     - жарочный шкаф;

     - тестомесильные машины: ТММ - 1; МТМ - 15; МТИ - 100

     Инвентарь:

     Сито, разделочные доски

     Инструмент:

     Ножи

     Правила техники безопасности при приготовлении  ватрушек с творогом

     1. Все оборудование, работающее на  электрическом токе должно иметь  исправное заземление

     2. Возле машин должны висеть  плакаты по правилам эксплуатации  машины

     3. Возле машин должны лежать  резиновые коврики

     4. Производственные столы и ванны  должны иметь закругленные углы

     5. При работе с ножом (с хорошо  закрепленной ручкой) быть осторожней: правильно держать руки и нож

     6. Прихватки должны быть сухими

     7. Запрещается загромождать проходы  посудой, тарой

 

     

4.Разработка аппаратно-технологической схемы 
 

    Технологическая схема приготовления блюда –  это схематическая последовательность выполнения технологических операций, согласно ходу технологического процесса и технологии приготовления продукции.

    Аппаратурно-технологическая  схема производства ватрушек с творогом представлена на приложении 3.

 

     

     5. Разработка нормативно ˗˗ технологической документации 
 

     5.1 Контроль качества продукции 
 

     Мучные  кулинарные изделия изготавливают  по нормативно-техннической документации (НТД), в соответствии с которой их контролируют, или по сборникам рецептур. Изделия, приготовленные по сборникам, исследуют по аналогии с теми, на которые имеется НТД.

     При контроле качества мучных кулинарных изделий проводят приемосдаточные  и периодические испытания. При  приемосдаточных испытаниях осматривают  всю партию, определяя такие показатели, как форму, поверхность и цвет.

     Качество  изделий по органолептическим, а  также физико-химическим показателям  устанавливают при периодических  испытаниях на основании анализа  средней пробы.

     При органолептической оценке характеризуют  форму изделия, характер поверхности (гладкая, без трещин и подрывов), толщину корочки, цвет корочки (наличие пригорелостей). Определяют вкус и запах, наличие хруста от минеральной примеси, для чего разрезают одно изделие пополам. При этом пробуют одну половину изделия а по второй оценивают отдельно основу и фарш. Кроме того, характеризуют основу по прочности, пористости, консистенции; фарш – по внешнему виду (однородности, наличию включений), цвету, консистенции.

     Для физико-химических исследований отбирают четыре изделия, определяют в них  массовую долю фарша, влажность и  кислотность (за исключением чебуреков  и пирожков из слоеного теста) основы, содержание жира (для слоеных пирожков). В спорных случаях для изделий  из дрожжевого теста, а также для  тех изделий, на которые разработана  нормативно – техническая документация, определяют в основе сахар и жир. В фарше исследуют содержание сухих веществ, а для некоторых изделий – сахара (в спорных случаях для изделий со сладким фаршем).

     Массовая  доля фарша. Отобранные изделия взвешивают с точностью до 1г, разрезают вдоль  или на четыре части (вдоль и поперек) и отделяют фарш скальпелем вместе с полужидкой частью основы. Основу взвешивают и рассчитывают массовую долю фарша, выражая ее в процентах. Масса фарша в пирожках, изготовленных  в соответствии с действующей  нормативно- технической документацией, должна быть не менее массы, указанной в документах, а приготовленных по сборникам рецептур может быть с отклонениями 3%.

      

 

     Таблица 6 - Шкала органолептической оценки «Ватрушек с творогом»