Технологический процесс производства кулинарной продукции на примере ватрушки

 

 

     

     5.2 Разработка проекта ТИ и ТУ 
 

       Технологическая инструкция должна содержать разделы, расположенные в следующей последовательности:

• характеристика и требования к качеству сырья и вспомогательных материалов по ГОСТу,
• характеристика изготавливаемой продукции,
• рецептура или нормы расхода сырья,
• технологический процесс,
• упаковка, маркировка,
• хранение и транспортировка,
• контроль производства.

       Разделы технологической инструкции должны иметь порядковую нумерацию в  пределах всей инструкции и обозначаться арабскими цифрами с точкой в  конце  номера.

       Разделы могут быть разбиты на подразделы, которые должны иметь порядковую нумерацию в пределах каждого  раздела.

       Номера  подразделов состоят из номеров  разделов и номеров подразделов, разделенных точкой. В конце номера подраздела тоже должна стоять точка.

       Текст технологической инструкции должен быть четким и не допускать различных  толкований.

       На  титульном листе указывается, кем  утверждена и разработана, и с  кем согласована технологическая  инструкция или к каким техническим  условиям (ТУ) она относится.

       При разработке технических условий  на пищевую продукцию указывается  ассортимент разработанной продукции, требования к качеству сырья, органолептические  и физико-химические показатели качества на нее, правила приемки, методы анализа, правила упаковки, маркировки, транспортировки  и хранения, гарантии изготовителя и гарантийный срок хранения продукции, перечень нормативно-технической документации, на которую даны ссылки в технических условиях.

 

     

ЗАКЛЮЧЕНИЕ  
 

    При выполнении курсовой работы были достигнуты все поставленные цели, закреплены и углублены знания, полученные при  изучении дисциплин «Технология  продуктов общественного питания», «Оборудование предприятий общественного  питания и пищевой промышленности.

    Темой курсового проекта является разработка аппаратно-технологической схемы и проекта ТУ и ТИ на производство 190 кг. ватрушек.

    В работе дана характеристика кулинарной продукции, разработан ассортимент кулинарных изделий,приведена рецептура и технология приготовления. 

    Составлена  поэтапная технологическая схема  приготовления мучных кулинарных изделий  из дрожжевого теста опарным способом. Разработана технологическая инструкция. Дана товароведная характеристика входящих компонентов.

    Для обеспечения систематического контроля качества кулинарной продукции в  проекте разработана шкала балльной оценки на ватрушки с творогом.  

 

     

    Список  использованной литературы 
 

      

1. Об обеспечении  единства измерений: Федеральный закон  от 18.06.2008 № 102 - ФЗ;
2. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон от 20.01.2000 с изменениями и дополнениями на 30.12.2006 №29 – ФЗ;
3. О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон от 30.03.1999 с изменениями на 14.07.2008 № 52 – ФЗ;
4. Об утверждении перечня товаров, подлежащих обязательной сертификации, и перечня работ и услуг, подлежащих обязательной сертификации: Постановление правительства РФ от 13.08.1997 с изменениями на 17.12.2005 №1013;
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1991, 1994;
6. Санитарные правила и нормы для предприятий торговли и общественного питания. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К⁰», 2005.-212 с.;
7. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов;
8. СанПиН. 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов;
9. Справочник руководителя общественного питания. - М.; Экономика 1981;
10. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. Проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева – 2-е изд., перераб. и. доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224 с.;
11. Химический состав пищевых продуктов: Книга 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. Проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева – 2-е изд., перераб. и. доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 360 с.;
12. Ковалева Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи – М.: Деловая литература, 1999;
13. Козьмина Е.П. Технология производства изделий из теста в общественном питании. – М.: «Экономика», 1996.

 

     

       

       

 

     

       

 

     

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

     ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ 

     УТВЕРЖДАЮ

    ________________________

    ^{руководитель  предприятия}

      «___»__________200__года 

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

    ПО  ПРОИЗВОДСТВУ

    ВАТРУШЕК  С ТВОРОГОМ

                                                              к ТУ 9116-287-05747152-99 

    Настоящая технологическая инструкция распространяется на ватрушки с творогом из дрожжевого теста и предназначена для предприятий общественного питания.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

    Для производства используются следующее  сырье и вспомогательные материалы:

    Перечень  сырья                                                                   

    - мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003

    –дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171 – 81

    –вода питьевая ГОСТ 2877 – 82

    –соль поваренная пищевая ГОСТ 13830 – 91

    - маргарин столовый ГОСТ Р 52178-2003

    - яйца куриный ГОСТ Р 52121-2003

    - сахар ГОСТ 21-94

    - творог ГОСТ Р 52096-2003

    - ванилин ГОСТ 16599-71

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗГОТОВЛЯЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

     Готовят в основном из опарного теста. Из готового теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики, укладывают их на смазанные жиром кондитерские листы на расстоянии 7—8 см друг от друга, оставляют на 20—30 мин для расстойки, затем деревянным пестиком делают в центре углубление, которое из кондитерского мешка наполняют начинкой из творога. Ватрушки ставят в теплое место для расстойки, смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230—240 °С. Можно приготовить их с повидлом или джемом.

    Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают 8—10 мин при температуре 230—240°С.

3. РЕЦЕПТУРА

     Рецептура ватрушек с творогом из дрожжевого теста с выходом 1 шт. 75 г

       

    4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

     При опарном способе сначала готовят  опару — жидкое тесто. Приготовление  опары. В подогретую до 35- 40 °С жидкость (молоко или воду - 60 % общего количества) добавляют разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку (40 %) и перемешивают.

     Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4 % сахара (массы муки). Замешивают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны  и температуру 27—29 °С. Поверхность  опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место для  брожения на 1—2 ч в зависимости  от качества дрожжей и муки, а  также температуры. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2—2,5 раза и на всей поверхности  появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются и опара немного опадает.

     Приготовление опарного теста. В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения жидкости с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10—15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5—2 ч. За это время производят одну-две обминки.

     При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы в тесто  после первой обминки кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешанного  с сахаром и яйцами, тщательно  вымешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25-30 минут  делают вторую обминку.

     Фарш  из творога. Творог протирают через  сито или протирочную машину, добавляют  сырые яйца, сахар, ванилин, соль. Все  тщательно перемешивают. При использовании  влажного творога можно добавить пшеничную муку.

     Ватрушки  с творогом. Из готового теста, приготовленного  опарным способом, формуют шарики, укладывают их на смазанные жиром  кондитерские листы на расстоянии 7—8 см друг от друга, оставляют на 20—30 мин для расстойки, затем деревянным пестиком делают в центре углубление, которое из кондитерского мешка наполняют начинкой из творога. Ватрушки ставят в теплое место для расстойки, смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230—240 °С.

    5. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ