Технологический процесс производства кулинарной продукции на примере ватрушки

    5.1. Кулинарные изделия по органолептическим  показателям должны удовлетворять  следующим требованиям:

       

    6. УПАКОВКА И МАРКИРОВКА

    6.1. Ватрушки должны быть уложены в чистые, без постороннего запаха лотки с крышками, выстланные чистой пергаментной бумагой.

    6.2. Каждый лоток снабжается ярлыком,  в котором указываются: наименование  предприятия, изготовившего кулинарное  изделие; наименование получателя; наименование кулинарного изделия;  вес брутто и вес нетто; дата  и время изготовления; срок реализации  и температура хранения. 

    7. УСЛОВИЯ, СРОКИ ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ

    7.1. Готовые кулинарные изделия хранят  при температуре более 8 ⁰С не более 12 часов, при температуре 0 - 8 ⁰С не более 24 часов.

    7.2. Срок реализации готовых изделий  считается с момента окончания  технологического процесса ее  изготовления на предприятии  общественного питания.   

    8. ТРАНСПОРТИРОВКА

    8.1. Упакованные кулинарные изделия  доставляют в предприятия общественного  питания и магазины закрытым  автогужевым транспортом.

    8.2. Погрузку и доставку производят  в соответствии с санитарными  нормами и правилами для предприятий  общественного питания.

 

     

     ПРИЛОЖЕНИЕ 5

     ВАТРУШКИ  С ТВОРОГОМ

     Технические условия

     ТУ 9116-287-05747152-99

     Введены впервые

     Срок  введения с 
 
 
 
 

     СОГЛАСОВАНО:                                                     РАЗРАБОТАНО: 

     Председатель  комитета по            Доцент кафедры технологии торговле и бытовому обслуживанию                    ДВГАЭУнаселения Департамента потребите-                   __________В.Н. Лашук

     льского рынка Администрации                              Мл.н.с. НИИЭИНТ ДВГАЭУ

     Приморского края                                                   __________И.В. Курганова

     _______________С.И.  Чистоклетова                    Мл.н.с. НИИЭИНТ ДВГАЭУ

       ___  ____________2011г.                                    __________О.И. Иванова 
 
 
 
 
 
 
 

     2011г

     Настоящие технические условия распространяются на ватрушки с творогом, изготовленные из муки пшеничной, сахара, маргарина, яиц, творога, а также вкусовых и ароматических веществ, и предназначены для реализации в розничной торговле.

     Условное  обозначение продукции при заказе, в зависимости от ассортимента. Например: Ватрушки с творогом по ТУ 9116-287-05747152-99

     .

 
     1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

      1.1 Ватрушки должны соответствовать требованиям настоящих технических условии и вырабатываться с соблюдением действующих санитарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.

      1.2.Ватрушки в зависимости от способа приготовления, содержания начинки и вида поверхности вырабатываются с начинкой в следующем ассортименте:

     Ватрушки  с творогом

     Ватрушки  с джемом

     Ватрушки  с вареньем

     Ватрушки  с творогом и изюмом

      1.3. Качество сырья и вспомогательных  материалов, используемых для выработки  Изделий кондитерских должно  соответствовать требованиям действующей  нормативной документации и Гигиеническим  требованиям к качеству и безопасности  продовольственного сырья и пищевых  продуктов (СанПиН 2.3.2.560-96):

    -мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003

    –дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171 – 81

    –вода питьевая ГОСТ 2877 – 82

    –соль поваренная пищевая ГОСТ 13830 – 91

    - маргарин столовый ГОСТ Р 52178-2003

    - яйца куриный ГОСТ Р 52121-2003

    - сахар ГОСТ 21-94

    - творог ГОСТ Р 52096-2003

    - ванилин ГОСТ 16599-71

    - бумага оберточная ГОСТ 8273-75.

    Ароматические и красящие вещества должны быть разрешены  к применению Минздравом

     1.4.По  органолептическим и физико-химическим  показателям пряники заварные  глазированные должны соответствовать  требованиям и нормам, указанным  в таблице 1

     Таблица 1

     

     1.5. Изделия мучные по микробиологическим показателям должны соответствовать требованиям и нормам, указаны в таблице 2.

     Таблица 2

     

     1.6. Содержание токсичных элементов,  радионуклидов не должно превышать  нормативы, установленные Гигиеническим  требованиям к качеству и безопасности  продовольственного сырья и пищевых  продуктов (СанПиН 2.3.2.560-96).

  1.7. Микотоксины и пестициды контролируются по сырью.

     2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

     2.1 Приемку ватрушек проводят по ГОСТ 5904-82

     2.2.Контроль за содержанием токсичных элементов, радионуклидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора и гарантирующими безопасность продукции.

      2.3. Физико-химические и микробиологические  показатели гарантируются производителем  продукции и проверяются в  порядке контроля соблюдения  рецептуры один раз в 10 дней  или по требованию контролирующей  организации. 

     3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

      3.1. Отбор проб и подготовку их  к испытаниям проводят по ГОСТ 5904-82 и ГОСТ 26929- 94.

     3.2. Определение органолептических  показателей качества проводят  по ГОСТ 5897-90;

     -определение  массовой доли влаги - по ГОСТ 5900-73;

     -определение  массовой доли сахара - по ГОСТ 5903-89;

     -определение  массовой доли жира - по ГОСТ 5899-85;

     -определение  щелочности - по ГОСТ 5898-87;

     -определение  массовой доли золы -по ГОСТ 5901-87;

     -определение  содержания     токсичных  элементов          - по ГОСТ 26927-86,

     ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.

     3.3. Определение радионуклидов    проводят по методам, утвержденным  органами Госсанэпиднадзора.

     3.4. Отбор и подготовку проб для  микробиологических анализов проводят  по ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85.

3.5. Определение  микробиологических показателей  проводят по Типовой инструкции  по санитарно-микробиологическому  контролю производства кондитерских  изделий.

     4.УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

     И ХРАНЕНИЕ

     4.1. Ватрушки выпускают фасованными.

     4.2. Ватрушки фасуют в потребительскую тару (коробки картонные по нормативной документации, пакеты из полимерных материалов, разрешенных к применению Минздравом) массой нетто до 1 кг по ГОСТ 8227

     4.4. Для внутригородского потребления  ватрушки допускается упаковывать насыпью в лотки или в ящики, многооборотные деревянные, массой нетто не более 15 кг.

     Лотки должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравом к применению для пищевых продуктов..

      Лотки или ящики должны быть выстланы внутри бумагой оберточной, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном, по нормативной документации, таким образом, чтобы материал покрывал верхнюю поверхность пряничных изделий.

     4.5. Ватрушки, фасованные в потребительскую тару, укладывают в транспортную тару, предусмотренную ГОСТ 15810-80.

     4.6. Маркируют потребительскую тару  путём наклеивания этикетки, укладывания  ярлыка или нанесения типографским  способом надписи с указанием:

     -наименования  предприятия - изготовителя, его  местонахождения и товарного  знака (при его наличии);

     -наименования  продукта;