Технология хранения плодоовощной продукции для населенного пункта 3 тысячи человек и перерабатывающего предприятия на 1,4 Муб

      5.  При наличии плодов одинакового  размера можно получить необходимое их количество без взвешивания, просто сосчитав плоды или сложив их в стандартные ящики. Это может привести к значительному упрощению работы и экономии затрат труда. Размер плодов можно определять по величине или весу.

    Величину плодов выражают в единицах длины (мм), причем каждый раз указывают, к какому измерению величины относится требование. Чаще всего применяют определение размера по диаметру. Новые венгерские и международные стандарты содержат размер плодов, выраженный в миллиметрах.

      Вес плодов венгерские стандарты определяют в граммах. Прежние стандарты и торговые предписания в отдельных случаях выражали вес плодов косвенным путем, указывая, сколько плодов содержится в 1 кг.

        Этот способ применяли, например, при определении веса абрикосов, слив. В настоящее время этим способом на практике пользуются только в порядке исключения.

      В соответствии со сказанным сортировка плодов по размерам осуществляется путем  измерения величины плодов (обычно их диаметра) или их взвешивания. Оба  способа сортировки в принципе могут  заменять друг друга, ибо при наличии плодов одного сорта, выращенных в одном и том же районе и при одинаковых погодных условиях, их величина и вес строго пропорциональны. Например, по измерениям Бакоша, колебания в удельном весе яблок сорта Джонатан составляют приблизительно 2%, что в переводе на диаметр составляет ±1 мм.

      Способ  сортировки плодов по размеру зависит  от требований практики. В прошлом  размер плодов определяли вручную или с помощью простейших машин, тогда речь могла идти только о сортировке по диаметру. В настоящее время развитие техники позволяет сконструировать более точные машины, производящие сортировку плодов по весу, а также дает возможность все шире применять эти машины.

Простейшая калибровка производится путем чисто субъективной оценки, глазомерно. При наличии соответствующего опыта и внимательном выполнении работы даже таким способом можно довольно точно откалибровать плоды, размер которых приближается к средним величинам вилки диаметров, относящихся к той или иной группе. Однако если размеры плодов приближаются к крайним величинам вилки диаметров, калибровка их только вручную, как правило, уже не будет   достаточно   точной.  Для этого используют машины для калибровки плодов как по величине, так и по весу. Машины, предназначенные для калибровки плодов по размеру, можно классифицировать в соответствии с принципом их работы и конструкцией.

    По принципу действия машины делятся на статичные и динамичные. Если в ходе калибровки плоды не изменяют своего положения по отношению к ленте транспортера, мы имеем статичную машину, если изменяют — динамичную.

      Применяемые в Венгрии калибровочные машины делятся в зависимости от их конструкции на щелевые и решетчатые.

      На  щелевых сортировочных машинах плоды движутся вдоль расширяющейся щели. Как только плоды подходят к тому месту, где ширина щели соответствует их диаметру, они проваливаются. В зависимости от принципа их действия щелевые калибровочные машины могут быть статичными или динамичными.

      На  решетчатых машинах плоды движутся по решетчатой поверхности, имеющей круглые отверстия различных диаметров, и проскакивают через отверстия, соответствующие размеру плодов.

     Третьей основной операцией товарной обработки плодов является их упаковка. Во время транспортировки плоды укладывают в тару, предохраняющую их от повреждений.

  Под упаковкой подразумевают укладку плодов в тару, предохраняющую их во время транспортировки. Упаковка должна обеспечивать максимальную сохранность товара и придавать ему привлекательный вид.

  В зависимости от назначения товара, его качества, способов перевозки, расстояния и т. д. применяют различные способы упаковки. Разные способы упаковки каждый раз требуют различной технологии. Какой бы способ упаковки мы ни применяли, она должна представлять собой составную часть системы товарной обработки.

   Упаковка плодов в торговую тару, за исключением некоторых редких случаев, во всем мире осуществляется ручным способом. При модернизации упаковки преследовалась в первую очередь цель улучшения условий труда рабочих и совершенствования рабочего места.

      Улучшение условий труда и совершенствование  рабочего места предусматривали прежде всего лучшее размещение ящиков с сырьем и ящиков, в которые укладывают плоды, а также порожней тары, своевременный подвоз порожней тары и вывоз заполненной.

4. Особенности культуры  как объекта хранения. 

    Картофель ― важнейшая продовольственная, кормовая и техническая культура. Для хранения картофеля возьмем сорт Фаленский. Ее значение обусловлено не только высокой урожайность и способностью клубней сохраняться в течении длительных сроков, но и пищевыми, диетическими, химико-технологическими особенностями.

В основе лежкости картофеля лежит биологическое свойство клубней находиться после уборки более или менее продолжительный период в состоянии глубокого физического покоя. Продолжительность этого состояния зависит от сорта ( от 1 до 3 мес)  и в значительной степени определяется условиями выращивания и хранения.

  Важная биологическая  особенность клубней― способность  возобновлять покровную ткань  в местах механического повреждения.  Значение этой особенности возрастает  в связи с широкой механической  уборки и послеуборочной доработки.

   Механизм  состояния покоя сложен и связан  со специфическим изменением  структуры клетки  и всего обмена  веществ. Изменение обмена веществ  покоящихся клубней проявляется  в первую очередь в отчетливом  снижении интенсивности всех  процессов, особенно дыхания.  Процессы дифференциации составляют суть состояния покоя. В механизме состояния покоя важную роль играют активаторы и ингибиторы роста, соотношения которых в почках определяет физиологическое состояние клубней.

    Капуста  ― одна из самых распространенных культур в нашей стране овощных культур, особенно в северной и средней зонах, где под ней занято 50% и более площади всех овощных культур. Сорт который будет храниться называется зимовка 1474. Продуктовый орган капусты кочан ― сложное образование, состоящие из стебля со множеством почек на нем и большого количества облегающих их листьев. Лежкость капусты определяется комплексом свойств всех частей кочана, но не в одинаковой степени каждой из них. Регулирующая роль в жизнедеятельности кочана принадлежит верхушечной почке.

   После  окончании дифференциации и завершении  процессов подготовки верхушечной  почки к репродуктивному развитию  хранение кочанов становится  затруднительным, так как начавшийся  следующий этап развития капусты трудно приостановить. Наступает как ба переломная точка в ходе процессов дифференциации, после которой они резко интенсифицируются. У менее лежких сортов она наступает значительно раньше, чем более лежких.

Растрескивание  кочанов при хранении связано  с прогрессивно нарастающим перераспределением физиологически активных и пластических веществ в первую очередь в развивающуюся верхушечную почку, а затем и в нижерасположенные. Причем этот процесс резко интенсифицируется с окончанием дифференциации верхушечной почки, т.е. с момента, когда она трогается в рост.

  При хранение  капусты идет не только передвижение  веществ к почкам. Происходит  ряд сложнейших превращений веществ с образованием ранее отсутствующих, т.е. биосинтез.

Специфическая особенность капусты ― ее относительная устойчивость к действию отрицательных температур.

  С лежкостью  сортов капусты коррелируют некоторые  морфологические и химические  показатели. О кочанах лежких  сортов говорят, что они плотны, как камень.  Один из хорошо  сохраняющихся сортов краснокочанной капусты так и называют ― Каменная голова. Плотность кочанов других сортов как Зимовка 1474 достигает 0,8  и выше, в то время как у нележких она не превышает 0,6-0,76.

     Корнеплоды ― представительная группа овощных растений, в нее входит много культур. В совокупности они занимают примерно треть площадей под овощами, в зависимости от зональных особенностей и специализации хозяйства. Морковь цениться за высокое содержание сахаров и каротина. В связи с высоким содержанием последнего она стала незаменимой в птицеводстве при форсировании производства мясной продукции и яиц. Свекла так же отличается высоким содержанием легкоусвояемых углеводов. Оба вида корнеплодов в значительных количествах  используют в овощесушильных и консервной промышленности. Все корнеплоды, за исключением редиса, ― двулетние растения. Их общая биологическая особенность ― способность находится при пониженной температуре в состоянии покоя. У корнеплодов как и у капусты, неглубокое. При наступлении благоприятных условий рост возобновляется.

Корнеплоды по сохраняемости можно подразделить на две основных группы: механически прочные с плотными покровными тканями, хорошо сохраняющиеся ( свекла, брюква, редька); с более нежными тонкими покровными тканями и поэтому сохраняющимися хуже (  морковь, петрушка, репа). Это разделение в значительной мере условно, но анатомическое строение двух основных представителей групп ― свеклы и моркови настолько различны, что заслуживают специального сравнения.

В моркови выделяют сердцевину, более грубую, и коровую, ярче окрашенную, более сладкую и нежную, зоны. Между ними располагается камбиальный слой. В свекле слои вторичной ксилемы и флоэмы многократно чередуется со вторичного камбия, что заметно по разной степени окрашенным тканям так называемых колец, хорошо видимых в поперечном разрезе. Такое строение обуславливает более высокую механическую прочность свеклы по сравнению с морковью. В еще большей степени различаются по мощности покровные ткани.  У свеклы толщена клеточных стенок  перидермы, количество слоев ее, общая толщина покровных тканей и степень суберинизации выше, чем у моркови.

У свеклы и у  моркови установлена, хотя и слабая, способность к зарубцовыванию неглубоких механических повреждений. У свеклы она выражена более сильнее, чем  у моркови.

    Яблоки ― наиболее распространенная в нашей стране плодовая культура. Сорт который будет храниться называется Розмарин Белый.

Лежкость яблок  обусловлена их способностью проходить  в течение более или менее  продолжительного срока послеуборочное дозревание. Суть этого процесса ― в продолжающимся после съема плодов обмене пластическими и физиологическими активными веществами между околоплодником и семенами.

 Самое важное  в успешном хранении плодов  ― поддерживание определенных  температуры, влажности и состава  газовой среды.  Они во многом реагируют характер и темпы обмена веществ в продукции. Этот обмен обуславливает изменение окраски, консистенции, вкуса и аромата плодов, так что высшее качество продукта получается спустя определенный период хранения.

Сохранность яблок зависит также и от их морфо-анатомических особенностей. Выравненность плодов по размеру дает возможность лучше организовать работы по съему, калибровке и упаковке, разработать установки и поточные линии товарной обработки.

    Технологии  хранения яблок и груш в общем аналогичны. Но некоторые особенности последних как объектов хранения следует знать и учитывать.

Во-первых они  более нежны и при уборке следует  быть более аккуратным.

Во-вторых груши  более теплолюбивы. Зона их промышленного  выращивания тяготеют к югу. В средне зоне страны до сих пор нет лежкого урожайного и морозостойкого сорта.

5. Хранилища.

5.1 Полевые хранилища.

   Издавна  применяется метод полевого хранения. Он включает хранение в типовых и модернизированных буртах и траншеях и на постоянных буртовых площадках. Наибольшие значение и распространение получило хранение в буртах и траншеях. Эта технология достаточно хорошо изучена и проверена в производственных условиях. 

  Бурты представляют  собой валообразные удлиненные штабеля продукции, наземной или неглубоких котлованах, укрытие обычно соломой и землей и оборудованные приточно-вытяжной вентиляцией и приспособлением для  контроля температуры.