Технология и разработка блюда "мясо праздничное"

 

2.2 Выбор способа  тепловой обработки

Выбор способа тепловой обработки  для приготовления вторых блюд зависит  от содержания в частях туши соединительной ткани, упитанности и возраста животного. Варят чаще всего те части туши, которые содержат большое количество соединительной ткани: говядины — грудинку, покромку, части передних и задних ног; свинины, баранины и телятины —  грудинку и лопатки.

 Мясо, предназначенное  для тушения, содержит значительное  количество соединительной ткани.  Его предварительно обжаривают  до образования на поверхности  корочки. В этом случае потери  пищевых веществ уменьшаются и мясо становится более нежным, сочным и ароматным, чем отварное. Для тушения используют следующие части туши: говядины — заднюю ногу (боковую и наружную части), лопатку (плечевую и заплечную части), покромку (от туш I категории), телятины, баранины, козлятины, свинины — лопатку, грудинку, шею. Некоторые блюда — мясо духовое, тушенное с черносливом, по-домашнему и другие — следует готовить только из боковой или наружной части задней ноги (говядина), из лопатки (баранина). Жаренье — наиболее быстрый и распространенный способ приготовления мяса. В жареном мясе хорошо сохраняется сок. В процессе жаренья под влиянием высокой температуры в мясе образуются ароматические вещества, придающие ему характерный приятный вкус и запах. Жарят те части мяса, которые содержат незначительное количество нестойкой соединительной ткани. Для жаренья используют все части туш баранины, свинины, телятины, кроме шеи, а у говядины — вырезку, толстый и тонкий края. Кроме того, жарят изделия из рубленого мяса (котлеты, биточки). Мясо для запекания предварительно варят, припускают или жарят, а затем запекают на порционных сковородах или противнях. Для запекания используются мясо, предназначенное для варки и тушения, а также субпродукты.

Жесткость мяса определяется содержанием в нем соединительной ткани и ее изменениями при  тепловой обработке. Так, жарить можно  только те части мяса, которые содержат нестойкий коллаген и достаточное  количество влаги для его перехода в глютин. При недостатке влаги  коллагеновые волокна при жаренье  сокращаются на половину своей первоначальной длины, куски мяса деформируются. Поэтому  куски мяса перед жареньем отбивают, делают насечки, перерезая соединительную ткань. Кулинарное использование отдельных  частей туши мяса определяется количеством  и свойством соединительной ткани. Части мяса, содержащие нестойкий  коллаген, доводят до готовности за 10—15 мин, а более жест-к и е  — в течение 2 ч и более. Поэтому  более жесткое мясо лучше использовать для варки, тушения, приготовления  котлетной массы. Добавление кислых продуктов при тушении и мариновании  мяса ускоряет процесс перехода коллагена  в глютин.

 Жиры, содержащиеся в  мясных продуктах, при тепловой  обработке плавятся, вытапливаются  (при варке около 40 %, а при  жаренье до 60 % ). Оставшийся в продуктах жир при соблюдении режима тепловой обработки изменяется незначительно. При варке происходит частично гидролиз липидов, продукты которого обусловливают вкус и аромат готовых мясных изделий. При продолжительной варке и бурном кипении жиры эмульгируются, вследствие чего мясо приобретает неприятный салистый привкус. Продукты, богатые витамином С и крахмалом, а также пектин моркови предохраняют жиры от окисления. В процессе жаренья они поглощают жир, степень поглощения зависит от содержания влаги в продуктах и интенсивности ее выделения.

 Если длительное время  нагревать жиры при температуре  выше 100 °С, то они расщепляются с выделением едкого газа.

Для данного разрабатываемого блюда выбираем жарку в качестве способа тепловой обработки.

 

2.3.Изменения, протекающие  в продуктах в процессе кулинарной  обработки

При жарке или запекании  в жарочном шкафу температуру  в камере поддерживают на более высоком  уровне (200—280)°С, чем при контактной жарке, так как скорость теплопередачи  в этом случае значительно меньше и вероятность подгорания продукта невелика. Для доведения до готовности мясных продуктов применяют непосредственное воздействие лучистой энергии на них без контакта нагреваемого продукта с источником тепла (жарка шашлыка на углях, жарка на решетке, ИК-нагрев).

При всех способах жарки  поверхность мясных полуфабрикатов сразу же подвергается воздействию высоких температур (150—280°С) по сравнению с влажным нагревом температур, что приводит к изменению состояния их поверхностного слоя, его потемнению.

Под действием высокой  температуры поверхностный слой начинает обезвоживаться. Вследствие интенсивного подвода тепла к  продукту быстро повышается температура  поверхностного слоя и относительно медленно нагреваются более глубокие слои. Вблизи поверхности происходят интенсивные фазовые превращения воды в пар и испарение ее в окружающую среду. Температура поверхностного слоя не превышает 100°С, так как испаряется влага. Скорость удаления влаги из обжариваемого продукта в значительной мере зависит от градиента давления и градиента влагосодержания. Под действием температурного градиента вода в виде жидкости движется к центру и в виде жидкости и пара — к поверхности под действием градиента давления. Вместе с влагой под действием градиента температур передается и тепло. Вследствие теплопроводности и массопереноса происходит нагрев продукта, причем более интенсивный, чем при варке. Поскольку диффузия жидкой фазы является более медленным процессом, чем испарение, поверхностный слой сравнительно быстро обезвоживается.

Температура поверхностного слоя после испарения из него влаги поднимается до 102—105°С и выше, что приводит к термическому распаду органических веществ поверхностного слоя мяса (белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов). В результате этого поверхностный слой уплотняется, образуется корочка, толщина и цвет которой зависят от температуры греющей среды и продолжительности нагрева. В корочке накапливаются продукты пирогенетического распада, придающее жареному продукту специфические вкус и аромат. Накопление желаемых продуктов распада происходит до температуры 135°С. Дальнейшее повышение температуры корочки отрицательно сказывается на органолептических показателях качества готового продукта: появляются привкус и запах горелого; цвет корочки изменяется от серого до коричневого. Все эти изменения обусловлены продуктами пиролиза, а также веществами реакции меланоидинообразования.

Мясо характеризуется  невысокой теплопроводностью, поэтому  к моменту достижения в центре изделия необходимой температуры (80—85)°С, температура любого другого слоя выше указанной и тем больше, чем дальше этот слой находится от центра. Перепад температур возрастает с повышением температуры греющей среды и массы обжариваемого продукта. При жарке эти различия более значительны, чем при варке и тушении.

При жарке крупных кусков мяса центральная часть достигает  необходимой степени готовности лишь после продолжительного нагревания, и поэтому поверхностные слои длительное время находятся под  воздействием высоких температур, что  вызывает значительные потери воды.

Потери воды при жарке  немногим больше, чем при варке. Основная масса воды испаряется, но часть  ее выделяется в виде жидкости, особенно в период денатурации мышечных и  сваривания соединительнотканных белков. Вместе с водой выделяются и водорастворимые вещества, но в меньшем количестве, чем при варке.

Скорость образования  корочки на поверхности мяса и  потери массы зависят от температуры. Жарка при температуре ниже 140°С приводит к увеличению продолжительности процесса, а также потерь массы. При температуре жарочной поверхности более 180°С очень быстро образуется корочка, изделие начинает подгорать и при этом остается сырым внутри, жир начинает дымиться и разбрызгиваться. Чем выше температура в центре обжариваемого продукта, тем больше потери массы.

Оптимальная для жарки  свинины температура в жарочном шкафу находится в пределах 175—177°С.

Потери массы при жарке  зависят от вида мяса, массы полуфабриката, его предварительной обработки и составляют (в %): для крупных, порционных и мелких кусков — (32—37), порционных панированных — (27—30), рубленых натуральных — (27—30), из котлетной массы — 19, почек — (40—52), печени — (27—32); при жарке во фритюре потери массы мясных изделий — 10%, субпродуктов — 8%.

При жарке изменяется пищевая  ценность мясных изделий. Потери сухих  веществ при жарке ростбифа на (0,8—0,9)% ниже, чем при жарке порционных кусков. При повышении температуры в центре изделия, так же как и температуры жарочной поверхности (среды), увеличиваются потери сухих веществ.

Порционные куски при  жарке впитывают жира в (3—4) раза больше, чем крупные (ростбиф). Интенсификация процесса жарки за счет повышения  температуры способствует меньшему впитыванию жира. На впитывание жира влияет морфологическое строение обжариваемого продукта. Куски с меньшим содержанием соединительной ткани (лангет) впитывают жира больше, чем куски с большим количеством коллагена (антрекот), что объясняется большей деформацией последних при жарке и, как следствие, большим выделением из них воды в жидком состоянии. Потери азотистых веществ при жарке происходят неравномерно; максимальных значений они достигают при температуре в центре изделия 70°С.

Важными показателями качества жареного мяса являются наряду со вкусом и запахом нежность и сочность. Изменения консистенции мяса при  жарке связаны с изменением мышечных и соединительнотканных белков. Степень  деструкции коллагена зависит от вида полуфабриката, температуры и  продолжительности жарки и конечной температуры в центре жареного изделия. При достижении в центре одинаковой температуры в крупных кусках (ростбиф) степень деструкции коллагена выше (24—28)%, чем в порционных (21—24)% вследствие большей продолжительности тепловой обработки крупных кусков. Деструкция коллагена в процессе жарки способствует размягчению мяса, что выражается в снижении прочностных характеристик мяса в направлении вдоль волокон. С другой стороны, в результате денатурации и свертывания мышечных белков возрастает сопротивление резанию поперек мышечных волокон.

Скорость этих процессов  оказывает решающее воздействие  на консистенцию и сочность жареного мяса. В условиях высоких температур, применяемых при жарке, в обжариваемых кусках мяса (особенно мелких и порционных) температура в центральной части довольно быстро повышается до необходимой (75— 80)°С, которая для жареного мяса является основным показателем готовности. Так можно жарить только мясо с небольшим количеством коллагена (вырезка, толстый, тонкий край) или, содержащее термолабильный коллаген (телятина, крупнокусковые полуфабрикаты баранины и свинины).

В процессе жарки несколько  снижается биологическая ценность готового продукта за счет разрушения части аминокислот во всем продукте, и особенно в поверхностных слоях. Потери аминокислот возрастают с повышением температуры в центре изделия и могут достигать 15%. Биологическая ценность поджаристой корочки значительно ниже ценности центральных слоев.

 

2.4 Разработка  рецептуры блюда (изделия)

На основе уточненной массы  нетто проводят расчет количества сырья массой брутто:

 

 

 

где М_б - масса сырья брутто, г;

 М_Н - масса сырья нетто, г;

О - отходы при механической обработке сырья, %.

 

Массу брутто для картофеля  свежего:

 

М_б= 150/(100-25) = 200 г

 

Массу брутто для огурца свежего:

 

М_б= 40/(100-15) = 47 г

 

Массу брутто для томата свежего:

 

М_б= 50/(100-17) = 60 г

 

Потери при тепловой отработке  блюда (изделия) рассчитывают в процентах  к массе полуфабриката по формуле

 

 

 

где П_Т - потери при тепловой отработке, %;

М_П/Ф - масса сырья нетто или полуфабриката, г;

М_Г - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, г.

 

П_Т = (360-250)/360 = 31%

 

Для определения выхода готового блюда (изделия), отпускаемое в горячем  виде (супы, вторые блюда и т.д.), взвешивание  производят после его остывания  до температуры 40 °С. Блюда (изделия), отпускаемые  в холодном виде (закуски, холодные, сладкие блюда и т.д.), взвешивают при температуре 14°С.

Нормы закладки в рецептуре  ванилина, лимонной кислоты, перца, лаврового  листа, сыра, меда, орехов, икры и других дорогостоящих продуктов указывают  с точностью до одного или двух знаков после запятой.

Акт контрольной отработки  на разрабатываемую рецептуру приведен в Приложении 2.

Фотография блюда приведена в Приложении 3.

 

2.5 Разработка  технологии производства блюда  (изделия)

Свинину вырезку охлажденную  промывают холодной водой (t= 12-15ºС), разрезают на куски длиной 5-6 см и массой 30 г. Затем солят и перчат с обеих сторон.

Обжаривают  подготовленные кусочки свинины на сковороде на масле сливочном при t=150-160°C в течение 15-20 минут, периодически переворачивая мясо.

Для гарнира картофель  свежий промывают в проточной  воде (t= 12-15ºС), очищают от кожуры, еще раз промывают в проточной воде (t= 12-15ºС), нарезают дольками на разделочной доске с маркировкой СО. Картофель свежий нарезанный дольками жарят на масле подсолнечном в сковороде разогретой до t=150-160°C в течении 20-25 минут до образования золотистой корочки на поверхности картофеля, солят перед окончанием готовки.

 Томат и огурец моют  в проточной воде (t= 12-15ºС). Томат нарезают дольками, огурец режут соломкой. Укроп свежий промывают в проточной воде(t= 12-15ºС), обсушивают и мелко режут. Томаты и огурцы нарезанные перемешивают, добавляют укроп мелко нарезанный, солят и заправляют маслом подсолнечным.