Технология и разработка блюда "мясо праздничное"

Для соуса огурцы маринованные освобождают от рассола, мелко режут. Чеснок свежий очищают от шелухи, мелко порубить. Майонез 67% соединяют с огурцами маринованными и с чесноком мелко порубленными.

На порционную тарелку аккуратно выкладывают готовые обжаренные кусочки свинины. Рядом красиво выкладывают картофель обжаренный. С другой стороны выкладывают салат из свежих помидоров и огурцов. Соус для мяса подают отдельно в соуснице.

 

2.6 Разработка  технологической схемы приготовления  блюда (изделия)

При разработке аппаратно-технологической  схемы необходимо указывать все  параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и  т.д.).

Схема приготовления блюда приведена в Приложении 4.

3. Оценка пищевой  ценности

3.1 Расчет пищевой  ценности сырьевого набора

Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при  построении лечебных диет и выборе оптимальных способов кулинарной обработки  продуктов. Продукты питания характеризует  их пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность — общее понятие, включающее энергоценность продуктов, содержание в них пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность). Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного и адекватного питания, а также продуктов — источников незаменимых пищевых веществ. Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты и др.).

Различные продукты отличаются по своей пищевой ценности, однако среди них нет вредных  или исключительно полезных. Продукты полезны при соблюдении принципов  сбалансированного, адекватного питания, но могут оказать вред при нарушении  указанных принципов. Это положение  сохраняет свою силу в лечебном питании, хотя в зависимости от заболевания  одни продукты в диетах на короткий или продолжительный срок ограничивают, исключают или допускают после  особой кулинарной обработки, а другие считают более предпочтительными.

Среди продуктов  питания отсутствуют такие, которые  удовлетворяют потребность человека во всех пищевых веществах. Например, молочные продукты бедны витамином С и кроветворными микроэлементами; фрукты и ягоды бедны белками и некоторыми витаминами группы В.

Для определения  пищевой ценности вычисляют величины таких показателей, как белки, жиры, углеводы, витамины (А и каротина, В₁ В₂, РР, С), минеральные элементы (Nа, К, Са, Мg, Р, Fе). Калорийность и химический состав специй, уксуса, лимонной кислоты, кофе, какао, чая, дрожжей (если они не являются основными компонентами блюда) не вычисляются, так как входят в блюдо в малых количествах и не влияют на общий состав рациона.

 

Расчет пищевой  ценности сырьевого набора

Название сырья, п/ф, блюда	Масса нетто сырья, полуфабриката, блюда	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества						Витамины					Энергетическая ценность
					Na	K	Ca	Mg	P	Fe	А	В1	В2	РР	С
	граммы				миллиграммы											ккал
Свинина вырезка охлажденная	360	52,6	118,8	-	183,6	871,2	25,2	75,6	590,4	5,76	-	1,87	0,5	8,64	-	1278
Масло сливочное	20	0,12	16,5	0,18	14,8	4,6	4,4	0,6	3,8	0,04	0,1	-	0,002	0,02	-	149,6
Майонез 67%	36	1,12	24,1	0,94	-	17,3	10	3,96	18	-	-	-	-	-	-	225,7
Огурцы маринованные	12,5	0,35	-	0,16	-	-	3,125	-	2,5	0,15	-	-	-	-	-	2,37
Чеснок свежий	2	0,13	-	0,42	2,4	5,2	1,8	0,6	2,8	0,03	-	0,0016	0,0016	0,02	0,2	2,12
Масло подсолнечное	30	-	29,9	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	269,7
Томат свежий	50	0,3	-	2,1	20	145	7	10	13	0,7	-	0,03	0,02	0,26	12,5	9,5
Огурец свежий	40	0,32	-	1,2	3,2	56,4	9,2	5,6	16,8	0,36	-	0,0012	0,016	0,08	4	6
Укроп свежий	5	0,125	0,025	0,315	2,15	16,75	11,15	3,5	4,65	0,08	0,05	0,0015	0,005	0,003	5	1,9
Картофель свежий	150	3	0,15	29,5	42	852	15	34,5	87	1,35	-	0,18	0,075	1,35	30	124,5
Итого		58,065	189,475	34,815	275,15	1968,45	86,875	134,36	738,95	8,47	0,15	2,0843	0,6196	10,373	51,7	2069,39

 

 

 

3.2 Расчет пищевой  ценности блюда с учетом сбалансированности  по основным пищевым веществам

При тепловой обработке продуктов  изменяется их цвет, вкус, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения  белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных  и вкусовых ароматических веществ.

При температуре выше 70 °С происходит коагуляция (свертывание) белков. Длительное нагревание белков приводит к резкому снижению их усвояемости. В связи с этим, продукты, богатые белками, не следует переваривать.

Жарка в поле ИК-нагрева наиболее полно сохраняет пищевую ценность продуктов, лучше сохраняется их сочность, что позволяет получить продукт высокого качества и высокой пищевой ценности.

При жарке продуктов остальными способами наблюдаются глубокие изменения жира. Так, при температуре 180 °С происходит, распад жира, в результате образуются вещества, ухудшающие вкусовые качества продуктов. Чтобы предупредить изменение жира при жарке продуктов во фритюре необходимо использовать фритюрницы, имеющие холодную зону, где температура жира значительно ниже, и частицы продуктов, попадая туда, не сгорают и не вызывают дымообразования и угара. Для предохранения фритюра от порчи применяют процеживание. Изменяются в процессе тепловой обработки и углеводы. Так, крахмал с небольшим количеством воды при нагревании до 100 °С клейстеризуется.

Клейстеризация крахмала начинается при температуре 55-60°С. Сырой крахмал не усваивается организмом человека. При нагревании крахмала выше 110°С без воды происходит его декстринизация, то есть расщепление с образованием растворимых в воде продуктов. Декстринизация происходит и на поверхности выпекаемых изделий.

Сахар (сахароза), содержащийся в плодах, ягодах или добавляем  при варке блюд, под действием  кислот, имеющихся во фрукт подвергается инверсии, то есть расщепляется до глюкозы и фруктозы которые имеют более сладкий вкус, чем сахароза.

При нагревании сахара выше 140-160 °С образуются при распылении темноокрашенные вещества. Процесс распада сахара называется карамелизацией.

При тепловой обработке протопектин, скрепляющий растительной клетки между  собой, под действием высокой  температуры переходит пектин, в  результате чего растительные продукты размягчаются и хорошо усваиваются  организмом человека. Клетчатка при  тепло! обработке изменяется незначительно: набухает, становится пористей, более  проницаемой для пищеварительных  соков.

Витамины претерпевают значительные изменения при тепловой обработке, но жирорастворимые витамины А, Д, Е, К хорошо сохраняются в жирах. Пассирование моркови почти не снижает пищевой и витаминной ценности. Растворенный в жирах каротин моркови переходит в витамин А значительно легче.

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются г нагревании на 20-30 %. Витамины РР очень устойчивы при нагревая они частично переходит в отвар.

Значительные изменения  при тепловой обработке испытывает витамин С, так как происходит его окисление кислородом воздухом. Разрушение витамина С происходит при варке с открытой крышкой.

Кислая среда помогает сохранить витамин С в овощах и фруктах. Г жарке картофеля основным способом витамин С сохраняется значительно меньше, чем при жарке во фритюре. При варке значительная часть витамина С переходит в отвар. Минеральные вещества при тепловой обработке переходят в отвар и не подвергаются изменениям. Поэтому полезно основе отваров готовить супы и соусы. Существенные изменения в тепловой обработке претерпевают красящие вещества. Хлорофилл зелен листовых овощей при варке под действием кислот разрушаете: образованием буро окрашенных веществ. Антоцианы, содержащиеся в вишне, черной смородине, сливе, устойчивы к тепловой обработке в отличие от пигментов свеклы, которые приобретают при варке бурый цвет, если не создана кислая среда. Мясо при тепловой обработке изменяет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения гемоглобина. Каротин моркови, томатов устойчив к высоким температурам, поэтому его используют для подкрашивания блюд. Овощи белого цвета при тепловой обработке приобретают кремовый цвет за счет образования флавонов.

Вкус и аромат продуктов  зависят от содержания в них экстрактивных  веществ. Эти вещества возбуждающе  действуют на органы пищеварения, улучшают усвояемость пищи. Мясо и рыба содержат значительное количество экстрактивных  веществ, которые при варке переходят  в бульон. Поэтому отварные мясо и рыба теряют при тепловой обработке  пищевую ценность, вкусовые качества и хуже усваиваются организмом человека. Чтобы сохранить качество продуктов, необходимо правильно выбрать способ и продолжительность тепловой обработки.

Пищевая ценность блюда после  тепловой кулинарной обработки продуктов

Название блюда	Масса нетто блюда	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества							Витамины
					Na		K	Ca	Mg	P	Fe	А	В1	В2	РР	С
	граммы				миллиграммы
Свинина обжаренная	250	47,34	83,16	-	137,7	871,2		25,2	64,3	590,4	4,6	-	1,4	0,43	7,34	-
Картофель жаренный	100	2,85	13,6	25	33,6	835		14,7	27,6	85,26	1,08	-	0,13	0,07	1,15	28,8

 

3.3 Оценка пищевой  ценности

Сбалансированность  минеральных  элементов оценивают  не только по количеству, но и по соотношению, особенно между кальцием, фосфором и магнием. Согласно формуле сбалансированного  питания оно должно составлять как 1:1-1,5:0,55 соответственно.

Степень удовлетворения суточной потребности разрабатываемого блюда (изделия) рассчитывается по отношению  к данным пищевых веществ согласно формуле сбалансированного питания  Покровского А.А.

Согласно расчетам разрабатываемое блюдо содержит: белков – 47,34 г; жиров – 83,16 г; кКал – 937,8. Блюдо богато белками и жирами, но почти не обеспечивает потребность в углеводах, поэтому его следует отпускать с гарниром из картофеля жаренного, содержащим большое количество углеводов. Блюдо плохо обеспечивает потребность в витаминах, особенно в витаминах С и А.

Блюдо не сбалансировано по минеральным веществам. Соотношение между кальцием, фосфором и магнием составляет 0,4:9:1. В разрабатываемом блюде превышено количество фосфора.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Контроль качества  сырья, технологии приготовления  и готового блюда (изделия)

 

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Общие технические  требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Качество кулинарной продукции и ее безопасность определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.

Важным средством  поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический  контроль, для обеспечения которого составляется карта контроля технологического процесса с указанием режимов  обработки или контрольных показателей (таблица 1) и разрабатывается шкала  балльной оценки качества продукции (таблица 2), с указанием дефектов, возникновение  которых возможно при приготовлении, а так же количество снижаемых  баллов за каждый дефект.

 

Таблица 1- Карта контроля производства блюда «Мясо праздничное»

 

Наименование сырья, полуфабриката, готового блюда (изделия)	Технологический процесс	Контролируемые показатели
Свинина вырезка охлажденная	- мойка - жарка	Внешний вид, консистенция, температура, продолжительность жарки
Томат свежий	- мойка - нарезка	Отсутствие загрязнений, правильность нарезки
Огурец свежий	- мойка - нарезка	Отсутствие загрязнений
Картофель свежий	- мойка - очистка - нарезка - жарка	Отсутствие загрязнений, кожуры, отсутствие глазков, правильность нарезки, температура, продолжительность жарки, равномерность прожаривания
Укроп свежий	- мойка - нарезка	Отсутствие загрязнений
Чеснок свежий	- очистка - нарезка	Равномерность нарезки
Огурцы маринованные	- нарезка	Правильность и равномерность  нарезки