Технология и разработка блюда "мясо праздничное"

Целью данного проекта является разработка фирменного блюда из мяса «Мясо праздничное».
Разработка новых видов продукции является немаловажной проблемой. Так, в первую очередь, это способствует предприятию общественного питания выжить в условиях конкуренции.
Фирменные блюда приготовляются по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.
Основными задачами курсового проекта является обработка рецептуры и технологи приготовления разрабатываемого блюда, подбор технологического оборудования, определение пищевой ценности блюда, разработка нормативной документации.

Введение………………………………………………………………………………..3
1.Характеристика кулинарной продукции…………………………………………6
1.1 Описание национальной кухни……………………………………………6
1.2 Значение в питании кулинарной продукции..………....………………….7
1.3 Классификация кулинарной продукции…………………………………11
1.4 Особенности оформления и отпуска, требования к качеству и хранению кулинарной продукции……….……….…………………………………11
2. Разработка технологии производства блюда (изделия)…...............................14
2.1 Характеристика сырья…………………………….…..………………….14
2.2 Выбор способа тепловой обработки……………….……………………16
2.3.Изменения, протекающие в продуктах в процессе кулинарной обработки…………………………….………...……………………........................18
2.4 Разработка рецептуры блюда (изделия) ………………...….................21
2.5 Разработка технологии производства блюда (изделия)……………….22
2.6 Разработка технологической схемы приготовления блюда (изделия) ……………………………………………….………………………………………..22
3. Оценка пищевой ценности……………………….…….…………………………23
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора…………………………..23
3.2 Расчет пищевой ценности блюда с учетом сбалансированности по основным пищевым веществам…………………………………………………….25
3.3 Оценка пищевой ценности…………………….…………………………27
4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда (изделия) …………………………………………………………………………….28
5. Характеристика отходов и пути их использования………..………………….30
6.Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию………..31
6.1 Оформление технико-технологической карты…………..……….........31
6.2 Оформление технологической карты……………………………………34
Заключение …………………………………………………..……………………….36
Приложение 1………………………………………………………………………..37
Приложение 2…………………………………………………………………………38
Приложение 3………………………………………………………………………..39
Приложение 4…………………………………………………………………………40
Список используемой литературы…………………………………………………42