Автор: Пользователь скрыл имя, 24 Декабря 2012 в 19:34, курсовая работа
Целью данного проекта является разработка фирменного блюда из мяса «Мясо праздничное».
Разработка новых видов продукции является немаловажной проблемой. Так, в первую очередь, это способствует предприятию общественного питания выжить в условиях конкуренции.
Фирменные блюда приготовляются по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.
Основными задачами курсового проекта является обработка рецептуры и технологи приготовления разрабатываемого блюда, подбор технологического оборудования, определение пищевой ценности блюда, разработка нормативной документации.
Введение………………………………………………………………………………..3
1.Характеристика кулинарной продукции…………………………………………6
1.1 Описание национальной кухни……………………………………………6
1.2 Значение в питании кулинарной продукции..………....………………….7
1.3 Классификация кулинарной продукции…………………………………11
1.4 Особенности оформления и отпуска, требования к качеству и хранению кулинарной продукции……….……….…………………………………11
2. Разработка технологии производства блюда (изделия)…...............................14
2.1 Характеристика сырья…………………………….…..………………….14
2.2 Выбор способа тепловой обработки……………….……………………16
2.3.Изменения, протекающие в продуктах в процессе кулинарной обработки…………………………….………...……………………........................18
2.4 Разработка рецептуры блюда (изделия) ………………...….................21
2.5 Разработка технологии производства блюда (изделия)……………….22
2.6 Разработка технологической схемы приготовления блюда (изделия) ……………………………………………….………………………………………..22
3. Оценка пищевой ценности……………………….…….…………………………23
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора…………………………..23
3.2 Расчет пищевой ценности блюда с учетом сбалансированности по основным пищевым веществам…………………………………………………….25
3.3 Оценка пищевой ценности…………………….…………………………27
4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда (изделия) …………………………………………………………………………….28
5. Характеристика отходов и пути их использования………..………………….30
6.Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию………..31
6.1 Оформление технико-технологической карты…………..……….........31
6.2 Оформление технологической карты……………………………………34
Заключение …………………………………………………..……………………….36
Приложение 1………………………………………………………………………..37
Приложение 2…………………………………………………………………………38
Приложение 3………………………………………………………………………..39
Приложение 4…………………………………………………………………………40
Список используемой литературы…………………………………………………42
Приложение 2
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
_________________ Ф.И.О.
«___»__________ ______г.
АКТ
отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия: кафе
Наименование блюда (изделия): Мясо праздничное
Наименование продуктов и показателей |
Масса брутто продуктов, г |
Масса нетто, г |
Средние данные, г |
Принятая рецептура, г | ||
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 | ||||
Масса набора продуктов: Свинина вырезка охлажденная Картофель свежий Масло подсолнечное Соль пищевая Перец черный молотый Томат свежий Огурец свежий Масло сливочное Майонез 67% Огурцы маринованные Чеснок свежий Укроп свежий |
360
200 30
3 0,05
60 47 20 36 23
2 7 |
360
150 30
3 0,05
50 40 20 36 12,5
2 5 |
360
150 30
3 0,05
50 40 20 36 12,5
2 5 |
360
150 30
3 0,05
50 40 20 36 12,5
2 5 |
360
150 30
3 0,05
50 40 20 36 12,5
2 5 |
360
150 30
3 0,05
50 40 20 36 12,5
2 5 |
Масса готового блюда (изделия) - в горячем состоянии |
250 |
250 |
250 |
250 |
250 | |
- в остывшем состоянии |
240 |
240 |
240 |
240 |
240 | |
Потери при тепловой обработке, % |
31 |
31 |
31 |
31 |
31 |
Приложение 3
Приложение 4
Технологическая схема приготовления блюда «Мясо праздничное»
Картофель свежий |
Свинина вырезка охлажденная |
Огурцы маринованные |
Чеснок свежий | ||||||||
Сортировка, удалить испорченный картофель |
Мойка t=8-12°С |
Освободить от рассола |
Очистка | ||||||||
Нарезка кусочков длиной 5-6 см, m=30 г |
Мелкая нарезка |
Мелкая нарезка | |||||||||
Очистка от кожицы |
Вводят |
||||||||||
Майонез 67% | |||||||||||
Соль поваренная, перец черный молотый |
Масло сливочное |
||||||||||
Мойка t=8-12°С |
Жарка при t=150-160°С, τ=15-20 мин |
Соус Тартар |
|||||||||
|
|||||||||||
t=20-25 мин |
|||||||||||
Масло подсолнечное |
|||||||||||
Салат из свежих томатов и огурцов |
|||||||||||
Томаты свежие |
Огурцы свежие |
Укроп свежий | |||||||||
|
|||||||||||
Сортировка |
Мойка, t=8-12°С |
||||||||||
Мойка, t=8-12°С |
Очистить от кожицы |
||||||||||
Вырезать плодоножку |
Удалить семена |
Мойка в проточной воде, t=8-12°С | |||||||||
Мойка, t=8-12°С |
Сушка, t=15°C, t=20 мин | ||||||||||
Нарезка дольками |
Нарезка соломкой |
Мелко нашинковать | |||||||||
| |||||||||||
Перемешивают |
|||||||||||
Посыпают |
|||||||||||
Салат из свежих томатов и огурцов |
Технологическая карта приготовления салата из свежих огурцов и томатов
Список используемой литературы
1. Санитарные правила
и нормы. Санитарно-
2. ГОСТ 50647-94 «Общественное
питание. Термины и
3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению» / Госстандарт России. - М.: Из-во стандартов, 1995
4. Технология
продукции общественного
- том 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.
- том 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кондитерских изделий.
5. Химический
состав пищевых продуктов.
5. Предприятия общественного питания: Правила и нормативы. - М.: ПРИОР, 2000.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.. Экономика, 1983;
7. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Учеб. Для нач. проф. образования. - : ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 184с.
Информация о работе Технология и разработка блюда "мясо праздничное"