Технология и разработка блюда "мясо праздничное"

 

Таблица 2 - Шкала оценки органолептических  показателей блюда «Мясо праздничное»

 

Показатели	Характеристика	Количество баллов
Внешний вид	Аккуратная форма изделия, равномерная термическая обработка	5
Вкус	В меру острый, соленый, мясных продуктов, характерный для используемых продуктов	5
Цвет	Поверхность золотистая, цвет мяса на разрезе — сероватый	5
Запах	Обжаренных мясопродуктов с ароматом специй	5
Консистенция	Мякоть сочная, упругая, плотная	5

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Характеристика  отходов и пути их использования

Обработка пищевого сырья на предприятиях общественного питания неизбежно связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов.

 

Отходы сырья и их использование

 

Наименование сырья, полуфабрикатов, готового изделия	Наименование отходов	Количество отходов, г	Использование отходов
Картофель свежий	Кожура, очистки	50	Возможно использование  для производства крахмала
Томат свежий	Плодоножка	10	Корм скоту
Огурец свежий	Плодоножка	7	Корм скоту

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию

6.1 Оформление  технико-технологической карты

«Утверждаю»

_______________

  ^{Руководитель предприятия}

Технико-технологическая  карта №1

 

Наименование блюда (изделия): Мясо праздничное

Область применения: кафе

Перечень сырья:

свинина вырезка охлажденная - ГОСТ  7124-77;

масло сливочное - ГОСТ 37-91;

майонез 67% - ГОСТ Р 53590-2009;

огурцы маринованные - ГОСТ 20144-74;

чеснок свежий - ГОСТ 7977-84;

соль поваренная пищевая - ГОСТ Р51574-2000;

перец черный молотый - ГОСТ 29050-91;

картофель свежий - ГОСТ Р 51808-2001;

масло подсолнечное - ГОСТ Р 52465-2005;

томат свежий - ГОСТ Р 51810-2001;

огурец свежий - ГОСТ 1726-85;

укроп свежий - ТУ 10 РСФСР 527-89

 

Рецептура

Наименование	Брутто, г	Нетто, г
Свинина вырезка охлажденная	360	360
Масло сливочное	20	20
Соль поваренная пищевая	3	3
Перец черный молотый	0,05	0,05
Масса жареного  изделия:		250
Картофель свежий	200	150
Масло подсолнечное	15	15
Соль поваренная пищевая	1	1
Масса гарнира:	-	100
Огурцы маринованные (корнишоны)	23	12,5
Майонез 67%	36	36
Чеснок свежий	2	2
Масса соуса:		50
Томат свежий	60	50
Огурец свежий	47	40
Масло подсолнечное	15	15
Укроп свежий	7	5
Выход готового  изделия:		250/100/50/100

Технология приготовления

Свинину вырезку охлажденную  промывают холодной водой (t= 12-15ºС), разрезают на куски длиной 5-6 см и массой 30 г. Затем солят и перчат с обеих сторон.

Обжаривают  подготовленные кусочки свинины на сковороде на масле сливочном при t=150-160°C в течение 15-20 минут, периодически переворачивая мясо.

Для гарнира картофель  свежий промывают в проточной  воде (t= 12-15ºС), очищают от кожуры, еще раз промывают в проточной воде (t= 12-15ºС), нарезают дольками на разделочной доске с маркировкой СО. Картофель свежий нарезанный дольками жарят на масле подсолнечном в сковороде разогретой до t=150-160°C в течение 20-25 минут до образования золотистой корочки на поверхности картофеля, солят перед окончанием готовки.

 Томат и огурец моют  в проточной воде (t= 12-15ºС). Томат нарезают дольками, огурец режут соломкой. Укроп свежий промывают в проточной воде(t= 12-15ºС), обсушивают и мелко режут. Томаты и огурцы нарезанные перемешивают, добавляют укроп мелко нарезанный, солят и заправляют маслом подсолнечным.

Для соуса огурцы маринованные освобождают от рассола, мелко режут. Чеснок свежий очищают от шелухи, мелко  порубить. Майонез 67% соединяют с  огурцами маринованными и с чесноком мелко порубленными.

На порционную тарелку аккуратно выкладывают готовые обжаренные кусочки свинины. Рядом красиво выкладывают картофель обжаренный. С другой стороны выкладывают салат из свежих помидоров и огурцов. Соус для мяса подают отдельно в соуснике.

 

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подают блюдо «Мясо праздничное» в порционной тарелке. Рядом с мясом выкладывают картофель обжаренный и салат из свежих огурцов и томатов. Соус для мяса подают отдельно в соуснике.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре  хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 36 час при  температуре хранения от +2°С до +6°С.

 

Показатели качества и безопасности

 

Органолептические показатели

 

Внешний вид: термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.

Цвет: поверхность золотистая, цвет мяса на разрезе - сероватый. Консистенция: мякоть сочная, равномерно плотная.

Вкус и запах: обжаренных мясопродуктов, с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков, характерный для используемых продуктов.

 

Микробиологические  показатели

 

КМАФАнМ, в 1 г не более …………………………………..1х10 (3)

БГКП …………………………………………………………..1.0

Бактерии рода протей ………………………………………...0.1

Коагулазоположительный стафилококк ……………………1.0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы …25

 

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	кКал
10,5	24,16	6	283,8

 

 

Инженер-технолог______________     ____________________________

             Подпись                                 Ф. И. О.

Ответственный  исполнитель____________  _____________________

                                          Подпись                           Ф. И. О.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.2 Оформление  технологической карты

Технологическая карта №1

 

Наименование блюда (изделия): Мясо праздничное

Область применения: кафе

Перечень сырья:

свинина вырезка охлажденная - ГОСТ  7124-77;

масло сливочное - ГОСТ 37-91;

майонез 67% - ГОСТ Р 53590-2009;

огурцы маринованные - ГОСТ 20144-74;

чеснок свежий - ГОСТ 7977-84;

соль поваренная пищевая - ГОСТ Р51574-2000;

перец черный молотый - ГОСТ 29050-91;

картофель свежий - ГОСТ Р 51808-2001;

масло подсолнечное - ГОСТ Р 52465-2005;

томат свежий - ГОСТ Р 51810-2001;

огурец свежий - ГОСТ 1726-85;

укроп свежий - ТУ 10 РСФСР 527-89

 

Рецептура

Наименование	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки на 10 порций, г
	Брутто	Нетто
Свинина вырезка охлажденная	360	360	3600
Масло сливочное	20	20	200
Соль поваренная пищевая	3	3	30
Перец черный молотый	0,05	0,05	0,5
Масса жареного  изделия:	-	250	2500
Картофель свежий	200	150	1500
Масло подсолнечное	15	15	150
Соль поваренная пищевая	1	1	10
Масса гарнира:	-	100	1000
Огурцы маринованные (корнишоны)	23	12,5	125
Майонез 67%	36	36	360
Чеснок свежий	2	2	20
Масса соуса:		50	500
Томат свежий	60	50	500
Огурец свежий	47	40	400
Масло подсолнечное	15	15	150
Укроп свежий	7	5	50
Выход готового  изделия:		250/100/50/100	2500/1000/500/1000

 

Технология приготовления

Свинину вырезку охлажденную  промывают холодной водой (t= 12-15ºС), разрезают на куски длиной 5-6 см и массой 30 г. Затем солят и перчат с обеих сторон.

Обжаривают  подготовленные кусочки свинины на сковороде на масле сливочном при t=150-160°C в течение 15-20 минут, периодически переворачивая мясо.

Для гарнира картофель  свежий промывают в проточной  воде (t= 12-15ºС), очищают от кожуры, еще раз промывают в проточной воде (t= 12-15ºС), нарезают дольками на разделочной доске с маркировкой СО. Картофель свежий нарезанный дольками жарят на масле подсолнечном в сковороде разогретой до t=150-160°C в течение 20-25 минут до образования золотистой корочки на поверхности картофеля, солят перед окончанием готовки.

 Томат и огурец моют  в проточной воде (t= 12-15ºС). Томат нарезают дольками, огурец режут соломкой. Укроп свежий промывают в проточной воде(t= 12-15ºС), обсушивают и мелко режут. Томаты и огурцы нарезанные перемешивают, добавляют укроп мелко нарезанный, солят и заправляют маслом подсолнечным.

Для соуса огурцы маринованные освобождают от рассола, мелко режут. Чеснок свежий очищают от шелухи, мелко  порубить. Майонез 67% соединяют с  огурцами маринованными и с чесноком мелко порубленными.

На порционную тарелку аккуратно выкладывают готовые обжаренные кусочки свинины. Рядом красиво выкладывают картофель обжаренный. С другой стороны выкладывают салат из свежих помидоров и огурцов. Соус для мяса подают отдельно в соуснике.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В данной курсовой работе было разработано и приготовлено фирменное блюдо «Мясо праздничное», были составлены рецептура, технико-технологическая карта, аппаратно-технологическая схема. Данное блюдо можно подавать как в кафе, так и в ресторанах. Блюдо можно дорабатывать добавляя в него ингредиенты, или изменяя их.

В целом блюдо  имеет умеренную энергетическую и пищевую ценность. Блюдо «Мясо праздничное» удовлетворяет суточной потребности человека в белках и жирах. Углеводы компенсируются за счет гарнира - картофеля жаренного. Имеется превышения содержания фосфора в блюде.

Данное разрабатываемое  блюдо относится к русской кухне, поэтому целесообразно подавать его в ресторанах и кафе русской кухни, так же можно включить в меню трактира.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

 

				Свинина
Свинина жаренная		Свинина отварная		Свинина запеченная		Свинина припущенная		Свинина тушенная
Крупные куски  целиком		Порционные куски		Порционные куски		Мелкие куски		Порционные куски
Порционные куски		Крупные куски  целиком		Рубленная		Рубленная		Крупные куски целиком
Мелкие куски						Порционные куски		Мелкие куски