Технология изготовления помадных конфет

     минус 3,0 - для конфет и фигур из марципана;

     минус 6,0 - от 10 шт. для конфет с крупными добавлениями;

     минус 5,0 - от 20 штук конфет, изготовляемых на шоколадно-отливочном оборудовании и поточно-механизированных линиях;

     минус 3,0 - для массы до 1000 г включ.;

     минус 2,0 - для массы св. 1000 г;

     формуемых способом отсадки и выпрессовывания:

     минус 5,0 - для массы от 200 г до 600 г  включ.

     При  упаковывании весовых конфет в ящики  допускается отклонение массы нетто минус 0,5%.

     Упаковка  и транспортирование конфет в  районы Крайнего Севера и труднодоступные районы - по ГОСТ 15846.

     Маркировка

     Маркировка  должна быть нанесена:

     - на этикетках:

     наименование  предприятия-изготовителя, его местонахождение;

     наименование  конфет;

     - на потребительской таре всех  видов:

     товарный  знак  и  наименование  предприятия-изготовителя,  его местонахождение;

     наименование  конфет;

     масса нетто, г;

     дата  выработки;

     срок  хранения;

     информационные  сведения  о  пищевой  и энергетической ценности 100 г продукта в соответствии с Приложением;

     обозначение настоящего стандарта.

     На  упаковочной  единице  массой  нетто  до  100 г включительно должно быть указано:

     наименование  предприятия-изготовителя и его  местонахождение;

     наименование  конфет;

     масса нетто;

     срок  хранения.

     Допускается  маркировку  на пакетах из целлофана  или полимерных пленок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, изготовленной типографским способом.

     Транспортная  маркировка  -  по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных  знаков  "Хрупкое,  осторожно",  "Беречь от влаги", "Беречь от нагрева". На каждую единицу транспортной  тары  наносят  маркировку, характеризующую продукцию:

     товарный  знак  и  наименование  предприятия-изготовителя,  его

     местонахождение;

     наименование  продукта;

     массу нетто и брутто;

     количество  упаковочных единиц и массу упаковочной  единицы (для фасованных конфет);

     дату  выработки;

     срок  хранения;

     обозначение настоящего стандарта.

     Маркировку  наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения  четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской. На тару с конфетами для экспорта маркировку наносят наклеиванием  ярлыка  или  несмывающейся,  не имеющей запаха черной краской через трафарет или штампом на обе торцовые или боковые стороны ящика.

     В коробки с конфетами массой нетто  более 100 г и ящики вкладывают  ярлык с  номером укладки или смены или проставляют его штемпелем с наружной стороны тары.

     Приемка

     Правила приемки - по ГОСТ 5904.

     Массовую  долю влаги в шоколадных конфетах с начинками определяют только в начинке.

     Контроль  за содержанием токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов и микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и гарантирующим безопасность продукции.

     Методы  анализа

     Отбор и подготовка проб - по ГОСТ 5904. Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

     Методы  анализа - по ГОСТ 5899, ГОСТ 5901, ГОСТ 5900, ГОСТ 5897, ГОСТ 5903, ГОСТ 26811, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, ГОСТ 26927.

     Содержание  пестицидов и микотоксинов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

     Физико-химические показатели в конфетах с начинками  между слоями вафель, с комбинированными и ликерными корпусами определяют на стадиях  производства; корпусами, обсыпанными вафельной крошкой или  дробленым  орехом, с добавлением дробленого ореха, карамельной и  вафельной  крошки  и  других  крупных  добавлений  определяют  в полуфабрикатах без добавлений. Массовую долю глазури в конфетах, глазированных глазурью, с крупными добавлениями или обсыпкой определяют вместе с добавлениями. Массовую долю глазури  в  глазированных  конфетах  с корпусами   из   ликерных,   молочных,   фруктовых  масс  и  слоев, глазированных  помадной  глазурью,  и с корпусами из молочных масс, глазированных    шоколадной   глазурью, определяют  в процессе производства.

 

1.2. Описание технологической схемы  получения готового продукта

 

     В настоящее время самым распространенным способом формования помадных конфет является отливка жидкой конфетной массы в ячейки форм с последующим образованием твердообразной структуры при выстойке отлитых корпусов конфет в этих же формах. Отливкой массы можно получить изделия с наименьшими затратами энергии, так как при отливке конфетная масса под действием силы тяжести приобретает конфигурацию той ячейки, в которой она находится. Внешнее напряжение для получения формы изделия прикладывать не требуется.

     Вследствие значительной адгезии помадной массы со многими конструкционными материалами и отсутствия усадки при затвердевания массы формы для помадных  конфет изготавливают в виде ячеек (углублений), отштампованных в слое порошкообразного формовочного материала. предварительно насыпанного в лотки.

     Особенности загрузки лотков формовочным материалом и межоперационных перемещений лотков при формовании и выстойке корпусов конфет в значительной мере определяют качество изделий, производительность и уровень механизации производства помадных конфет.

     На  крупных и средних предприятиях кондитерской промышленности применяются  линии, обеспечивающие комплексную  механизацию основных и вспомогательных  операций технологического процесса.

     - линии с ускоренной выстойкой корпусов конфет непрерывного действия;

     - линии со штабелером и дештабелером для механизированной укладки лотков с формовочным материалом и заготовками изделий на стеллажные  и их выстойки в помещении цеха.

     На  малых предприятиях применяют универсальные  полумеханизированные линии производства отливных конфет с ручной загрузкой и разгрузкой стеллажных тележек для лотков.

     Особенностью  хранения и потребления помадных конфет является потеря влаги, что приводит к увеличению твердой фазы, укреплению и цементированию кристаллов сахарозы. В результате изделия этой массы становятся жесткими и неприятными на вкус. Это явление называется черствением помадных конфет. Первым признаком начавшегося заметного черствения изделия служит появление на поверхности, а затем и внутри изделия белых пятен и внутри изделия белых пятен, представляющих собой друзы крупных кристаллов сахарозы.

     Применяют различные способы снижения скорости черствения помадных конфет. Например, изделия заворачивают или укладывают во влагопроницаемые упаковочные материалы. Конфеты целиком или частично покрывают шоколадной или жировой глазурью. В состав рецептурной смеси включают вещества, которые замедляют процесс кристаллизации сахарозы либо вызывают инверсию сахарозы с образованием фруктозы. К таким веществам относятся этиловый спирт, яичный белок, инвертаза и др.

     Упакованные помадные конфеты необходимо хранить  в сухих хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Необходимо избегать даже кратковременных резких колебаний температуры.

     Стадии  технологического процесса. Производство помадных конфет можно разделить  на следующие основные стадии и операции:

     - подготовка сырья к производству: хранение сахара, патоки, молока  и заготовок; просеивание сыпучих  продуктов и фильтрование жидких  компонентов, подготовка питьевой воды;

     - приготовление сахарного сиропа: дозирование сахара-песка и воды, растворение сахара, уваривание рецептурной смеси;

     - приготовление помадного сиропа: дозирование сахарного сиропа, патоки, молока и других компонентов, смешивание и уваривание рецептурной смеси;

     - сбивание помадной массы;

     - приготовление конфетной массы:  дозирование помадной массы и  рецептурных добавлений, смешивание конфетной массы;

     - формование корпусов конфет: подготовка  и загрузка крахмала в лотки, штампование ячеек крахмала, дозирование и отливка порций конфетной массы в формы, выстойка отливок, разгрузка лотков после выстойки, разделение корпусов конфет и крахмала ;

     - глазирование корпусов конфет: подготовка, темперирование и подача глазури, нанесение глазури на корпуса конфет, охлаждение глазирвоанных корпусов;

     - завертка и упаковка конфет: ориентирование  конфет в продольные ряды, завертка  конфет и упаковка в торговую  тару.

     Начальные стадии технологического процесса производства помадных конфет выполняются при  помощи комплексов оборудования для  приготовления сахарного и помадного сиропов. В состав этих  комплексов входят емкости для хранения и устройства для дозирования рецептурных компонентов, смесители и варочные аппараты. Помадную массу получают в помадосбивальной машине.

     Ведущий комплекс оборудования линии включает конфетоотливочный агрегат, сопряжений с агрегатом ускоренной выстойки корпусов конфет. Комплекс оборудования для глазирования корпусов конфет содержит оборудование для хранения подготовки и темперирования шоколадной глазури, глазировочную машину и агрегат охлаждающий.

     Завершающие операции производства помадных конфет выполняются комплексом оборудования, включающим питатели конфет, заверточные  машины, а также весовые устройства и оборудование для упаковки завернутых или открытых конфет в торговую тару.

 

1.3. Обоснование выбора технологической  схемы производства

 

     Основными принципами при разработке новой  технологии кондитерских изделий с применением полуфабрикатов лекарственных растений являются:

     •   максимальное обогащение изделий витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, белками;

     •  снижение воздействия высоких температур на вносимые добавки;

     • увеличение срока хранения изделий;

     • сокращение технологического процесса.

     От  правильного научного подхода при  выборе стадии технологического процесса, на которой может быть осуществлено введение и смешивание растительной добавки с основными компонентами, зависит качество готовых изделий. Процесс смешивания зависит от комплекса технологических параметров: количества загружаемого в смесительную емкость материала, продолжительности смешивания, последовательности загрузки компонентов, температуры внутренней поверхности смесительной емкости и смеси, скорости вращения рабочих органов машины. В результате смешивания получают систему различных компонентов, которые распределяются в массе до состояния, когда дальнейшее перемешивание не изменяет заметно концентрации и состава обрабатываемой смеси. При этом должны быть реализованы такие параметры механического воздействия, которые обеспечивают предельное разрушение структуры на начальных стадиях во всем объеме системы и максимальную однородность распределения фаз в самом начале процесса структурообразования.

     Таким образом, с позиции физико-химической механики на стадии получения кондитерских масс основными принципами создания дисперсных структур являются: максимальное дезагрегирование и диспергирование исходных компонентов, увеличение поверхности раздела фаз, достижение максимальной однородности ингредиентов в объеме системы до начала процесса структурообразования, интенсификацию и оптимизацию процесса смешивания.