При производстве кондитерских изделий  с лекарственными растениями важным моментом является разработка оптимальных  условий, способствующих более полному сохранению биологически активных веществ как при введении добавки в процессе приготовления, так и при хранении готовых изделий. В процессе тепловой обработки продуктов теряется в среднем до 60 % витамина С, 20-30 % витаминов группы В, до 40 % витамина А, потери кальция достигают 15 %, железа -20 %. Однако во многих кондитерских изделиях, где ограничено температурное воздействие, витамины сохраняются хорошо. Это обуславливается главным образом высоким содержанием сахара в изделиях, небольшой их влажностью и хорошим укрытием витаминов (благодаря плотной консистенции изделий и защитной оболочке во многих из них). Так витамин С лучше сохраняется в леденцовой карамели, шоколаде и мармеладе. В этих изделиях потери витамина С при его введении сравнительно невелики, после хранения в течение 3 месяцев при оптимальных условиях не превышают 5 %. В других изделиях потери витамина С достигают 30 % и более. Сохранность витамина С зависит от условий хранения. Наименьшие потери наблюдаются при хранении кондитерских изделий при низкой температуре. При температуре - 4 С потери в изделиях приблизительно в 2 раза меньше, чем при обычной (около 20 °С) температуре. При 35 °С они в 2-3 раза больше потерь, наблюдающихся при обычных условиях хранения.

     Сохраняемость витаминов в кондитерских изделиях зависит от влияния некоторых ингредиентов изделий и рецептурных соотношений.

     Таким образом, разработка оптимальных условий, способствующих более полному сохранению витаминов и других биологически активных веществ растительных добавок при производстве и хранении кондитерских изделий, является актуальным вопросом, требующим дальнейшего изучения.

     Анализ  основных технологических  стадий производства помадных конфет.

     В настоящее время помадную массу  получают из помадного сиропа путем его сбивания (кристаллизации) при охлаждении или «холодным» способом. Наиболее распространенным в промышленности является первый способ. Для выбора стадии введения растительной добавки рассмотрен процесс приготовления сахарной помады (основные технологические стадии и параметры приготовления).

     

     Анализ  температурных режимов приготовления  помадной массы указывает на целесообразность введения растительной добавки на стадии темперирования до введения вкусовых и ароматических веществ, что позволит:

     •лучше  сохранить ее биологически активные вещества (сравнительно невысокая температура 70-75 С и низкая влажность помадной массы - 10-14 %);

     • обеспечить максимальное распределение  растительной добавки и однородность ингредиентов в объеме системы до начала процесса структурообразования.

     Особенностью  технологии помадных конфет «холодным» способом является одностадийное непрерывное  приготовление помадных масс из мелкодисперсных компонентов и формование их методом выпрессовывания или ротационным. При этом жидкие и мелкодисперсные компоненты смешиваются до однородной структуры конфетной массы при температуре 20-30 °С. Отсутствие воздействия высоких температур в процессе приготовления помадных масс «холодным способом» позволяет добавлять растительные добавки без опасения за сохранность биологически активных веществ. Анализ основных стадий производства пралиновых конфет

     

     Отсутствие  высоких температур при производстве пралиновых конфет позволит сохранить практически без изменений все биологически активные вещества крапивных полуфабрикатов, которые целесообразно вводить на стадии смешивания рецептурных компонентов, что обеспечит их равномерное распределение.

     

     В процессе выпечки происходит послойный  прогрев тестовых заготовок, поверхностные слои через минуту достигают температуры 100 °С, в то время как температура внутренних слоев тестовых заготовок не превышает 70 °С. К концу выпечки, которая длится 3,5-4 мин, температура поверхностных слоев печенья повышается до 170-180 °С, а центральных до 106-108 °С.

     Введение  растительной биологически активной добавки  целесообразно на стадии приготовления  эмульсии, после внесения маргарина. Этот прием позволяет:

     •  сократить время взаимодействия растительной добавки с химическими разрыхлителями;

     •  ограничить набухание частиц растительной добавки в присутствии маргарина и предотвратить процесс комкообразования;

     •  повысить устойчивость эмульсии за счет увеличения ее вязкости.

     Изучение  основных стадий производства желейного мармелада

     Для изготовления мармелада с биологически активными добавками растительного  происхождения интерес представляет желейный мармелад на пектине, оказывающий  лечебно-профилактический эффект при  интоксикации токсичными металлами и радионуклидами, так как установлено, что полифенолы лечебных трав либо не оказывают влияния на способность пектина связывать и выводить из организма токсичные металлы, либо усиливают ее. Целесообразно введение растительных добавок на стадии темперирования.

     

 

 

2. Описание рецептуры  получения готового  изделия. Продуктовый  расчет производства на единицу выпускаемой продукции

     

     Описание  рецептуры получения помадных конфет на рис. 2 показана машинно-аппаратурная схема линии производства глазированных  помадных конфет.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рис. 2. Машинно-аппаратурная схема линии производства помадных конфет

 

     Устройство  и принцип действия линии. При получении сахарного сиропа воду для растворения сахара дозируют объемным дозатором 4 в варочный аппарат с мешалкой 5. Количество воды составляет 20-25% к массе сахара. Просеянный сахар-песок из расходного бункера 1 подают ленточным конвейером 2 в весовой дозатор 3, из которого сахар поступает в аппарат 5. При нагревании и перемешивании смеси сахар растворяется, а влага постепенно выпаривается. Когда содержание сухих веществ в увариваемом сахарном сиропе достигает 80±2%, его сливают в сборник-фильтр 6, откуда шестеренным насосом 7 перекачивают в сборник сахарного сиропа. Если линия производства помадных конфет имеет высокую производительность, то для приготовления сахарного сиропа применяют сироповарочную установку ШСА.

     Компоненты, необходимые для приготовления  масс с различными рецептурными, после предварительной подготовки подают по трубопроводам в расходные емкости 8 для сахарного сиропа, патоки, молока, фруктово-ягодных заготовок и др. из этих емкостей насосами-дозаторами 9 компоненты в соответствии с рецептурой дозируют в смеситель непрерывного действия 10. Из последнего однородная смесь дозируется насосом-дозатором 11 в змеевиковый варочный аппарат непрерывного действия 12.

     Уваривание  помадного сиропа ведут при давлении греющего пара 0,3 – 0,5 МПа до массовой доли сухих веществ 87 – 90 %. Уваренный  сироп температурой 115 – 117 °С попадает в пароотделитель 13 с вентилятором, где температура его снижается на 8 – 10 °С. Таким образом, на выходе из пароотделителя 13 образуется концентрированный, но не насыщенный раствор сахара, поступающий в загрузочную воронку помадосбивательной машины 14.

     В рабочих секциях машины 14 помадный сироп перемещается в зазоре между  коаксиальными цилиндрическими  поверхностями неподвижного корпуса и быстровращающегося шнека. Эти поверхности выполнены из металла и снабжены охлаждающими водяными рубашками. Помадный сироп, соприкасаясь с холодными поверхностями, интенсивно охлаждается и превращается в пересыщенный сахарный раствор, в результате этого происходит процесс кристаллизации сахарозы. Чтобы обеспечить мелкокристаллическую структуру помадной массы, одновременно с охлаждением продукт подвергается интенсивному перемешиванию. Из машины 14 готовая помадная масса стекает в промежуточную емкость 15. В зависимости от рецептуры температура помадной массы составляет 65 – 85 °С.

     Для приготовления конфетной массы  из емкости 15 насосом 16 перекачивают в темперирующую машину 18 определенную порцию помадной массы. При ее непрерывном перемешивании при помощи дозаторов 17 дозируют рецептурные добавления. Вначале замеса добавляют припасы и красители, а в конце вымешивания – кислоту, вино, спирт, ароматические эссенции. Конфетную массу вымешивают до равномерного распределения всех компонентов и доводят до жидкой текучей консистенции, после чего направляют на формование.

     Готовую конфетную массу перекачивают в  приемную воронку отливочной машины 24, где ее фильтруют через сито с диаметром отверстий 2,5 – 3,0 мм. Воронка отливочной машины подогревается водой температурой до 85 °С.

     Формование  помадных корпусов конфет производится на конфетоотливочном агрегате, который состоит из следующих составных частей: конвейера для подачи лотков 29, повротного механизма 28, устройства для заполнения лотков крахмалом 27, штампующего механизма 25, двухголовочной отливочной машины 24 и конвейера для транспортирования корпусов конфет 30.

     Процесс формования начинается с заполнения пустых лотков в устройстве 27 сыпучим порошкообразным формовочным материалом – крахмалом. Затем лоток с штампа в крахмале отштамповываются ячейки по форме корпусов конфет.

     После штампования ячеек лоток подается в двухголовочную отливочную машину 24. В каждую из ее дозировочных головок загружают конфетные массы с разными рецептурами или цветом. При этом масса порции, дозируемой каждой из головок, равна половине массы формуемого корпуса конфет. Поэтому при последовательном дозировании в ячейки порций из обоих дозировочных головок получаются двухслойные корпуса конфет.

     Качество  отформованных изделий зависит  от свойств конфетной массы и  формовочного материала. При отливке  первостепенное значение имеет вязкость конфетной массы, которая зависит от ее температуры, влажности и доли твердой фазы. При оптимальной температуре отливки обеспечивается жидкое структурно-вязкое строение массы. Если температура снижена, то в результате кристаллизации сахарозы увеличивается доля твердой фазы, масса приобретает пластичные свойства и плохо заполняет объем формы. повышение температуры массы при отливке приведет сначала к уменьшению доли твердой фазы (из-за растворения кристаллов сахарозы), затем при затвердевании корпусов конфет произойдет увеличение размеров кристаллов, оставшихся в твердой фазе при перегреве массы. В результате конфеты будут грубыми и твердыми, а на их поверхности произойдет образование белых пятен.

     С другой стороны, повышение температуры  конфетной массы увеличивает давление пара над поверхностью продукта под поршнем дозирующего насоса, в результате чего уменьшается перепад давления, а следовательно, уменьшается и скорость наполнения мерных цилиндров. Это снижает производительность отливочной машины и линии в целом.

     Практикой установлено, что при отливке  сахарных и молочных помадных масс, содержащих 88 – 90% сухих веществ, оптимальные значения температуры находятся в пределах 70 – 75 °С.

     Состояние ячеек, в которые отливаются конфетные  корпуса, также существенно влияет на качество изделий. Отштампованные ячейки должны иметь ровную, гладкую поверхность и не осыпаться. Это можно обеспечить, если формовочный материал состоит из мелких частиц, не прилипает к поверхности штампов, легко удаляется с поверхности отформованных изделий, а также не изменяет своих свойств под действием высокой температуры. Для хорошего заполнения формы материал должен обладать достаточной газопроницаемостью. Вышеперечисленным требованиям отвечает зерновой крахмал, в частности кукурузный. Отличительной особенностью крахмальных форм является то, что благодаря гигроскопичности крахмала происходит поглощение влаги с поверхности отливок происходит кристаллизация сахарозы и образование твердой корочки.

     Оптимальные формовочные свойства обеспечиваются при влажности крахмала в пределах 5 – 9%. Понижение влажности крахмала (ниже 4,5%) приводит к осыпаемости  форм и увеличению количества возвратных отходов полуфабриката. Осыпание наблюдается, как правило, у форм из свежего крахмала. Для повышения связи между отдельными частицами и снижения гигроскопичности в крахмал вводят 0,25% рафинированного растительного масла.

     При многократном использовании крахмал  увлажняется, увеличивается его  комкуемость и уменьшается гигроскопичность, а также увеличивается прилипание к конфетам. Для устранения этих недостатков необходимо подсушивать крахмал до равновесной влажности 5% так, чтобы его температура при сушке была не выше 50 °С. Предельно допустимая влажность крахмала 7%.

     Многократно используемый крахмал засоряется крошками конфет, его очищают просеиванием через сито с отверстиями 2,5 мм.

     Лотки с отлитыми корпусами конфет направляются в охлаждающую камеру агрегата ускоренной выстойки 23. Выстойка конфетных корпусов необходима для образования твердообразной структуры с достаточной механической прочностью, позволяющей в дальнейшем направлять корпуса на глазирование и завертку. Твердая структура образуется в результате кристаллизации сахарозы при охлаждении отливок во время выстойки.