Технология изготовления помадных конфет

     При температуре выше t_nm происходит переход массы из пластичной в жидкую структурно-вязкую. Выше температуры t_ж масса приобретает форму того сосуда, в котором она находится. Внешнее напряжение прикладывать для получения формы изделия не требуется.

     Из массы в интервале температур от t_m до t_v изделия формуются отливкой массы в формы. При температуре выше t_р разрушается структура, т. е. исчезает твердая фаза.

     Помадная  масса в зависимости от входящих в ее состав основного сырья и способа обработки бывает сахарной, помадно-сливочной и крем-брюле. Сахарную помаду изготовляют, естественно, из сахара с добавлением патоки (или так называемых инвертирующих веществ, преобразующих сахар в инверт, смесь глюкозы и фруктозы). Массу уваривают в виде сиропа, имеющего определенную плотность и кристаллизованного после охлаждения путем взбивания или вымешивания. Сливочная помада изготовляется так же, как и сахарная, но с добавлением молока. Помада крем-брюле представляет собой ту же сливочную помаду, уваренную с добавлением сливочного масла до коричневой окраски.

     * Желейно-мармеладную массу производят, уваривая мякоть плодов с сахаром и желирующих, образующих желе, студень веществ.

     * Марципановая масса бывает двух  видов. Сырой марципан представляет собой смесь в равных количествах сахара и очищенных от скорлупы и кожицы сырых растертых ядер миндаля или абрикосовой косточки. Заварной — это тот же сырой марципан, заваренный сахарным сиропом, или его смесь с помадой.

     * Ореховую массу приготовляют  так же, как марципан, но в качестве  основного сырья применяют ядра  фундука или лещины, арахиса и  ореха кешью.

     * Масса пралине изготовляется  из смеси сахара с растертыми  и обжаренными ядрами орехов.

     Сбивные массы получают сбиванием сахаро-паточных сиропов, содержащих студнеобразователь, с поверхностно-активным веществом, например яичным белком, с последующим смешиванием пенообразной массы с вкусовыми и ароматическими компонентами.

     * Корпус ликерной конфеты состоит  из мелкокристаллической сахарной оболочки, внутри которой находится насыщенный раствор сахарозы в водно-спиртовом или другом более сложном растворителе.

     * Процесс производства нуги состоит  из следующих основных стадий: приготовление пенной массы, приготовление  сахаро-паточного сиропа, смешивание пенной массы с сиропом.  

     Грильяжные  конфеты могут иметь мягкий и  твердый корпус. Мягкий грильяж получают путем уваривания фруктовой массы  и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличных семян. Твердый грильяж получают путем  плавления сахара-песка и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами. Для придания разнообразного вкуса и аромата, исходя из характера конфетной массы, в нее вводят разные добавки: растертые или дробленые ядра орехов; молоко; сливки; жиры; мед; кофе; какао; цедру; цукаты; пищевые кислоты и эссенции. Иногда конфетные массы подкрашивают пищевыми красителями.

     По  физико-химическим показателям конфеты  должны соответствовать требованиям  стандарта.

     Влажность конфет зависит от вида корпуса и  колеблется в значительных пределах — от 2 (пралиновые, кремовые) до 28% (фруктовые, сбивные, ликерные). Содержание жира в конфетах пралине — не менее 21%, в конфетах пралине с добавлением сырья и полуфаб,-рикатов с высокой влажностью и в заварном пралине — не менее 9%. Массовая, доля общего сахара (по сахарозе, в %), не более: марципановые — 75, пралине и типа пралине — 65. Массовая для редуцирующих веществ не должна превышать: в помадных и молочных корпусах — 14%, во фруктово-грильяжных, фруктовых, желейных, желейно-фруктовых — 60%. Глазури в конфетах должно быть не менее 22%.

     Упаковывают конфеты штучными, весовыми или фасованными. . Конфеты могут быть завернутыми в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу.

     Весовые конфеты фасуют в коробки, пачки  или пакеты (бумажные, из полимерных пленок и др.). Дно коробок и  поверхность расфасованных в  них незавернутых конфет выстилают подпергаментом, пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. Коробки с расфасованными конфетами обвязывают шнуром, лентой или склеивают полоской бумаги. В коробке с конфетами не допускаются незаполненные места. Наборы и смеси конфет также укладывают в коробки.

     Весовые и расфасованные конфеты упаковывают  в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона. При перевязке коробок, пачек, пакетов в транспортной таре свободные места заполняют стружкой.

     Нормы укладки конфет в тару (в кг), не более: в картонных ящиках — 12; в дощатых или фанерных ящиках — 15; сбивные конфеты типа суфле или ликерные укладывают в ящики рядами массой нетто (в кг), не более: 6 — ликерные, 8 — сбивные.

     Конфеты типа Сливочная тянучка, Малютка, Золотой  теленок и другие, вырабатываемые на формующе-заверточном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг.

     Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов должна быть не более 10 кг.

     На  этикетки должна быть нанесена маркировка: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование конфет. На потребительской таре всех видов должна быть информация: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя его место-нахождение, наименование конфет, масса нетто (в г), дата выработки, срок хранения, сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, обозначение стандарта. Транспортная маркировка должна иметь манипуляционные знаки: «Хрупкое, осторожно», «Беречь от влаги», «Беречь от нагрева».

     Хранят  конфеты при температуре 15—22 °С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки (в мес): глазированные шоколадной, глазурью завернутые — 4, с корпусами из масс пралине на основе кондитерского жира, из сбивных масс, с использованием экструдированных круп — 3, с корпусами из масс использованием подсолнечной муки и шоколадных конфет с начинками типа ассорти — 2, с корпусами из молочных шоколадно-кремовых, кремовых масс, с использованием муки из взорванных круп, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком и с корпусами из масс с использованием подсолнечной муки, незавернутых и фасованных — 1; с. корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов — 15 сут. Срок хранения конфет, глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью (в мес): 1,5 — завернутых и фасованных; 1 — незавернутых. Конфеты, глазированные помадной глазурью, можно хранить: 1 мес — завернутые и фасованные; 15 сут — с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом и незавернутые. Конфеты с помадными корпусами имеют сроки хранения от 3 сут (Сливочная Помадка) до 4 мес.

     Требования  к сырью

     Сырье,  применяемое  для  изготовления  конфет,  должно соответствовать  требованиям  нормативно-технической документации и медико-биологическим   требованиям  и  санитарным  нормам  качества продовольственного   сырья   и   пищевых   продуктов,  утвержденным Министерством здравоохранения СССР 01.08.89, N 5061-89.

     Ароматизирующие,    красящие,    пенообразующие  и поверхностно-активные  вещества,  ферменты,  антиоксиданты и другие вещества,   применяемые   для   изготовления  конфет,  должны  быть разрешены      к      применению      органами     государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

     Упаковка

     Конфеты выпускают завернутыми, незавернутыми, штучными, весовыми и фасованными, в виде смесей и наборов.

     Конфеты  завертывают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу. При   использовании   этикеток,   отпечатанных   с  применением анилиновых  красителей,  конфеты должны быть завернуты в этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой.

     При  применении непарафинированных этикеток конфеты должны быть завернуты  в  этикетку  с  фольгой  и  подверткой  или  этикетку  с фольгой.

     Для  этикеток и подвертки применяют: бумагу этикеточную по  ГОСТ  7625,  бумагу  писчую  по  ГОСТ  18510, бумагу для печати офсетную  по  ГОСТ  9094, бумагу-основу для парафинирования по ГОСТ  16711,  бумагу  типа  "каурекс",  бумагу,  парафинированную по ГОСТ 9569,  фольгу  по ГОСТ 745, подпергамент по ГОСТ 1760, пергамент по ГОСТ  1341,  целлофан по ГОСТ 7730, полимерные и другие упаковочные материалы,  применение  которых разрешено органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

     Краски   на   этикетках   должны   быть  прочными,  не переходящими   на  поверхность  конфет.  Этикетка  и  подвертка  из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха.

     Этикетка  и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться.

     Завернутые  конфеты выпускают весовыми или фасованными в коробки,  пачки  или  пакеты (бумажные, целлофановые, из полимерных материалов и т.п.).

     Незавернутые  конфеты выпускают весовыми  или фасованными в коробки.  При  фасовании  в коробки незавернутые конфеты могут быть предварительно   уложены  в  капсюли,  филейчики  или коррексы  из полимерных   материалов,   разрешенных   органами  государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

     Наборы  и смеси конфет должны быть плотно уложены в коробки. Не допускается наличие свободного пространства.

     Дно коробок и поверхность фасованных в них незавернутых конфет  застилают  материалами,  разрешенными к применению органами государственного    санитарно-эпидемиологического    надзора.   При укладывании   конфет   в   коррексы  или капсюли дно коробки не застилают.

     Для  каждого  наименования  конфет  этикетки,  коробки должны быть художественно оформлены.

     Конфеты  весовые  и  фасованные  упаковывают  в дощатые ящики  по ГОСТ 13357, фанерные ящики по ГОСТ 10131, ящики дощатые и фанерные многооборотные по ГОСТ 11354 или в ящики  из гофрированного картона по ГОСТ 13512, ГОСТ 13511, ГОСТ 13515. После  укладывания  коробок, пачек, пакетов в транспортную тару свободные  места в ней должны заполняться материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Завернутые  весовые  конфеты  должны  быть упакованы в ящики укладкой или насыпью. Конфеты  укрупненного  размера (количество штук в 1 кг не менее 20) укладывают рядами. Масса   нетто   завернутых  конфет  должна  быть  не  более,  в килограммах:

     12 - в картонных ящиках;

     15 - в дощатых или фанерных ящиках;

     сбивные  конфеты  типа  "Суфле" или  ликерные укладывают в ящики рядами массой нетто не более, в килограммах:

     6 - ликерные;

     8 - сбивные.

     Конфеты  типа "Сливочная тянучка", "Малютка", "Золотой теленок" и  другие,  вырабатываемые  на  формующе-заверточном  оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг. Дощатые  ящики  перед  упаковыванием  завернутых  или фасованных  конфет  застилают  бумагой,  разрешенной к  применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Незавернутые  конфеты (кроме конфет  типа "Киевская помадка") укладывают в ящики рядами с перестилкой рядов материалами,  разрешенными  к  применению органами государственного санитарно-эпидемиологического  надзора,  таким  образом, чтобы края бумаги закрывали поверхность изделий. Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов должна быть не более 10 кг. Конфеты типа "Нежная  помадка", "Фрукты в шоколаде", орехи и цукаты в шоколаде упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 5 кг, конфеты типа "Киевская помадка" - не более 8 кг. Для  внутригородских перевозок допускается упаковывать фасованные  и  весовые  завернутые  конфеты  в возвратные картонные ящики, фасованные конфеты также и в металлическую тару-оборудование  по  ГОСТ 24831 или другой нормативно-технической документации,  в  ящики  из  полимерных  материалов,  разрешенных к применению  органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.  Коробки  с  фасованными  конфетами упаковывают в два слоя оберточной  бумагой по ГОСТ 8273 или мешочной бумаги по ГОСТ 2228 с перевязыванием  шпагатом или заклеиванием лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 массой нетто не более 12 кг. По согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора допускается упаковывать конфеты  типов  "Киевская  помадка"  и  "Фруктово-ягодный  сахар" в ящики-лотки  по  ГОСТ 11354 с плотно закрывающимися крышками массой нетто не более 10 кг. Ящики внутри со всех сторон выстилают материалами, разрешенными  к  применению  органами  государственного санитарного надзора, чтобы материал закрывал верхний ряд изделий. Возвратные ящики должны быть чистыми и обеспечивать сохранность и качество упакованного продукта. Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического  надзора и обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании и хранении. Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы конфет составляют в процентах не более: