Банкет коктейль

       На горячую  закуску можно порекомендовать  изделия из натуральной рубленой  или фаршированной говядины, баранины, телятины, свинины, птицы, рыбы, овощей  в виде небольших котлеток, брусочков  и т. д., сосиски-малютки или  обычные сосиски, нарезанные на  небольшие кусочки и обжаренные  в масле. К закускам подают  соус средней консистенции.

       При заказе  десерта следует рекомендовать  такие изделия и блюда, которые,  как и закуски, можно есть  стоя без применения приборов: пирожное ассорти (малютки), хворост  из сладкого слоеного теста,  яблоки, запеченные в тесте, и  т. п.

       Напитки на банкете-коктейле могут быть поданы самые разнообразные: водка, настойки, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепкие и десертные, соки, воды, пиво, коктейли, шампанское и т. д.

       На этом  банкете гости могут обслуживать  себя самостоятельно или же  напитки и закуски могут разнести  на подносах официанты. Вначале  рекомендуется подать безалкогольные  напитки (соки, фруктовую и минеральную  воду), можно и пиво. Через 10—15 минут подают закуски и снова  безалкогольные напитки. Таким  образом, производится чередование  напитков и закусок. Закуски  на блюдах лучше уложить рядами, чтобы их удобно было брать,  в каждое изделие в верхнем  ряду вкалывают шпажку, здесь  же на блюде в стаканчике  ставят дополнительно шпажки.

       Поднос  с напитками следует держать  на левой руке на уровне  локтя, правой же рукой, если  это необходимо, можно забрать  у гостя использованную посуду. Периодически поднос пополняют  или берут другой поднос с  напитками, предлагают их гостям. На банкете-коктейле широко используются  коктейли. Готовить напитки лучше  всего в присутствии гостей.

       Также  банкет-коктейль организуют при  обслуживании участников международных  симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других встреч. На  банкете-коктейле можно принять  большое количество гостей в  сравнительно небольшом помещении.  Различают банкет-коктейль деловой  продолжительностью 40-50 мин, который  организуют в промежутках (перерывах)  на совещаниях, конгрессах, симпозиумах,  и банкет-коктейль с целью отдыха  продолжительностью до 1,5-2 ч., проводимый обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе.

       Во многих  странах «Коктейли» стали наиболее  распространенной формой приемов,  поскольку они больше всего  соответствуют возможностям занятого  человека.

       Прием  начинается между 17 и 18 часами. Прием проходит стоя. На приглашении  указывается время начала и  окончания приема (например: 17.00–19.00). Гости могут приходить и уходить  в любой час указанного времени.  Нормальным считается пребывание  на приеме до 1,5 часов.

       Для банкета-коктейля требуется небольшой ассортимент и ограниченное количество фарфоровой, стеклянной и металлической посуды: блюда фарфоровые и мельхиоровые (круглые и овальные) для закусок, кувшины для соков, воды и смесей некоторых напитков, термосы и щипцы для пищевого льда, подносы, пепельницы, вазочки и подставки для бумажных салфеток, деревянные или пластмассовые банкетные шпажки, заменяющие вилки.

       Однако  рюмок, бокалов, стопок потребуется  много. Целесообразно использовать  простую, устойчивую и недорогую  посуду. Расчет количества посуды  для банкета-коктейля зависит  от числа участников банкета,  ассортимента закусок и напитков, числа и квалификации обслуживающего  персонала, приспособленности помещения,  в котором проводят банкет, и  некоторых других причин.

       Для организации  банкета-коктейля необходимо предусмотреть  помещение (желательно смежное  с банкетным залом), в котором  можно было бы на время банкета  разместить буфет для подготовки, розлива и отпуска напитков, подготовки закусок, мытья посуды и т.д. При проведении банкета-коктейля вне ресторана в здании, не приспособленном для этой цели, необходимо также оборудовать помещение (желательно смежное с банкетным залом), для организации буфета (для подготовки, розлива и отпуска напитков). В этом же помещении можно готовить закуски и раскладывать их на блюде, мыть посуду и т. д. Желательно наличие двух комнат: в одной размещают буфет, а иногда и моечную, в другой готовят закуски.

       Столы,  предназначенные для буфета, накрывают  толстой тканью и скатертями. Работать на столе, накрытом  клеенкой или полиэтиленовой  пленкой, неудобно, так как они  не впитывают случайно разлитую  жидкость.

       Для подготовки  буфета к работе, приготовления  коктейлей и быстрого розлива  напитков в рюмки, бокалы, стаканы  назначают одного или нескольких  буфетчиков-барменов или опытных  официантов. Буфетчик-бармен должен  хорошо знать особенности подачи  напитков, уметь составлять в  определенной пропорции и последовательности  коктейли. Как правило, сложные  и трудоемкие в приготовлении  коктейли в меню не включают.

       При обслуживании  банкета с большим числом участников  буфетчику-бармену выделяют помощника,  который должен своевременно  и быстро разливать напитки,  подносить в буфет лед, чистую  посуду, выносить использованные  бутылки, банки, баллоны и т.  д.

       При подготовке  к банкету на столах буфета  расставляют группами рюмки, стаканы,  бокалы, исходя из наличия напитков. Остальное подготовленное стекло, должно находиться тут же, в  буфете. На столе буфета, оставляют  свободное место для подносов, напитков и льда.

       Коктейльный  стол от остальных столов в  виде буфетной стойки («а-ля фуршет»,  «обед-буфет») отличается тем, что  на нем нет ни тарелок, ни  вилок, есть только деревянные  или пластмассовые одноразовые  палочки, которые воткнуты в  разнообразную закуску, поданную  на больших подносах. Могут быть  и мини-вилочки, с помощью которых  берут канапе или фрукты из  коктейля.

       До начала  банкета все напитки должны  быть доведены до той температуры,  при которой они рекомендуются  к подаче. Заранее готовят пищевой  лед небольшими порциями в  достаточном количестве, особенно  в жаркую погоду.

       До прибытия  первого гостя 1/4 всех ранее  выставленных на стол буфета  рюмок, стаканов, бокалов заполняют  напитками на 2/3 их объема и  расставляют на накрытые салфетками  подносы. Напитки в более высокой  посуде ставят в середине подноса  рядами, а в более низкой —  по краям его, с интервалом  между рюмками, стаканами, бокалами  не менее 1 — 2 см. Напитки, разные  по вкусу, крепости и другим  признакам, но близкие по цвету,  на поднос рекомендуется ставить  раздельно, группами, тем более если они налиты в одинаковую посуду. Размеры салфеток для накрытия подносов должны соответствовать конфигурации подносов. Салфетки больших размеров нежелательны, так как их приходится подгибать, нарушая этим ровную плоскость подноса, а следовательно, и устойчивость рюмок. Удобны в работе и салфетки, тисненые, из плотной белой бумаги или цветной. В буфете должен быть резерв салфеток, полотенец, пепельниц и т. п.

       В то  время, когда буфетчики и официанты  занимаются подготовкой стеклянной  посуды, напитков, льда, оформлением  банкетного зала, повара готовят  закуски, укладывают их на блюда,  которые официанты затем расставляют  на подготовленный для этой  цели стол в подсобном помещении  за несколько минут до начала  банкета. Оставшуюся закуску укладывают  на блюда некоторое время спустя, по ходу обслуживания банкета,  для чего обязательно надо  иметь в наличии запас блюд.

       Наиболее  удобны для обноса гостей закусками  на банкете-коктейле круглые блюда,  но за неимением их можно  использовать овальные. Количество  заранее приготовленных блюд  с закусками должно в 2 —  3 раза превышать число официантов, подающих их в зал.

       В связи  с тем, что на банкете-коктейле  требуется большое количество  рюмок, бокалов, стаканов, необходимо  правильно организовать их мойку,  особенно если обслуживание производится  в неприспособленном для банкетов  помещении. В моечной ставят два стола. Один — для принесенной из банкетного зала использованной посуды, другой — для вымытой и вытертой чистой посуды, которую затем относят в буфет-бар, где ее наполняют напитками. Посуду моют в проточной горячей воде и протирают сухим полотенцем.

 

       1.2 Разработка  меню

 

       Меню  – это перечень блюд,  закусок,  кулинарных изделий, напитков  расположенных в определенном  порядке. Меню составляется заведующим  производством, метрдотелем и  передается  калькулятору  для  определения продажных цен блюд. Утверждается директором предприятия.  Помимо директора меню и прейскурант  обязательно подписывают калькулятор  и заведующий производством с  указанием даты.

       Меню  банкета составляют в зависимости  от характера  банкета.

       Меню  банкет-коктейля должно включать  следующие блюда:

- холодные закуски: 8-12 наименований (1/3-1/4 порции на персону);

- алкогольные напитки  8-10 наименований (включая коктейли);

- бутерброды, канапе, волованы, корзиночки с салатами, пирожки, ассорти из сыра, овощи натуральные;

- горячие закуски 3-4 наименования;

- десерт, шампанское, фрукты, чай, кофе, пирожные.

 

       Меню  банкет-коктейля представлено в таблице 1.

Таблица 1 – Меню банкет-коктейля

 

|№     |Наименование  блюд и напитков                                                           |Выход 1 порции, г          |Кол-во порций          |

|Холодные закуски                                                                                                                                  |

|1     |Помидоры  «Черри», фаршированные сыром  «Филадельфия»                                    |30/15                      |30                     |

|2     |Мусс из  лосося в шотах                                                                 |75                         |20                     |

|3     |Королевская  креветка с манго                                                           |50                         |30                     |

|4     |Бутерброды  с колбасой копченой и зеленым  салатом                                       |30/5                       |20                     |

|5     |Бутерброды  из хлеба грубого помола с  кремом из авокадо                                 |40/10                      |20                     |

|6     |Оливки в  слоеном тесте                                                                 |15                         |50                     |

|7     |Кубики хлеба  focaccia с салями и оливками                                              |30                         |30                     |

|8     |Рулетики с копченым лососем                                                            |50/20                      |20                     |

|9     |Канапе( крекер, крем из сыра  Филадельфия, оливка, паприка)                            |50                         |30                     |

|10    |Валован с муссом и красной икрой                                                       |25                         |20                     |

|Горячие закуски                                                                                                                                   |

|1     |Спринг-роллы с уткой                                                                   |50                         |30                     |

|2     |Клубный сэндвич                                                                        |80                         |20                     |

|3     |Фаршированные  шампиньоны                                                               |60                         |30                     |

|4     |Тигровые  креветки на гриле                                                             |40                         |30                     |

|Сладкие блюда и мучные  изделия                                                                                                                    |

|1     |Мини-пирожное                                                                          |30                         |30                     |

|2     |Фрукты на  шпажке                                                                       |30                         |30                     |

|      |(дыня, виноград, ананас)                                                               |                           |                       |

|3     |Профитроли  с белковым/шоколадным кремом                                                |25                         |15/15                  |

|4     |Десерт с  запеченной грушей                                                             |30                         |20                     |

|5     |Мини-пирожки  с грибами                                                                 |35                         |30                     |

|Горячие и холодные  напитки                                                                                                                        |

|1     |Чай (черный, зеленый)                                                                  |200                        |20                     |