Банкет коктейль

Автор: Пользователь скрыл имя, 04 Ноября 2012 в 01:05, реферат

Описание работы

Бар – предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Содержание

Введение……………………………………………………………………………...3
1 Основная часть…………………………………………………………………….7
1. Характеристика банкета……………………………………………………….7
2. Разработка меню………………………………………………………………10
3. Определение количества официантов и их функций………………………..12
4. Определение количества мебели……………………………………………..12
5. Подбор столовой посуды и приборов, необходимых для проведения банкета………………………………………………………………………….13
6. Подбор столового белья, необходимого для проведения банкета…….17
7. Технология обслуживания……………………………………………………19
8. Правила подачи блюд и напитков по меню банкета……………………….20
Заключение…………………………………………………………………………22
Список литературы………………………………………………………………..23

Скачать полностью (40.44 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 1 файл

для курсовика по организации обслуж.docx

— 42.85 Кб (Скачать)

|2 |Кофе (молоко, сливки, сахар) |100 |20 |

|3 |Кока-кола, Фанта, Спрайт |500 |8/8/8 |

|4 |Минеральная вода «Perrier» (с газом или без газа) |200 |30 |

|5 |Фруктовые соки «Я» (апельсин, яблоко, мультифрут) |200 |30 |

|Алкогольные напитки |

|1 |Водка "Русский Стандарт Платинум" (бут.0,5 л) |50 |8бут. |

|2 |Коньяк "Арарат 5*" (бут. 0,5 л) |50 |5бут. |

|3 |Виски "Джемесон" (бут. 0,7 л) |100 |4 бут. |

|4 |Джин «Гордонс» ( бут. 0,7 л) |100 |3 бут. |

|5 |Вермут "Мартини Бьянко" б., сл. (бут. 1 л) |100 |3 бут. |

|6 |Вино "Д'артаньян" кр., сух. (бут. 0,75 л) |125 |5 бут. |

|7 |Шампанское «Советское» (бут. 0.75 л) |150 |10бут. |

|8 |Коктейли на выбор |75-330 |–– |

| | | | |

| |Сигареты «Кент» 1, 4, 8 |–– |5/5/5 |

Заявка на производство, в кофейный и чайный буфет, в сервис-бар представлены в приложении Б.

Форма заказа-счета представлена в приложении В.

1.3 Определение количества официантов и их функций

Для банкет-коктейля предусмотрена норматив обслуживания официантами – 1 официант на 10-15 человек. Для банкет-коктейля на 50 человек предусматривается 5 официантов.

Функции каждого официанта представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Функции официантов на банкете

|Ф.И.О. официанта |Функции |

|Шубин А.А. |+ |- |- |- |+ |

|Козловский М.П. |- |+ |- |+ |+ |

|Гришин А.Д. |+ |- |- |- |+ |

|Карташов К.И. |+ |- |+ |- |+ |

|Бурмистров О.В. |- |+ |+ |+ |+ |

1.4 Определение количества мебели.

При банкет-коктейле используется подсобная мебель для оснащения рабочего места официантов и коктейльные столы. Коктейльный стол от остальных столов в виде буфетной стойки («а-ля фуршет», «обед-буфет») отличается тем, что на нем нет ни тарелок, ни вилок, есть только деревянные или пластмассовые одноразовые палочки, которые воткнуты в разнообразную закуску, поданную на больших подносах, мини-вилочки и бумажные салфетки.

Следует предусмотреть два коктейльных стола. Данные столы круглые с диаметром 750 мм, высотой 900 мм. Для данных столов необходимы скатерти-юбки со спуском 5-10 см от пола.

Из расчета, что на двух официантов - один подсобный стол, нам необходимо иметь 3 подсобных стола.

Размеры подсобной мебели приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Размеры подсобной мебели

|Ширина |850-900 |450 |- |

|Высота |740-750 |900 |1200 |

|Длина |600 |1000 |- |

Схема расстановки столов приведена в Приложении Г.

1.5 Подбор столовой посуды и приборов, необходимых для проведения банкета.

В ресторанах применяется разнообразная столовая посуда, которая должна быть гигиеничной, прочной и в полном ассортименте. По своим декоративным свойствам посуда должна соответствовать общему стилю оформления интерьера зала и подчеркивать индивидуальный характер. Для лучшей сервировки столов рекомендуется иметь в наличии сервизные комплекты. В зависимости от числа мест в торговом зале предусматривается 4-5 комплектов пирожковых тарелок, 1,5 – глубоких столовых, 3 – мелких столовых, 2-3 – закусочных, 1,5 – десертных.

Стеклянная посуда служит для подачи различных видов холодных, сладких блюд и охлажденных напитков. Подбор стеклянной посуды по виду, форме и цвету зависит от характера напитка, от вида обслуживания. В зависимости от количества мест в торговом зале предусматривается: фужеров 3,5 комплекта, ликерных и коньячных -1-2 комплекта, рейнвейных и лафитных – 2-3, бокалы для шампанского -2, водочных -3. Емкость бокалов зависит от крепости напитка.

Столовые приборы делят на две группы:

- основные столовые приборы являются приборами индивидуального пользования, с помощью которых едят;

- вспомогательные приборы служат для нарезки, раскладывания и перекладывания продукции из общего блюда на индивидуальную тарелку.

Таблица 4 - Расчет потребности в посуде и приборах для подачи

|Помидоры «Черри», фаршированные сыром «Филадельфия»|30 |Блюда круглые |15 |2 |

|Мусс из лосося в шотах |20 |Шоты |1 |20 |

| | |Ложка чайная | |20 |

|Королевская креветка с манго |30 |Блюда круглые |15 |2 |

|Бутерброды с колбасой копченой и зеленым салатом |20 |Блюда круглые |10 |2 |

|Бутерброды из хлеба грубого помола с кремом из |20 |Блюда круглые |10 |2 |

|Оливки в слоеном тесте |50 |Блюда круглые |25 |2 |

|Кубики хлеба focaccia с салями и оливками (на |30 |Блюда круглые |15 |2 |

|Рулетики с копченым лососем |20 |Блюда овальные |10 |2 |

|Канапе( крекер, крем из сыра Филадельфия, оливка, |30 |Блюда круглые |15 |2 |

|Валован с муссом и красной икрой |20 |Блюда овальные |10 |2 |

|Спринг-роллы с уткой |30 |Блюда овальные |10 |3 |

|Клубный сэндвич |20 |Блюда овальные |10 |2 |

|Фаршированные шампиньоны |30 |Блюда круглые |15 |2 |

|Тигровые креветки на гриле |30 |Блюда овальные |10 |3 |

|Фрукты на шпажке |30 |Блюда круглые |15 |2 |

|Мини-пирожное |30 |Вазы плоские |15 |2 |

|Профитроли с белковым/шоколадным кремом |15/15 |Вазы плоские |15 |2 |

|Десерт с запеченной грушей |20 |Блюда овальные |10 |2 |

|Мини-пирожки с грибами |30 |Блюда круглые |15 |2 |

Информация о работе Банкет коктейль