продолжение таблицы 1

Таблица 2 – Подбор столовых приборов

 

  продолжение таблицы 2

                 Нормы оснащения мебелью

    Стол  ресторанный раздвижной 6-местный       - 5 штук

    Стол  ресторанный нераздвижной 4-местный   - 10 штук

    Стол  двухместный                       - 8 штук

    Стул  полумягкий                                                  - 86 штук

    Стол  для официантов                                        - 5 штук

    Сервант для официантов                                     - 6 штук

     

     3 Методы и форма  обслуживания потребителей, и их характеристика

    В ресторане «Белая Русь» применяется метод обслуживания официантами (бригадный), при этом процесс складывается из следующих операций: встреча и размещение потребителей, приём заказов, получение и подача блюд, расчёт.

      Бригадный метод имеет две формы: индивидуальная и звеньевая.

    При индивидуальной форме – все операции процесса обслуживания осуществляются каждым официантом индивидуально.

    При звеньевой форме – предусмотрено  разделение обязанностей между членами  звена. Каждое звено состоит из трёх – четырёх официантов разной квалификации во главе со звеньевым. Общее руководство звеньевыми осуществляет метрдотель.

    Этот  метод способствует росту производительности труда официантов, создаёт возможности  для рационального использования  квалифицированного персонала, сокращает  затраты времени на обслуживание потребителей.

    Услуга  питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделий из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

    Услуги  по организации потребления продукции  и обслуживания включают:

    - организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

    - организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и т.д.;

    - услугу официанта по обслуживанию на дому;

    - бронирование мест в зале предприятия;

    - организацию бизнес-ланчей.

    Услуги  по организации досуга включают:

    - организацию музыкального обслуживания;

    - организацию проведения концертов, программ.

    Прочие  услуги включают:

    - упаковку блюд  и изделий, оставшихся после обслуживания клиентов;

    - предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;

    -вызов такси по заказу потребителя; 
- парковку личных автомобилей посетителей и организованную стоянку у предприятия.

    Дополнительные  услуги:

    изготовление  блюд из сырья заказчика на предприятии;

    услугу  повара по изготовлению блюд на дому;

    услугу  официанта по обслуживанию на дому;

    доставку  кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе и в банкетном исполнении.

    Услуги, предоставляемые в ресторане «Белая Русь» обеспечивают удовлетворение потребностей потребителей и отвечают требованиям ГОСТа «Услуги общественного питания».

      К обслуживающему персоналу предприятия  относятся: администратор зала, официант, бармен, кассир, гардеробщик, швейцар. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    4 Ассортимент продукции  собственного производства  и покупных товаров

    Визитной  карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков, имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

    Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

    Все блюда в меню перечисляются в  последовательности, соответствующей    порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

    Сокращение  количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

    При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам  сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

    При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

    Следующий фактор, учитываемый при составлении  меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

    Многие  потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому  меню обедов следует разнообразить  не только на данный день, но и по дням недели.

    При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они  соответствовали основному продукту.

    Следует также иметь в виду, что кафе в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому  в меню должны быть предусмотрены  блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

    В меню все закуски и блюда располагают  в следующей очередности: от менее  острых к более острым, от припущенных  к отварным, жареным к тушеным.

    Последовательность  расположения закусок, блюд, и напитков в меню

    1 Фирменные закуски  и блюда.

    2 Холодные блюда  и закуски

    Икра  зернистая

    Рыба  соленая, копченая

    Рыбная  гастрономия (шпроты, сардины)

    Сельдь  натуральная, с гарниром, рубленная

    Рыба  отварная с гарниром

    Рыба  под маринадом

    Свежие  овощи натуральные

    Салаты  и винегреты