Организация банкета с полным обслуживанием на 20 человек

    Система контроля и учета. Система контроля и учета служит для того, чтобы:

• Давать информацию кассиру по подготовке счетов;
• Вести учет расходуемых продуктов и напитков;
• Вести учет запасов в целях сокращения ненужных расходов и обнаружения недостач;
• Точно определять стоимость блюд меню и планировать прибыль;
• Предотвращать снижение продаж и нарушения финансового учета.

    В ресторане «Белая Русь» используется компьютеризированная система контроля.

    Компьютер распечатывает счета для предъявления их посетителям. Система отслеживает  все операции официантов. Специальные  операции, такие как вычеркивание блюд, из меню, расход продуктов, распечатка чеков и т. д., защищены специальным паролем.

    Кроме быстрого и эффективного обслуживания посетителей торговой точки, компьютеризированная система контроля может обеспечить полный контроль за управлением и  администрацией, что включает в себя следующее:

• Должников и кредиторов среди администрации;
• Полный учет должностных обязанностей;
• Регулирование банковскими счетами;
• Всестороннюю финансовую отчетность.

    Корректировка сервировки стола. Это означает дополнение предварительной сервировки в соответствии с заказом гостя. Эта процедура проводится после того, как заказ принят и отправлен на кухню. Сервировку стола дополняют приборами и посудой вплоть до основного блюда, включая и его.

    Сначала официант подготавливает приборы для каждого блюда на каждого гостя вплоть до главного блюда. Затем начинает раскладывать приборы с гостя, сидящего справа от хозяина, и обходит стол против часовой стрелки. Если нужно заменить ненужный прибор, то сначала убирают его со стола, а затем кладут на его место необходимый прибор.

    Если  посетитель заказывает дополнительный салат или таковой подается автоматически  в качестве гарнира к какому-либо блюду, его следует ставить на стол так, чтобы гостю было удобно, и стол был  неперегружен. Такой  салат должен быть приготовлен из небольших кусочков, которые не надо резать. К нему подают только салатную вилку. Салатную вилку кладут слева от главной вилки, параллельно ей. Обычно дополнительные салаты ставят на стол непосредственно перед подачей главного блюда.

    Расчет  с посетителями.

    Очень важно хорошо встретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема.

    Подготовка  и предъявление счета. Процедура подготовки и предъявления счета в каждом ресторане своя: от квитанции, заполненных от руки, до высокотехнологичных компьютерных систем. Оформление счета преследует две цели: проинформировать гостя о сумме оплаты (в деталях) и выполнить роль системы контроля для ресторана.

    Счет  гостям можно подавать за столом, в  баре или у кассы. Независимо от места  предъявления счет следует подавать по первому требованию. Он должен быть всегда наготове.

    Официант  должен быть начеку и не пропустить момент, когда гости захотят получить счет. Ничто так не раздражает посетителей, как вынужденное ожидание в тщетных попытках привлечь внимание официанта для получения счета.

    Общее правило: счет не следует подавать, пока вас об этом не попросят. Хотя в  некоторых ресторанах, специализирующихся на быстром обслуживании и высокой пропускной способности, принято класть счет на стол перед окончанием обеда.

    Если  счет подается на стол, его кладут перед  хозяином застолья с правой стороны. Счет либо сворачивают так, чтобы  общая сумма не была видна другим гостям, либо подают в специальной папочке. Если среди гостей нет явного хозяина застолья, счет  кладут на середину стола.

    Прощание  с гостями.

    Прощание  должно быть теплым и дружеским. Если официант не слишком занят обслуживанием  других посетителей, то он должен проявить внимание к уходящим, задвинув после них стулья, помогая им собрать личные вещи и предлагая вызвать такси. Если официант физически не в состоянии оказать все эти знаки внимания из-за того, что обслуживает других гостей, по меньшей мере, ему следует кивнуть и улыбнуться на прощание. По возможности пожелать им «Доброго вечера» и поблагодарить за приход.

 
 
 
 
 

    7 Использование рекламных  средств в предприятии

    Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы – информация.

    Основными мероприятиями по активизации  и  улучшению рекламной деятельности следует считать:

• выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;
• создание высокохудожественных, современных  рекламно-графических средств;
• использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;
• различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;
• наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;
• поиск новых форм рекламной продукции.

    На  смену изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использования доходов потребителями.

    Важнейшим элементом привлекательности продукции  общественного питания является уровень в сфере услуг.

    Очень важным элементом системы маркетинговой  коммуникации широко используемым при  осуществлении комплексной рекламной  деятельности, является Publik Relations. Главной задачей PR (система связей с общественностью, организация общественного мнения) является создание и сохранение имиджа предприятия.

    Для решения этой  задачи используют пропаганду, отклики прессы, эфирное  время в радио- и телепрограммах, спонсорство, участие в выставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание фирменного стиля.

    При размещении рекламы о кафе, о выпускаемой продукции и услугах рекламодатель, прежде всего, осуществляет отбор необходимых средств рекламы, делается выбор между газетами, радио, телевидением, средствами наружной рекламы, рекламы на транспорте и.т.д.

      Чаще всего рекламу ресторана «Белая Русь» можно увидеть на страницах газет, на рекламных щитах, расположенных вдоль дорог и услышать на местном радио.

    Выставки  предприятия предоставляют большие  возможности не только для демонстрации достижений в сфере сервиса, но и  для изучения конкурентов. Выставки могут способствовать рекламе любой  продукции или услуги и одновременно – рекламе предприятия.

    Цель  рекламы: вызвать заинтересованность потребителя обратиться к данной фирме; стремление сделать потребителя  постоянным клиентом; формирование у  других фирм образа надежного партнера.

    Имидж ночного клуба складывается из многих компонентов – от рекламы до оформления помещения и манеры работать с посетителями.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    8 Организация обслуживания  банкета

    В зависимости от повода, определяющего  состав гостей, банкеты могут быть официальными  - приемы, неофициальными – товарищеские встречи и семейные торжества (свадьба, юбилей и т. д.)

    В зависимости от формы обслуживания банкеты подразделяются на:

• Банкет с полным обслуживанием официантами;
• Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;
• Банкет-фуршет;
• Банкет-коктейль;
• Банкет со смешанным обслуживанием;
• Банкет-чай;

    Организованная  четкая работа по подготовке банкета  и в период обслуживания гостей во многом зависит от того, насколько  подробно оговорены все вопросы, связанные с проведением банкета, администрацией предприятия с заказчиком, и от уровня профессиональной подготовки и навыков официантов и администратора.

    При приеме  заказа устроителю предлагают посмотреть помещение для банкета, с ним согласовываются дата проведения банкета, начало и примерное окончание  его, количество участников, план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление зала, меню, обговаривается предварительная стоимость заказа. Также уточняется, нужна ли музыка во время банкета, шоу-программа.

    Одновременно  администратор, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия. Порядком обслуживания, а также порядком возмещения возможных убытков.

    После предварительного согласования заказчик вносит в кассу предоплату, заказ  регистрируется в специальной книге  учета заказов на обслуживание.

    На  банкетах возможны бой посуды, порча имущества по вине посетителей. В этом случае заказчик возмещает убыток по действующему прейскуранту.

    Данный банкет посвящён юбилею. Особенности: праздничное меню включает закуски, блюда из птицы, сладкие блюда, мучные кулинарные изделия, кондитерские изделия, фрукты; у входа в зал метрдотель поздравляет и вручает букет цветов юбиляру. 

    Банкет  с полным обслуживанием  официантами.  Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными  и называются приемами. Если прием дипломатический, то размещение гостей за столом, очередность обслуживания согласуются с протоколом.

    В зависимости от времени банкет может  быть завтраком, обедом, ужином.

    Особенностью  организации обслуживания является подача всех блюд, напитков официантами.

    В меню приема включаются небольшое количество холодных закусок полными порциями, горячая закуска, суп (обязательный для обеда), вторые горячие блюда, десертные блюда, кофе, фрукты, спиртные напитки, соки.

    Обслуживание  за столом длится 50-60мин, поэтому обязательным условием является быстрота подачи блюд и напитков, замены приборов и посуды. Это обуславливает участие в обслуживании значительного числа официантов высокого квалификационного разряда. При организации таких банкетов рекомендуется исходить из обслуживания тремя официантами 12-16 гостей. При этом два официанта подают блюда, а один – вина.

    Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка меню. В ней указывается характер банкета, порядок подачи блюд и напитков. В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого приглашенного кладут небольшие карточки с указанием фамилии, инициалов участников банкета.

    Стандартные столы  (1250х800 мм) в количестве 13 шт. составлены в одну линию из расчета 0,7 м на каждого гостя. Они покрыты фланелью и застелены зелеными банкетными скатертями, гармонирующими с цветом стен. Скатерть спускается с боков на 30 см, а с торцов – на 40 см. Украшением служат живые  полевые цветы в низких вазах. Стулья полумягкие на деревянном основании с синтетическим покрытием. В углах зала размещаются четыре серванта (900х1000х450 мм).

    На  банкете с полным обслуживанием  официантами по случаю приема высокого гостя количество официантов принимается  из расчета двух официантов на 6-8 человек. Поэтому для обслуживания 30 гостей потребуется 10 официантов, 6 из которых будут подавать блюда и убирать использованную посуду, а оставшиеся 4 – подавать напитки.

    Меню

    Фирменное блюдо

    Индейка, фаршированная орехами и грибами    245

    Холодные  закуски