Организация банкета с полным обслуживанием на 20 человек

    Правила подачи вторых горячих  блюд. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика – оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказано рыбное и мясное блюдо, на столе должно быть два прибора (рыбный и столовый).

    Порционные горячие блюда отпускаются с производства в металлической посуде: блюдах, Баранчиках, порционных сковородках. Гарниры и соусы могут отпускаться отдельно от основного продукта: горячие – в металлической посуде, холодные – в фарфоровой.

    Существует  три способа подачи вторых блюд:

1. в обнос – когда официант раскладывает содержимое блюда каждому посетителю;
2. Официант перекладывает блюдо на подсобном столике в тарелки гостей;

    Гости сами перекладывают поданное блюдо  в свои тарелки, используя приборы для раскладывания.   

           Правила подачи сладких блюд. Перед подачей десерта убирают использованные приборы, тарелки, бокалы, специи. Остаются цветы и десертные блюда. Стол дополнительно сервируется десертными тарелками. Когда десертные приборы заранее размещаются между мелкой тарелкой и бокалами (см. рисунок), их следует, затем перенести на место убранных столовых приборов. Ко многим сладким блюдам подают сладкий соус или сливки, каждому в отдельности. Пудинг вам могут подать уже нарезанным на порции, а могут и в целом виде — на круглом блюде или на порционной сковороде, политым абрикосовым соусом.  
Гурьевскую кашу вам подадут на сковороде, в которой она запекалась. Ее десертной ложкой перекладывают в десертную тарелку                                  
Суфле тоже подают в той же посуде, где оно запекалось. А к нему ставят на стол молоко в молочнике или сливки в сливочнике. При подаче суфле официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Потом осторожно подрезает лопаточкой края суфле и быстро перекладывает его в тарелку с молоком или сливками. Фрукты подают следующим образом: 

    - цитрусовые (апельсины, мандарины) подают в креманках на пирожковой тарелке, очищенными от кожуры, разделенными на дольки или нарезанными кружочками и залитыми десертным вином или фруктово-ягодным соком. Едят чайной или десертной ложкой; 
- грейпфруты и плоды манго официант разрезает поперек на две половины и аккуратно подрезает ножом мякоть по краям. Подают их на мелкой десертной тарелке, срезом вверх, вместе с фруктовым ножом и вилкой. Кроме того, в розетке приносят сахарную пудру и чайную ложку;                                 
- у бананов предварительно чуть-чуть подрезают плодоножку и подают их на десертной тарелке, рядом с которой кладут фруктовые приборы; 
- ананас подают нарезанным кружочками и залитым сиропом в креманках на пирожковой тарелке. Едят чайной или десертной ложкой; 
- дыню нарезают на дольки и подают на десертной тарелке. В розетке ставят сахарную пудру. Для споласкивания пальцев — полоскательницу с теплой водой; 
- абрикосы, персики, сливы подают на десертной тарелке. К ним приносят тарелку для косточек и полоскательницу с теплой водой; 
- виноград подают разрезанным на небольшие кисти на десертной тарелке. Вы перекладываете кисть на свою тарелку и, беря левой рукой, кисть винограда, правой обрываете ягоды по одной. Зерна кладете сначала в чайную ложку, а затем на тарелку или розетку, предназначенную для косточек. Руки ополаскиваете в полоскательнице; 
- вишню и черешню подают с плодоножками в креманке на пирожковой тарелке, а к ним тарелку для косточек и полоскательницу; 
- клубнику, малину и ежевику подают чаще всего с молоком или сливками в глубокой десертной тарелке, которую ставят перед вами. Едят десертной ложкой. Отдельно еще подают сливочник со сливками или молочник с молоком (охлажденные). 
Пирожные подают в ассортименте в низкой вазе. Официант перекладывает выбранные вами пирожные к вам в тарелку кондитерскими щипцами.

    Посуда  для подачи десерта. Горячие десерты: омлеты, блинчики, оладьи, штрудель, шарлотка, пудинги, запеканки – подают на нагретом блюде или на столовой мелкой, или на десертной тарелке, а также на фарфоровом или металлическом блюде. К горячим десертам подают десертные нож и вилку. Холодные десерты: кремы, кисели, желе, компоты – подают в стеклянных вазочках или на десертной тарелке. К холодным десертам подается чайная ложка. Мороженное, торт из мороженого подают в стеклянных или  в металлических вазочках на стеклянной или десертной тарелке. Приборы – вилка для торта или чайная ложка.

    Правила подачи горячих и  холодных напитков. Горячие и холодные напитки подаются, как правило, после десерта.                                              

    Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдца. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо. К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания или на розетке; лимон, нарезанный кружочками, подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания и ставят справа. Можно подать к чаю горячее молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на пирожковую тарелку справа от посетителя. Если к чаю подается варенье, джем или мед в розетках, креманках или вазочках, их ставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут ложку. Кофе черный подают в кофейных чашках емкостью 75-100 см³ с блюдцами и кофейными ложками. Ручка чашки должна быть повернута влево, кофейная ложка расположена на блюдце ручкой вправо. Отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания. К кофе черному можно подать горячие сливки или молоко, лимон, коньяк или ликер.                    

    Кофе  по-восточному готовят сладким в турке и подают вместе с гущей, без процеживания.           

    Правила подачи вино-водочных изделий к закускам и блюдам. Крепкие спиртные напитки (водку и горькие настойки) подают охлажденными до 10⁰С. вина, возбуждающие аппетит (аперитивы), подают до приема основных блюд. К аперитивам относятся крепленые вина: Мадера, Херес, Вермут, Марсала, а также коньяк. Крепленые вина подают комнатной температуры, но в рюмку с крепким аперитивом можно положить кусочек льда, чтобы смягчить остроту напитка. Столовые вина употребляют во время обеда или ужина. Белые сухие и полусладкие столовые вина подают охлажденными до 10-12⁰С. Красные сухие столовые вина подают комнатной температуры до 20-22⁰С. Десертные вина и ликеры подают комнатной температуры 16-18⁰ С, шампанское охлаждают до температуры 5-8⁰С.                                

    Заполнять рюмки следует на 2/3 емкости. Перед  тем как  разлить вино по рюмкам или бокалам гостей, официант показывает бутылку заказчику, стоя справа от него, после чего наливает ему пробный глоток. Разливая вино гостям, официант всегда начинает с женщин, затем переходит к мужчинам, заказчику наливают вино в последнюю очередь. Наливая вино из бутылки, нельзя касаться рюмки, а, закончив наливать, горлышко бутылки слегка поднимают и, держа над рюмкой, делают вращательное движение по оси бутылки, чтобы капли не упали на скатерть. Существуют определенные правила рекомендации напитков к закускам и блюдам. Правильный подбор вин способствует приятному сочетанию напитка и блюда, наиболее полно выявляет вкусовые качества того  и другого. При приеме заказа официант должен, прежде всего, учитывать желание гостя, а при необходимости давать рекомендации, придерживаясь следующих правил.                                                              

      Ко всем закускам, особенно острым, можно предложить охлажденную до 10⁰С водку и горькие настойки. Для подачи водки и настоек стол сервируют рюмками (водочными) емкостью 50 см³ для крепких напитков. К неострым закускам можно рекомендовать крепленые вина – Портвейны, Мадеру, Херес. Для их подачи используют мадерные рюмки емкостью 75 см³. крепленые вина к закускам подают охлажденными.          К легким закускам из рыбы и продуктов моря можно рекомендовать охлажденные до 10-12⁰С белые столовые вина. Наливают белые столовые вина в рейнвейные рюмки емкостью 100 см³.            

    К горячим закускам можно рекомендовать  крепленые вина комнатной температуры.  

    К первым блюдам рекомендовать вино не принято, но если все-таки посетитель желает заказать его, то к супам следует предложить крепленое вино – Херес, Мадеру, Портвейн.                                                     

    Ко  вторым горячим блюдам из рыбы рекомендуются  белые сухие вина типа Фетяска, Ркацетели, Алиготе. Эти же вина рекомендуются  к блюдам из птицы с белым мясом.

    К горячим блюдам из мяса и дичи рекомендуются  красные сухие вина: Мукузани, Каберне. Красные сухие вина наливают в  лафитные рюмки. Подают их комнатной  температуры, а в зимнее время  слегка подогревают до 20-22⁰С.

    К птице и дичи рекомендуют и  сухое и полусухое шампанское.

    К сладким блюдам и фруктам подают десертные вина (Мускат, Кагор, Токай), шампанское или ликеры. Десертные  вина, охлажденные до 10-12⁰С, наливают в мадерные рюмки. Полусладкое, сладкое и мускатное шампанское подают охлажденными в бокалах емкостью 150 см³.

    Шампанское  хорошо сочетается с неострым сыром, миндалем, фисташками, шоколадом, мороженым.

    К черному кофе, чаю подают коньяки  или ликеры.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    9 ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

    Для совершенствования организации  обслуживания потребителей следует выполнять определённые требования и критерии. Обслуживающий персонал должен обладать профессиональной этикой, уровнем профессиональной подготовки и квалификации с применением на практике, так же знание и соблюдение инструкций и правил внутреннего распорядка на предприятии, соблюдение гигиены и санитарии.

    Гостеприимство, доброжелательность и терпимость являются залогом высокой посещаемости и  процветания любого заведения. 

    В ресторане «Белая Русь» предоставляются услуги питания, обслуживания, по организации досуга.

    Услуги, предоставляемые в ресторане «Белая Русь» обеспечивают удовлетворение потребностей потребителей и отвечают требованиям ГОСТа «Услуги общественного питания»

      К обслуживающему персоналу предприятия  относятся: администратор зала, официант, бармен, кассир, гардеробщик, швейцар. 
Обслуживающий персонал предприятий проходит инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия. 
        Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия. 
       Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы.

    Обслуживающий персонал предприятия одет в форменную  или санитарную одежду и обувь  установленного для данного предприятия  образца, находящуюся в хорошем  состоянии без видимых повреждений и загрязнений. 
       Работники предприятия на форменной одежде носят служебный значок с эмблемой предприятия и указанием должности и профессии. 
В процессе работы на предприятии обслуживающий персонал периодически, не реже одного раза в 2 года, сдает экзамены по санитарному минимуму. 
На каждого работника заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. К работе на предприятии не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний. 
        Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.

    Всё выше перечисленное является необходимым условием для высокого уровня обслуживания потребителей на данном предприятии.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Баранов В.С. и др. Основы технологии продукции  общественного питания: Учебник  для вузов. – 4-е изд., пер. – М: Экономика, 1987, - 206 с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности, - Мн: Белорусская ассоциация кулинаров, 1996, - 613 с.
3. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое», СанПиН 42-123-5777-91, - М; 1991
4. Никуленкова Т. П., Моргелов В. Н. Проектирование предприятий общественного питания: Учебник для вузов. – М: Экономика, 1987 – 175 с.
5. Шаповалов Н Н. и др. Организация работы предприятий общественного питания – М: Экономика,1990.
6. Никитин В. С. И др. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. – М: Агропромиздат.
7. Бердичевский В. Х., Карсекин В. И. Технологическое проектирование  предприятий общественного питания: Учеб. Пособие для вузов. – Киев: «Вища школа». Головное изд-во, 1979, 232 с. – 32102.
8. Елманов С. Ф. и др. Контроль качества продукции общественного питания: Учеб. пособие для технол. фак. тор. вузов/Елманов С. Ф., Ловачёва Г. Н., Успенская Н. Р. – М: Экономика, 1983 – 208 с.
9. Методические указания для преподавателей и студентов. Оформление текстовой документации. Основные положения. Могилев, 2002, 32 с.
10. Фурс И. Н. Организация обслуживания потребителей на прелприятиях общественного питания: Метод. пособие для практических работников и подготовки специалистов отрасли. – Мн.: Белорусская Ассоциация кулинаров, 1998. – 416 с.