Организация банкета с полным обслуживанием на 20 человек

    Тарталетки  с икрой красной и чёрной     100

    Салат-коктейль деликатесный       100

    Говядина  заливная         150

    Горячие закуски

    Жульен  из курицы и шампиньонов      75

    Вторые  горячие блюда

    «Весёлый  карп» (из сырого)        100/150

    Сладкие блюда

    Фрукты          200

    Десерт  «Соблазн»         150

    Горячие напитки

    Кофе  черный “Йеменская робуста” с сахаром    100/10

    Чай «Ризон» с сахаром         200/10

    Холодные  напитки

    Вода  фруктовая «Кока-Кола»       200

    Вода  минеральная “Боржоми”       200

    Сок апельсиновый натуральный      100

    Коньяк  “Фрапен”         50

    Водка “Кауфман”         100

    Вино  красное “Киндзмараули”      250

    Вино  белое п/сл “Голубые небеса”      250

    Хлеб  пшеничный         30

    Хлеб  ржаной         30   Расчёт-заявка к банкету (на 25 человек):

        

    Фрагмент сервировки см. Приложение А.      

 
 
 
 
 
 
 

    Расчёт-заявка к банкету (на 25 человек):

 

 

      Заявка на посуду и приборы для банкета:

     

 

   продолжение

        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
---
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Правила подачи блюд

    Подача  заказных блюд, горячих  и холодных напитков. Получая холодные блюда и закуски, официант обращает внимание на их внешний вид, правильность оформления, температуру, ставит их на поднос, приносит в зал. Поднос устанавливает на подсобный стол и к каждому блюду кладет приборы для раскладки. С разрешения сидящих за столом гостей официант разливает вино-водочные правой рукой, справа от гостя, заполняя рюмки на 2\3 емкости. Налив напитки, официант приступает к раскладыванию блюд. С этой целью он подходит к каждому посетителю слева и раскладывает содержимое блюда в расставленные перед гостями тарелки. В практике работы официантов этот способ раскладывания блюд называется «в обнос». Можно заранее поставить холодные блюда и закуски на стол. Закуски в высокой посуде ставят по центру стола, в низкой – ближе к гостям, которые сами раскладывают содержимое блюд в свои тарелки, используя при этом специальные приборы. Убирая освободившееся блюдо, вазу или салатник, необходимо обратить внимание на расположение оставшихся предметов сервировки. Подготовка стола к очередной подаче заключается в уборке используемой посуды, приборов, блюд.

    Оставшиеся  холодные блюда и закуски убирают со стола с разрешения заказчика. Овощи натуральные, салаты, соленья хорошо сочетаются с большинством вторых блюд, поэтому эти закуски убирают со стола перед подачей десерта.

    При подаче горячих блюд официант обращает внимание на их температуру. Температура первых блюд, соусов и горячих напитков при отпуске должна быть около 75⁰С, вторых обеденных блюд – 65⁰С, порционных – 85-90⁰С. Температура холодных блюд, закусок не  должна превышать 10-14⁰С. некоторые закуски (масло сливочное, икра зернистая и кетовая) подают охлажденными с пищевым льдом.

    Обслуживание  в ресторане завершается подачей  десертных блюд, а затем – горячих  напитков (чай, кофе).

    Подача  холодных блюд и закусок. Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.

    Холодные  блюда и закуски приносят в  зал в фарфоровой посуде на подносе, ставят на подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы для раскладки, можно использовать для этой цели столовые вилку и ложку. Также можно подавать блюда в обнос. По желанию заказчика закуски могут быть заранее расставлены на столе.

    Салатники, икорницы, соусники перед подачей  на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порции ручкой влево. Впереди салатника и соусника на туже тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей – специальную лопатку или чайную ложку для раскладывания. Если салат подается в фарфоровой вазе, то салатную или столовую ложку кладут на салат углублением вниз.

    Нельзя  ставить салатник перед посетителем, это место на столе предназначено  для тарелки, в которую перекладывают  закуску из общего блюда. Не  разрешается также подавать закуски через стол или непосредственно в руки гостям.

    При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка), но не рыбный, который  применяется только при подаче рыбных горячих блюд. После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор.

    Правила подачи горячих закусок. Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах, порционных сковородах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их  ставят непосредственно перед посетителем.

    Посуду  с горячей закуской ставят на закусочную или на пирожковую тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой, что уменьшает  скольжение. Чтобы гость не обжегся, на ручку кокотниц надевают папильотки.

    Закуски, подаваемые в кокотницах, принято  есть кокотной вилкой или чайной ложкой, закуски в кокильницах и на порционных сковородах – закусочной вилкой. К слабопрожаренным яичницам и закускам в соусе дополнительно  к основным приборам подается десертная ложка. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от посетителя, ручка кокотной вилки или чайной ложки – справа.

      Правила подачи супов. Правила подачи супов определяются их видами и температурой отпуска.

    В зависимости от вида супы можно подавать в бульонных чашках (прозрачные бульоны и супы-пюре), в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки.

    Как правило, супы приносят из кухни в  суповых мисках или супницах и  на подсобном столе или серванте с помощью разливательной ложки переливают в глубокие тарелки.

    Национальные  супы нередко готовят и подают в керамических горшках. Можно предложить есть суп непосредственно из горшочка. В этом случае горшочек ставят на тарелку  с бумажной   салфеткой перед  посетителем. Справа на скатерть кладут глубокую деревянную ложку. Можно аккуратно перелить суп из горшочка в глубокую тарелку.