Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Декабря 2011 в 21:16, курсовая работа
В 1925 году Clarence Birdseye разработал метод замораживания некоторых блюд и продуктов и к 1950 году большое число компаний начали производить замороженную продукцию.
60-е года 20 века могут быть с уверенностью названы эрой готовых блюд.
1. Введение……………………………………………………………………..6
2. Расчетно-пояснительная записка………………………………………….13
2.1 Характеристика проектируемого предприятия…………………………13
2.1.1 Характеристика проектируемых цехов………………………………..14
2.2 Технологическая часть……………………………………………………18
2.2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала кафе…………………18
2.2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале….20
2.2.3 Составление плана-меню…………………………………………….....25
2.2.4 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков……...30
2.2.5 Расчет потребленного количества сырья………………………………35
2.2.6 Расчет рабочей силы для холодного и горячего цеха…………………53
2.2.7 Разработка графика выхода на работу…………………………………56
2.2.8 Расчет и подбор оборудования. Холодильное оборудование………...57
2.2.9 Подбор инструментов и инвентаря………………………………….....59
3. Заключение………………………………………………………………….63
4. Список используемой литературы………………………………………...64
5. Приложение (графическая часть)………………………………………….65
5.1 График загрузки зала……………………………………………………...65
5.2 Расчет потребного сырья (весом брутто, нетто) для холодного цеха.....66
5.3 Расчет потребного сырья (весом брутто, нетто) для горячего цеха……67
5.4 График выхода на работу…………………………………………………68
|
4. Список используемой литературы
1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
2. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
3. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
4. Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. - 296 с.
5. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 336.
6. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие : в 2 ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. - М: Академкнига / Учебник, 2007. - Ч.2: 205 с.: ил.
7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко.- Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008г.- 373 с.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. - 720 с. -(Министерство торговли СССР).
9. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.
10. Строительные нормы и правила проектирования СниП 2-л.8-71 «Предприятия общественного питания»
11. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР № 38 от 09.022.73г.
Список дополнительной литературы
1. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
2. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
3. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
4. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
Информация о работе Организация работы кафе детское на 20 мест