Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Декабря 2011 в 21:16, курсовая работа
В 1925 году Clarence Birdseye разработал метод замораживания некоторых блюд и продуктов и к 1950 году большое число компаний начали производить замороженную продукцию.
60-е года 20 века могут быть с уверенностью названы эрой готовых блюд.
1. Введение……………………………………………………………………..6
2. Расчетно-пояснительная записка………………………………………….13
2.1 Характеристика проектируемого предприятия…………………………13
2.1.1 Характеристика проектируемых цехов………………………………..14
2.2 Технологическая часть……………………………………………………18
2.2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала кафе…………………18
2.2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале….20
2.2.3 Составление плана-меню…………………………………………….....25
2.2.4 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков……...30
2.2.5 Расчет потребленного количества сырья………………………………35
2.2.6 Расчет рабочей силы для холодного и горячего цеха…………………53
2.2.7 Разработка графика выхода на работу…………………………………56
2.2.8 Расчет и подбор оборудования. Холодильное оборудование………...57
2.2.9 Подбор инструментов и инвентаря………………………………….....59
3. Заключение………………………………………………………………….63
4. Список используемой литературы………………………………………...64
5. Приложение (графическая часть)………………………………………….65
5.1 График загрузки зала……………………………………………………...65
5.2 Расчет потребного сырья (весом брутто, нетто) для холодного цеха.....66
5.3 Расчет потребного сырья (весом брутто, нетто) для горячего цеха……67
5.4 График выхода на работу…………………………………………………68
|
Директору «ООО»
Требование – накладная
Прошу Вас выделить продукты для холодного цеха на сумму 401 рубль 95 копеек
| № п/п | Продукты | Ед. измерения | количество | Цена за кг, шт. | Сумма |
| 1 | говядина | кг | 0,455 | 130-00 | 59-15 |
| 2 | картофель | кг | 0,693 | 35-00 | 24-30 |
| 3 | огурцы свежие | кг | 1,718 | 35-00 | 60-13 |
| 4 | яйца | шт | 10 | 2-00 | 20-00 |
| 5 | Крабы (консервы) | кг | 0,042 | 40-00 | 2-00 |
| 6 | салат | кг | 0,505 | 25-00 | 12-63 |
| 7 | майонез | кг | 0,210 | 38-00 | 8-00 |
| 8 | помидоры свежие | кг | 0,869 | 40-00 | 34-76 |
| 9 | сметана | кг | 1,140 | 45-00 | 51-30 |
| 10 | редис красный обрезной | кг | 0,352 | 25-00 | 8-80 |
| 11 | лук зеленый | кг | 0,484 | 20-00 | 9-68 |
| 12 | горошек зеленый консервированный | кг | 0,165 | 32-00 | 5-30 |
| 13 | сыр голландский | кг | 0,154 | 156-00 | 24-00 |
| 14 | масло сливочное | кг | 0,035 | 98-00 | 3-43 |
| 15 | хлеб пшеничный | шт | 1 | 16-80 | 16-80 |
| 16 | кефир | л | 3,312 | 14-00 | 46-37 |
| 17 | творожная масса сладкая | кг | 0,612 | 25-00 | 15-30 |
| Итого | 401-95 |
Директор
ресторана
Бухгалтер
Зав. производства
Директору «ООО»
Требование – накладная
Прошу Вас выделить продукты для холодного цеха на сумму 2807рублей 34 копейки
| № п/п | Продукты | Ед. измерения | количество | Цена за кг | Сумма |
| 1 | капуста белокочанная | кг | 0,300 | 35-00 | 10-50 |
| 2 | репа | кг | 0,030 | 24-00 | 1-00 |
| 3 | морковь | кг | 0,162 | 23-00 | 3-80 |
| 4 | петрушка (корень) | кг | 0,046 | 26-00 | 1-20 |
| 5 | лук репчатый | кг | 0,662 | 28-00 | 18-55 |
| 6 | лук-порей | кг | 0,021 | 15-00 | 00-32 |
| 7 | мука пшеничная | кг | 5,524 | 26-00 | 143-63 |
| 8 | помидоры свежие | кг | 0,135 | 40-00 | 5-40 |
| 9 | кулинарный жир | кг | 0,120 | 20-00 | 2-40 |
| 10 | грибы шампиньоны свежие | кг | 0,673 | 120-00 | 80-76 |
| 11 | маргарин столовый | кг | 0,780 | 12-00 | 9-36 |
| 12 | картофель | кг | 4,240 | 55-00 | 233-20 |
| 13 | молоко | л | 10,286 | 30-00 | 308-58 |
| 14 | макароны фигурные изделия | кг | 0,723 | 34-00 | 24-58 |
| 15 | масло сливочное | кг | 0,737 | 98-00 | 72-23 |
| 16 | сахар | кг | 2,750 | 29-00 | 79-75 |
| 17 | говядина | кг | 5,600 | 130-00 | 728-00 |
| 18 | жир животный топленный пищевой | кг | 0,224 | 34-00 | 7-62 |
| 19 | окорок капчено-вареный | кг | 0,363 | 125-00 | 45-38 |
| 20 | кости говяжьи | кг | 0.532 | 60-00 | 31-92 |
| 21 | томатное пюре | кг | 0,322 | 37-00 | 11-92 |
| 22 | жир-сырец говяжий, свиной | кг | 0,126 | 26-00 | 3-28 |
| 23 | сухари | кг | 0,141 | 18-00 | 2-54 |
| 24 | хлеб пшеничный | шт. | 0,5 | 16-80 | 8-40 |
| 25 | соль | кг | 0,104 | 8-00 | 1-00 |
| 26 | перец черный молотый | кг | 0,016 | 10-00 | 00-50 |
| 27 | рисовая крупа | кг | 0,492 | 32-00 | 15-74 | |
| 28 | масло растительное | л | 0,325 | 54-00 | 17-55 | |
| 29 | яйца | шт | 126 | 2-00 | 252-00 | |
| 30 | сыр голландский | кг | 0.160 | 156-00 | 24-96 | |
| 31 | творог | кг | 1,424 | 41-00 | 58-38 | |
| 32 | ванилин | кг | 0,001 | 5-50 | 00-05 | |
| 33 | варенье | л | 0,294 | 45-00 | 13-23 | |
| 34 | изюм | кг | 0,295 | 24-00 | 7-08 | |
| 35 | рафинадная пудра | кг | 0,211 | 20-00 | 4-22 | |
| 36 | сметана | кг | 0,221 | 45-00 | 9-95 | |
| 37 | земляника (садовая) | кг | 1,784 | 60-00 | 107-04 | |
| 38 | плоды (консервы) | кг | 1,100 | 56-00 | 61-60 | |
| 39 | сливки | л | 3,300 | 25-00 | 82-50 | |
| 40 | яблоки свежие | кг | 2,992 | 45-00 | 134-64 | |
| 41 | кислота лимонная | кг | 0,022 | 5-50 | 00-12 | |
| 42 | крахмал картофельный | кг | 0,022 | 15-00 | 00-33 | |
| 43 | корица молотая | кг | 0,022 | 7-50 | 00-17 | |
| 44 | чай высшего 1-го сорта | кг | 0.008 | 65-00 | 00-50 | |
| 45 | какао-порошок | кг | 0,010 | 38-00 | 00-38 | |
| 46 | молоко цельное сгущенное с сахаром консервы | кг | 0,098 | 65-00 | 6-37 | |
| 47 | шоколад | кг | 0,140 | 27-00 | 3-78 | |
| 48 | апельсины | кг | 0,088 | 35-00 | 3-08 | |
| 49 | дрожжи (прессованные) | кг | 0,066 | 15-00 | 1-00 | |
| 50 | баранина | кг | 1,100 | 150-00 | 165-00 | |
| 51 | меланж | кг | 0,066 | 23-00 | 1-52 | |
| 52 | лимон | кг | 0,022 | 15-00 | 00-33 | |
| итого | 2807-34 | |||||
Директор
ресторана
Бухгалтер
Зав. производства
Директору «ООО»
Требование – накладная на покупные товары
Прошу Вас выделить продукты для холодного цеха на сумму 583 рубля 00 копеек
| № п/п | Продукты | Ед. измерения | количество | Цена за кг | Сумма |
| 1 | йогурт | л | 4 | 55-00 | 220-00 |
| 2 | сок яблочный | л | 1 | 40-00 | 40-00 |
| 3 | минеральная вода «Бонаква» | л | 1 | 30-00 | 30-00 |
| 4 | фруктовая вода «Биола» | л | 1 | 25-00 | 25-00 |
| 5 | хлеб ржаной | кг | 1 | 20-00 | 20-00 |
| 6 | хлеб пшеничный | кг | 1 | 18-00 | 18-00 |
| 7 | конфеты в ассортименте | кг | 1 | 150-00 | 150-00 |
| 8 | фрукты в ассортименте | кг | 1 | 80-00 | 80-00 |
| итого | 583 |
Директор
ресторана
Бухгалтер
Зав. производства
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
N = P :(O * λ * 3600), где:
– количество работников;
P – общее время для выработки блюд (сек);
O - продолжительность смены;
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).
Расчет рабочей силы сведём в таблицу
Приложение 8
| №
п/п |
Наименование блюд | Количество блюд | Норма времени (сек) | Время для выработки блюд (сек) |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Холодные блюда | ||||
| 1 | Салат мясной | 7 | 250 | 1750 |
| 2 | Салат зеленый с огурцами и помидорами | 11 | 250 | 2750 |
| 3 | Салат «Весна» | 11 | 250 | 2750 |
| 4 | Салат «Летний» | 11 | 250 | 2750 |
| 5 | Бутерброд с сыром | 7 | 150 | 1050 |
| 6 | Кефир | 16 | 100 | 1600 |
| 7 | Питьевой йогурт | 16 | 100 | 1600 |
| 8 | Творожная масса со сметаной | 6 | 300 | 1800 |
| Итого | 85 | 1650 | 16050 | |
Информация о работе Организация работы кафе детское на 20 мест