Организация работы кафе детское на 20 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Декабря 2011 в 21:16, курсовая работа

Описание работы

В 1925 году Clarence Birdseye разработал метод замораживания некоторых блюд и продуктов и к 1950 году большое число компаний начали производить замороженную продукцию.

60-е года 20 века могут быть с уверенностью названы эрой готовых блюд.

Содержание

1. Введение……………………………………………………………………..6

2. Расчетно-пояснительная записка………………………………………….13

2.1 Характеристика проектируемого предприятия…………………………13

2.1.1 Характеристика проектируемых цехов………………………………..14

2.2 Технологическая часть……………………………………………………18

2.2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала кафе…………………18

2.2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале….20

2.2.3 Составление плана-меню…………………………………………….....25

2.2.4 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков……...30

2.2.5 Расчет потребленного количества сырья………………………………35

2.2.6 Расчет рабочей силы для холодного и горячего цеха…………………53

2.2.7 Разработка графика выхода на работу…………………………………56

2.2.8 Расчет и подбор оборудования. Холодильное оборудование………...57

2.2.9 Подбор инструментов и инвентаря………………………………….....59

3. Заключение………………………………………………………………….63

4. Список используемой литературы………………………………………...64

5. Приложение (графическая часть)………………………………………….65

5.1 График загрузки зала……………………………………………………...65

5.2 Расчет потребного сырья (весом брутто, нетто) для холодного цеха.....66

5.3 Расчет потребного сырья (весом брутто, нетто) для горячего цеха……67

5.4 График выхода на работу…………………………………………………68

Скачать полностью (144.54 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 1 файл

курсовая кафе НЯКА.doc

— 1.21 Мб (Скачать)

85	1059	Ватрушка венгерская	22
Хлеб и хлебобулочные изделия			13
100		Хлеб ржаной	4
100		Хлеб пшеничный	9
100		Конфеты в ассортименте	5
150		Фрукты в ассортименте	5

2.2.4 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы кафе детского определяем по формуле:

Nч = Nд * К, где

Nд – количество потребителей за 1 день;

К – коэффициент перерасчета блюд

Приложение 6

Таблица 6 График реализации блюд и напитков

№	Наименование блюда	Количество блюд (порций)	Часы реализации
			9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
			Коэффициент пересчета
			0,09	0,09	0,09	0,18	0,18	0,16	0,16	0,05
			Количество блюд, реализуемых за 1 час
	Холодные блюда и закуски:	79
1	Ассорти мясное	7	1	1	1	1	1	1	1	0
2	Салат мясной	11	1	1	1	2	2	2	2	0
3	Салат «Весна»	11	1	1	1	2	2	2	2	0
4	Салат «Летний»	11	1	1	1	2	2	2	2	0
5	Бутерброд с сыром	7	1	1	1	1	1	1	1	0

6	Кефир	16	1	1	1	3	3	3	3	1
7	Питьевой йогурт	16	1	1	1	3	3	3	3	1
	Первые блюда	13
8	Щи из свежей капусты	3	0	0	0	1	1	1	0	0
9	Суп картофельный с грибами	3	0	0	0	1	1	1	0	0
10	Суп молочный с макаронными изделиями	7	1	1	1	1	1	1	1	0
	Вторые блюда	106
11	Филе с грибами и соусом	14	1	1	1	3	3	2	2	1
12	Гуляш	14	1	1	1	3	3	2	2	1
13	Котлета московская	14	1	1	1	3	3	2	2	1
	Гарниры	32
14	Каша рисовая рассыпчатая	3	0	0	0	1	1	1	0	0
15	Макаронные изделия отварные	11	1	1	1	2	2	2	2	0
16	Пюре картофельное	11	1	1	1	2	2	2	2	0

17	Картофель жареный	7	1	1	1	1	1	1	1	0
	Яичные блюда	16
18	Яичная каша (натуральная)	3	0	0	0	1	1	1	0	0
19	Яичница глазунья с сыром	7	1	1	1	1	1	1	1	0
20	Омлет натуральный	6	1	1	0	1	1	1	1	0
	Блюда из творога	16
20	Творожная масса сладкая	6	1	1	0	1	1	1	1	0
21	Сырники по-киевски	7	1	1	1	1	1	1	1	0
22	Запеканка из творога	3	0	0	0	1	1	1	0	0
	Сладкие блюда	66
23	Суфле плодовое	22	2	2	2	4	4	4	3	1
24	Яблоки с рисом	22	2	2	2	4	4	4	3	1
25	Корзиночки с ягодами	22	2	2	2	4	4	4	3	1
	Горячие напитки:	18
26	Чай	2	0	0	0	1	1	0	0	0

27	Какао с молоком сгущенным	2	0	0	0	1	1	0	0	0
28	Горячий шоколад	14	1	1	1	3	3	2	2	1
	Холодные напитки	16
29	Сок яблочный	4	0	0	0	1	1	1	1	0
30	Минеральная вода «Бонаква»	4	0	0	0	1	1	1	1	0
31	Фруктовая вода «Биола»	4	0	0	0	1	1	1	1	0
32	Напиток апельсиновый	4	0	0	0	1	1	1	1	0
	Мучные и кондитерские изделия	88
33	Блинчики с вареньем	22	2	2	2	4	4	4	3	1
34	Оладьи	22	2	2	2	4	4	4	3	1
35	Чебуреки	22	2	2	2	4	4	4	3	1
36	Ватрушка венгерская	22	2	2	2	4	4	4	3	1
	Хлеб и хлебобулочные изделия	13
37	Хлеб ржаной	4	0	0	0	1	1	1	1	0

38	Хлеб пшеничный	9	1	1	1	2	2	1	1
39	Конфеты в ассортименте	5	0	0	1	1	1	1	1
40	Фрукты в ассортименте	5	0	0	1	1	1	1	1

2.2.5 Расчет потребленного количества сырья

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.

Формула расчета:

Q = q3Aдн,

где Q – количество продукта данного вида,

Адн – количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день,

q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.

Приложение 7

Таблица 7 Расчет потребленного количества сырья

Информация о работе Организация работы кафе детское на 20 мест