Организация работы кафе детское на 20 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Декабря 2011 в 21:16, курсовая работа

Описание работы

В 1925 году Clarence Birdseye разработал метод замораживания некоторых блюд и продуктов и к 1950 году большое число компаний начали производить замороженную продукцию.

60-е года 20 века могут быть с уверенностью названы эрой готовых блюд.

Содержание

1. Введение……………………………………………………………………..6

2. Расчетно-пояснительная записка………………………………………….13

2.1 Характеристика проектируемого предприятия…………………………13

2.1.1 Характеристика проектируемых цехов………………………………..14

2.2 Технологическая часть……………………………………………………18

2.2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала кафе…………………18

2.2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале….20

2.2.3 Составление плана-меню…………………………………………….....25

2.2.4 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков……...30

2.2.5 Расчет потребленного количества сырья………………………………35

2.2.6 Расчет рабочей силы для холодного и горячего цеха…………………53

2.2.7 Разработка графика выхода на работу…………………………………56

2.2.8 Расчет и подбор оборудования. Холодильное оборудование………...57

2.2.9 Подбор инструментов и инвентаря………………………………….....59

3. Заключение………………………………………………………………….63

4. Список используемой литературы………………………………………...64

5. Приложение (графическая часть)………………………………………….65

5.1 График загрузки зала……………………………………………………...65

5.2 Расчет потребного сырья (весом брутто, нетто) для холодного цеха.....66

5.3 Расчет потребного сырья (весом брутто, нетто) для горячего цеха……67

5.4 График выхода на работу…………………………………………………68

Работа содержит 1 файл

курсовая кафе НЯКА.doc

— 1.21 Мб (Скачать)

Расчет  блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nд = Nд*m, где

Nд – число потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии.

Для детского кафе коэффициент потребления составляет 1,5.

Таким образом, nд = 176*1,5 = 264

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение  к общему количеству блюд, реализуемых  за день, и процентное соотношение  в группе (за основу возьмем приложение 5 таблица 2 учебника Т.Т.Никуленковой «Проектирование предприятий общественного питания»,детское кафе):

Холодные закуски  – 30 %, 264/100*30 = 79,

Из них в  группе:

Гастрономические продукты – 10 %, 79/100*10 = 8;

Салаты – 40 %, 79/100*40 = 32;

Кисломолочные продукты – 40 %, 79/100*40 = 32;

Бутерброды – 10 %, 79/100*10 = 8;

Супы – 5 %, 264/100*5 = 13,

Вторые горячие блюда – 40 %, 264/100*40 = 106,

Из них в  группе:

Мясные - 40 %, 106/100*40 = 42;

Овощные, крупяные и мучные – 30 %, 106/100*30 = 32;

Яичные и творожные  – 30 %, 106/100*30 = 32;

Сладкие блюда  – 25 %, 264/100*25 = 66.

 
 

Итого: 79+13+106+66 = 264

Количество блюд для реализации

Приложение 2

 

Таблица 2  Расчет количество блюд для реализации через торговый зал

Наименование  группы блюд Процент от общего количества Процент от данной группы Количество  порций
Холодные  блюда: 30   79
Гастрономические  продукты   10 8
Салаты   40 32
Кисломолочные продукты   40  
32
Бутерброды   10 8
Супы: 5   13
Вторые  горячие блюда: 40   106
Мясные    40 42
Овощные, крупяные и мучные   30 32
Яичные  и творожные   30 32
Сладкие блюда 25   66
Итого     450
 
 
 
 

Далее рассчитываем количество горячих и  холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей:

n =Nґ*mгде

Nґ – количество посетителей за день;

m – норма потребления блюд

nгор.нап  = 176*0,1=18

nчай  = (176*10)/100*0,1=2

nгор.шок.  = (176*80)/100*0,1=14

nкакао  = (176*10)/100*0,1=2

nхол.нап = 176*0,09=16

nфр.вода    = 176*0,02=4

nмин.вода  = 176*0,02=4

nнат.сок    = 176*0,02=4

nнап.соб.пр.   =  176*0,02=4

nх.и хл.изд. = 176*0,075=13

nх.ржан.   = 176*0,025 = 4

nх.пшен.     = 176*0,05 = 9

nмуч.кон.из. = 176*0,5=88

nконф.     =   176*0,03=5

nфрук..    =    176*0,03=5

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение 3

 

Таблица 3. Количество напитков для реализации

Наименование  изделия Единица измерения Количество  посетителей за день. Норма потребления блюд. Общее количество
Горячие напитки, в том числе: л 176 0,1 18
чай л 176 10% 2
горячий шоколад л 176 80% 14
какао л 176 10% 2
Холодные  напитки, в том числе: л 176 0,09  
16
фруктовая вода л 176 0,02 4
минеральная вода л 176 0,02 4
натуральный сок л 176 0,02 4
напиток собственного производства л 176 0,02  
4
Хлеб  и хлебобулочные изделия, в том числе: г 176 75 13
хлеб  ржаной г 176 25 4
хлеб  пшеничный г 176 50 9
 
 
 
 
Мучные  и кондитерские изделия шт 176 0,5  
88
Конфеты кг 176 0,03 5
Фрукты кг 176 0,03 5
 

В соответствии с темой курсовой работы на дополнительную реализацию продукции через кулинарный магазин рассчитывается:

450*25% = 113

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2.3 Составление плана меню

Составление меню является очень важным этапом в жизни предприятия. Само слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Меню  представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

 

Приложение 4

Таблица 4. Ассортиментный минимум в детском кафе

Блюда, напитки, кулинарные изделия Примерное число  наименований в меню
Горячие напитки 2-3
Коктейли  или напитки собственного производства 3-4
Сладкие блюда , мороженое 4-5
Холодные  закуски 3-4
Горячие блюда 3-4
Соки 5-6
Булочные  изделия  

 

Приложение 5

Таблица 5. Кафе «Няка», план - меню

Выход одного блюда, г № рецептуры  по сборнику Наименование  блюда Количество  блюд

(порций)

Холодные  блюда и закуски 79
100 153 Ассорти мясное 8
150 97 Салат мясной 11
150 77 Салат «Весна» 10
150 70 Салат «Летний» 10
55 3 Бутерброд с  сыром 8
200 966 Кефир 16
200   Питьевой йогурт 16
Первые  блюда 13
250 186 Щи из свежей капусты 4
250 212 Суп картофельный с грибами 4
250 235 Суп молочный с  макаронными изделиями 5
Вторые блюда 106
169 553 Филе с грибами  и соусом 14
 
 
 
175 591 Гуляш 14
91 610 Котлета московская 14
Гарниры 32
150 679 Каша рассыпчатая 8
150 688 Макаронные  изделия отварные 8
150 694 Пюре картофельное 8
150 695 Картофель жареный 8
Яичные  блюда 16
120 427 Яичная каша (натуральная) 5
90 434 Яичница глазунья с сыром 6
110 438 Омлет натуральный 5
Блюда из творога 16
125 453 Творожная масса  со сметаной 6
175 466 Сырники по-киевски 5
225 469 Запеканка из творога 5

 
 
 
 
 
 
Сладкие блюда 66
300 916 Суфле плодовое 22
180 923 Яблоки с  рисом 22
125 928 Корзиночки  с ягодами 22
Горячие напитки 18
200 942 Чай 2
200 960 Какао с молоком  сгущенным 2
200 963 Горячий шоколад 14
Холодные  напитки 16
200   Сок яблочный 4
500   Минеральная вода «Бонаква» 4
500   Фруктовая вода «Биола» 4
200 1008 Напиток апельсиновый 4
Мучные  и кондитерские изделия 88
140 1044 Блинчики с  повидлом, вареньем 22
170 1046 Оладьи 22
110 1057 Чебуреки 22

 

Информация о работе Организация работы кафе детское на 20 мест